●推薦序一日本料理的美味心經韓良露
●推薦序二在簡約裡追求——日本料理葉怡蘭
●前言
●楔子
●壹料理的思考模式
●一領會日本料理的真實面貌
●二菜單的準備功夫
●三高湯的制作
●四如何講究刀工
●五燒烤的訣竅
●六如何讓菜化
●七蒸、炸
●八何謂“燉煮”
●九醋的特性及功用
●十白米和白飯
●十一自然的甜味
●十二如何學習真正的日本料理
●貳名師的金玉良言
●湯木貞一&德岡孝二
●田崎真也
●部分目錄

分辨每一條鰹魚、每―鍋高湯的不同滋味，修煉可以鎖住食材切口水分的刀工。烤出外皮酥脆、肉質軟嫩鮮甜的香魚，尋找能夠帶出食材原味的微妙酸度，表達白飯的樂趣，等待柿子好看味的時刻來臨，讓菜單成為令人喜悅的安排……日本料理的神髓究竟是什麼？以日本美食征服世界味蕾，坐擁東京米其林指南“一門天下”盛譽的傳奇料理人小山裕久，用他從業三十年的經驗和熱情通過《日本料理神髓（精）》一書娓娓講述——美味的頂點隻在一瞬間，而料理人的畢生追求，就是讓這個瞬間在客人的口中綻放。

(日)小山裕久 著;趙韻毅 譯 著作