●前言
羅蒂·奧蘭式面包制作
羅蒂·奧蘭總結的三類發酵菌的力量理論
認識酵母
什麼是發酵
面包制作過程中發酵種菌的作用
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
曲霉菌
發酵菌的分類和種類
發酵種（面種）是什麼
面包制作中發酵種（面種）的作用
發酵種的味道和時間的關繫
A類注重口感的發酵
B類注重香味和口味的發酵
C類注重酸味的發酵
用發酵種做面包
做面包前應該知道的事項
什麼是起種
水果種
水果種的環境條件
水果種的起種方法
水果種（新鮮水果）
水果種（果干）
用水果種（新鮮水果）做黑麥面包
用水果種（果干）做混合果仁面包
酒種
酒種的環境條件
酒種的起種方法
酒種（酒糟）
酒種（米曲）
用酒種（酒糟）做麻藷面包
用酒種（米曲）做蜂蜜奶油面包
酸奶種
酸奶種的環境條件
酸奶種的起種方法
酸奶種（無面粉）
酸奶種（含面粉）
用酸奶種（含面粉）做發酵面包
用酸奶種（含面粉）做咕咕洛夫
酸種
酸種的種類
注重面粉香味的人使用的酸種
魯邦種
黑麥酸種
傳統面包師和專業面包師使用的酸種
白酸種
潘妮托尼種
酸種的篩選方法
篩選時微生物的動態
篩選的環境條件
初種/還原種完成種
完成種的酸堿度和發酵種菌的平衡
關於酸種中使用的面粉
魯邦種
魯邦種的環境條件
魯邦種（液態）的起種方法
用魯邦種（液態）做鄉村面包
用魯邦種（液態）做法式牛奶面包
黑麥酸種
黑麥酸種的環境條件
黑麥酸種的起種方法
用黑麥酸種做斯佩爾特小麥面包
用黑麥酸種做水果面包
啤酒花種
啤酒花種的環境條件
啤酒花種和酸種的不同點
啤酒花種的起種材料
啤酒花汁的制作方法
啤酒花種的起種方法
用啤酒花種做吐司
通過觀察面包橫切面我們能得出什麼
材料和工具
完成種的保存
面包制作過程中的問與答（Q&A）
作者介紹
