作 者: 朱去龍主編 著作
定 價:32
出 版 社:中國紡織工業出版社
出版日期:2008年07月01日
裝 幀:平裝
ISBN:9787506449274
●第一章 緒論
● 第一節 冷菜與冷盤的概念
● 第二節 中國冷盤的形成與發展
● 第三節 冷盤的地位和作用
● 一、冷盤的性質與特點
● 二、冷盤的地位和作用
●第二章 冷菜制作工藝
● 第一節 冷菜調味的程序與方法
● 一、冷菜調味的基本作用
● 二、冷菜調味的基本程序與方法
● 第二節 冷菜制熟的常用方法
● 一、鹵
● 二、凍
● 三、熏
● 四、酥
● 五、腌
● 六、泡
● 七、掛霜
● 八、熗
● 九、拌
●部分目錄
本書為普通高等教育“十一五”重量規劃教材。全書共分六章,主要介紹了中國冷盤的形成與發展,冷菜制作工藝,冷菜的營養平衡及衛生與安全控制,冷盤造型藝術規律,冷盤制作方法,冷盤造型實例等內容。本書可供普通高等院校四年制本科、繼續教育本科段教學使用,也可供高等職業院校教學選用,還可供營養學、護理學、食品科學與工程、餐飲管理等相關專業使用。
靠前章 緒論
第二節 中國冷盤的形成與發展
在我國歷目前,飲食生活反映著社會的等級文化現像,肴饌的優質豐富也是富貴階層經濟實力和政治權力的直接表現。因此,我們也隻有通過上層社會的餐桌,纔能理清中國冷盤形成與發展的軌跡。
歷目前的上層社會,尤其是君王貴族的宴享,既隆重頻繁又冗長繁瑣。宴享之中,觥籌交錯,樂嬉雜陳。為適應這種長時間進行的飲食活動需要,在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹調方法產生之前,古代人無疑是以冷菜為主要菜品的。由於文字記載遠遠落後於生活實際的早期歷史的特點,也由於今天很難再見到歷史菜品實物的原因,我們不太了解商代或更早的夏代等