●第一章食品營養學概論
第一節食品營養學的概念
第二節營養學發展概況
第二章能量
第一節能量的概念
第二節人體的能量需求量
第三節能量的食物來源
第三章營養素的分類及其功能
第一節蛋白質
第二節碳水化合物
第三節脂類
第四節維生素
第五節礦物質
第六節水
第四章食物分類及其營養價值
第一節食物營養價值的評價
第二節植物性食物的營養價值
第三節動物性食物的營養價值
第四節強化食品
第五節保健食品
第六節新資源食品
第五章儲存加工對食品營養價值的影響
第一節儲存對食品營養價值的影響
第二節加工對食品營養價值的影響
第六章膳食營養與疾病
第一節營養缺乏引起的常見疾病
第二節營養過剩引起的常見疾病
第三節營養代謝引起的常見疾病
第四節膳食營養與癌癥
第七章公共營養
第一節公共營養概述
第二節營養調查與營養監測
第三節膳食結構
第四節膳食指南
第八章特定人群的營養與配餐
第一節孕婦及乳母的營養與配餐
第二節嬰幼兒的營養與配餐
第三節兒童及青少年的營養與配餐
第四節老年人的營養與配餐
第九章餐飲企業的營養配餐
第一節餐飲企業概述
第二節餐飲企業營養配餐概述
第三節不同用餐形式的配餐要求
第四節宴會食譜的設計
第十章食品污染
第一節食品污染概述
第二節食品的生物性污染
第三節食品的化學性污染
第四節食品的物理性污染
第十一章食物中毒
第一節食物中毒概述
第二節細菌性食物中毒
第三節霉菌毒素食物中毒
第四節天然有毒動植物中毒
第五節化學性食物中毒
第六節食物中毒的應急處理
附錄中國居民膳食營養素參考攝入量
課後習題答案
參考文獻
食物是人類生存與活動最基本的物質保證,而食物的營養水平和安全衛生又與人類的智力和身體健康、民族的興衰和發展密切相關。隻有遵循營養學的基本原理,合理營養,平衡膳食,科學安排日常飲食,纔能保證身體健康,有充沛的體力和精神進行工作和學習。 本教材的內容涉及食品營養學知識、配餐知識和食品衛生知識,在介紹相關知識時注重與人們日常生活實際的聯繫,注重與酒店和餐廳經營管理和服務過程的聯繫,教材內容具有較強的專業針對性和實際應用性。本書共包含十一章,其中第一章至第七章為食品營養學知識,第八章和第九章為配餐知識,第十章和第十一章為食品安全衛生知識。每一章由引言和學習目標開始,以引起學生的注意和思考;正文知識內容之後,在每一章最後附有練習題目,幫助學生回顧和掌握本章主要知識內容。 本教材的特點有:(1)科學性。書中包含營養學基礎知識、各類食物的營養價值、營養與疾病的聯繫、不同人群的營養需求、食品貯藏加工、食品等