作 者:李玉芬 編
定 價:59.8
出 版 社:河北教育出版社
出版日期:2023年04月01日
頁 數:192
裝 幀:精裝
ISBN:9787554577509
開國第一宴上有什麼經典菜肴?四大名廚有過哪些軼事?一位中國名廚的成長經歷是否暗藏玄機?廚師這個行業是怎樣傳承發展的?淮揚菜除了為人稱道的刀工還有何特點?那些令人垂涎的菜品究竟如何制作?這些問題,本書都能為您一一解答。閱讀本書,能讓您認識一個傳承百年的淮陽菜師門,了解廚行師門背後的故事,見證一代代名廚的成長,感悟廚行名師的殷殷教導,體會中華飲食文化的博大精深。珍饈美饌能流傳百年,不隻因為色香味俱全帶來的的感官體驗,還與美食文化息息相關。發現美食傳承故事,開啟文化探源之旅。
●序一01
序二05
自序07
郇味篇
郇:味之源2
風味一:淮揚風味菜5
風味二:金陵風味菜10
風味三:蘇錫風味菜12
風味四:徐海風味菜15
風味五:京朝(北京)淮揚風味菜17
品:味之典19
味之經典一:老字號同春園19
味之經典二:開國第一宴21
師承篇
師門緣起:郇味26
師門文化29
郇味傳承之道29
郇味話傳承32
郇味師門的管與教34
師徒緣:“求師”與“選徒”36
中華民族飲食文化源遠流長38
脈繫傳承43
京朝淮揚菜的脈繫傳承43
開國“四大名廚”45
“四大名廚”之一王蘭的故事49
回憶錄:恩師高國祿55
博采眾長的傳承之路60
郇味師門的幾則小故事69
郇味師門名廚77
郇味師門:悟道82
遲到四十年的拜師82
再續前緣,餘熱生輝85
業精於勤,方得始終88
手眼身法步,廚行有秘訣90
會看門道,還需名師點撥93
福善久久,寓醫於食95
韓城大賽,結緣恩師97
傳道授業解惑,知不易,行更難99
技法有傳承,續寫師門譜101
郇味行動:勤行104
炸春卷學習感悟與工作實踐104
蠟梅開花別樣紅107
尋味篇
師門代表菜肴114
菜肴歷史與師門故事116
傳統菜肴與師門技藝141
中華飲食文化源遠流長,傳承從來沒有停止,傳統技藝代代相傳,生生不息。沒有老一代的薪火相傳,就沒有今天菜品多樣、口味獨特、味道經典的師門廚學。淮揚菜在飲食行業中占有極其重要的地位,開國第一宴中有諸多菜品屬於淮揚菜。本書由重量烹飪大師、泰鬥級淮揚菜大師李玉芬組織編寫,內容涉及淮揚菜的歷史及發展,重點講述了京朝淮揚菜的歷史淵源、師門文化、脈繫傳承及代表菜肴,為師門的承前啟後做出了貢獻。全書分為三大部分,郇味篇溯源淮揚菜的歷史及發展,師承篇講述京朝淮揚菜的歷史淵源、師門文化、脈繫傳承,尋味篇介紹代表菜肴與師門技藝。對京朝淮揚菜的傳承以及中華飲食文化的傳承發展都有積極影響。
李玉芬 編
主編李玉芬,烹飪界南菜泰鬥高國祿入室弟子,京朝淮揚菜郇味師門舵主,重量烹飪大師,中國功勛烹飪藝術家,中國飯店協會名廚委員會副主席,北京特級烹飪大師,北京市技術能手,國家高級烹飪技師,國家高級烹飪講師,餐飲業國家一級評委。曾任多家餐飲單位高級技術顧問及烹飪專業培訓學校高級講師。