作 者:(美)哈洛德·馬基 著 邱文寶,林慧珍 譯
定 價:69.8
出 版 社:北京美術攝影出版社
出版日期:2013年08月01日
頁 數:352
裝 幀:平裝
ISBN:9787805015552
人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基,他將食物與科學聯繫起來,從此改變了我們對食物的理解和想像!《食物與廚藝》繫列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和營養,並透視人類的飲食文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 《食物與廚藝》在美國出版近30年後,終於引進出版了簡體中文版,也適逢國人在飲食問題上迎來更加糾結的時代:各種充滿期待的食客以及各種令等
●第一章乳與乳制品
哺乳動物與乳
乳的演化
反刍動物崛起
世界的產乳動物
乳業的起源
多樣的乳品傳統
歐洲與美洲的乳業發展:從農莊進入工廠
牛奶與健康
乳汁的營養
嬰幼兒時期的哺乳:營養與過敏
嬰兒期後的牛奶:消化乳糖
關於牛奶的新問題
牛奶的生物學與化學
乳牛如何生產牛奶
牛奶的糖分:乳糖
乳脂
乳蛋白:以酸與酵素凝結
乳品風味
未發酵乳制品
牛奶
鮮奶油
奶油與人造奶油
冰淇淋
冰淇淋的結構與質地
新鮮發酵乳與鮮奶油
乳酸菌
新鮮發酵乳家族
第二章蛋
雞與蛋
蛋的演化
雞從野外叢林進入文明谷倉
工業化雞蛋
雞蛋生物學與化學
母雞如何制造雞蛋
蛋黃
蛋白
雞蛋的營養價值
蛋的品質、處理與安全
雞蛋等級
雞蛋品質的劣化
蛋的處理與儲藏
雞蛋安全:沙門氏菌的問題
雞蛋烹飪化學:雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程
蛋白質凝結
從化學角度看雞蛋的風味
蛋的基本料理
連殼烹煮
去殼烹煮
蛋液混合:蛋奶沙司與奶油濃醬
蛋奶沙司與奶油濃醬的定義
稀釋必須細致
蛋奶沙司的理論與實際操作
奶油濃醬的理論與實際操作
蛋泡沫:手工料理
雞蛋的蛋白質如何穩定泡沫
蛋白質如何使泡沫不穩定
蛋白泡沫的敵人
調味料的效果
打蛋基本技巧
蛋白霜:自成一格的甜泡沫
舒芙蕾:熱空氣的氣息
蛋黃泡沫:薩巴裡安尼與薩芭雍
蛋的保存和腌制
腌蛋
中國保存蛋的方法
第三章肉類
食用動物
動物的本質:有肌肉可以活動
肉食性人類
食肉歷史
食用和健康
人們為什麼喜歡喫肉?
古代肉食的營養特點
現代飲食的缺點
肉品與食物引起的感染
瘋牛病
當代肉業的爭議
激素(荷爾蒙)
抗生素
人道的畜肉產業
肉的結構和品質
肌肉組織和肉的質地
肌肉纖維的種類:肉的顏色
肌肉纖維、組織和肉類的風味
生產方式和肉類品質
供肉動物及其特點
畜養的供肉動物
畜養的供肉禽鳥
野生動物和禽鳥
動物肌肉變為盤中肉
屠宰
屠體僵直
熟成
分割與包裝
肉類的腐敗和保存
肉的腐壞
肉的冷藏
輻射殺菌
肉類烹調的幾項原則
溫度和肉的風味
溫度和肉的色澤
溫度和肉的質地
如何烹調出軟硬適中的質地
肉品的熟度和安全
鮮肉烹調方法
烹煮前與烹煮後肉質的變化
火焰、熾熱的煤炭,以及電子線圈
熱空氣及爐壁:烤箱烘烤
熾熱的金屬鍋:煎、炒
熱油:淺炸和深炸
熱水:中溫水煮、熬、燜、燉
水蒸氣:蒸煮法
微波爐烹調
調理完畢:靜置、切割、上桌
二度加熱
內髒
肝
鵝肝
皮、軟骨和骨頭
脂肪
肉類混合料
香腸
法式肉派和肉凍
肉的防腐
脫水肉:肉干
鹽漬肉:火腿、培根和咸牛肉
煙熏肉
發酵肉制品:臘腸
油封肉
罐頭肉
第四章海鮮
漁場養殖與水產養殖
水產養殖的優缺點
海鮮與健康
對健康的助益
對健康的危害
水中生物與魚類特性
魚肉的白軟特性
海鮮的風味
魚油有益健康
海鮮容易腐敗
肉質脆弱,不易控制火候
魚肉品質難以捉摸
魚的構造與品質
魚類的構造
質地脆弱的魚肉
魚肉的滋味
魚肉的色澤
我們食用的魚
鯡魚家族:?魚、沙丁魚、黍鯡、西鯡
鯉魚與鯰魚
鮭魚、鱒魚及其他近親魚種
鱈魚家族
尼羅河鱸與吳郭魚
鱸魚
冰魚
鮪魚與鯖魚
旗魚
鰈魚科:真鰈、大菱鲆、大比目魚、比目魚
從水裡到廚房
水產的捕撈
屠體僵直效應與時間
判定魚肉的新鮮度
魚、貝、蝦、蟹的儲存:冷藏與冷凍
放射線處理
生食海鮮
壽司與生魚片
秘魯香檸魚生沙拉與東南亞酸辣魚生沙拉
夏威夷魚生沙拉
烹調海鮮
魚肉遇熱的變化
烹調的前置作業
海鮮烹調技巧
魚漿
蝦、蟹、貝類的特性
甲殼類動物:蝦、龍蝦、螃蟹及其近親
軟體動物:蛤蜊、貽貝、牡蠣、扇貝、魷魚及其近親
其他無脊椎動物:海膽
加工海鮮
脫水魚肉
鹽漬魚肉
發酵魚肉
煙熏魚肉
以四種方式保存:日本鰹節(柴魚)
腌制魚肉
罐頭魚肉
魚卵
用鹽轉換魚卵的風味與質地
魚子醬
第二部
第一章烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
焦糖化作用
梅納反應
高溫與干燒法
濕潤食材的慢速褐變
褐變反應的壞處
加熱的形式
熱傳導:直接接觸
對流:液體的流動
輻射:輻射熱與微波的純能量
加熱食物的基本方法
燒烤與炙烤:遠紅外線輻射
烘烤:空氣對流與輻射
沸煮與燉煮:水對流
蒸煮:以蒸氣凝結與對流加熱
煎與炒:傳導
油炸:對流
微波:輻射
烹調器皿的材質
金屬與陶瓷的不同特性
陶
鋁
銅
鐵與鋼
不鏽鋼
錫
第二章四種基本的食物分子
水
水分子具有極強內聚力
水可輕易溶解其他物質
水與熱:從冰到蒸氣
水與酸度:pH值
脂肪、油及類似的分子:脂質
脂質與水不互溶
脂肪的結構
飽和脂肪與不飽和脂肪、氫化,以及反式脂肪酸
脂肪與溫度
乳化劑:磷脂、卵磷脂、單甘油酯
碳水化合物
糖類
寡糖
多糖:澱粉、果膠、樹膠
蛋白質
氨基酸與勝肽
蛋白質的結構
水裡的蛋白質
蛋白質的變性
酶
第三章化學入門:原子、分子、能量
原子、分子與化學鍵
原子與分子
電荷不平衡、化學反應與氧化
電荷不平衡與化學鍵
能量
能量帶來變化
熱的特性:分子運動
化學鍵能
物質的相態變化
固體
液體
氣體
許多食物分子無法改變相態
混合相態:溶液、懸浮液、乳化液、凝膠、
泡沫
參考資料
人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德?馬基,他將食物與科學聯繫起來,從此改變了我們對食物的理解和想像!本書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和營養,並透視人類的飲食文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
本書可以說是這個時代的巨著,從食物來源、分類到加工烹調,涵蓋了相關的科學知識、歷史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包,文字卻又平實近人,插圖也相當翔實有趣,適合一般家庭主婦閱讀,以掌握廚房裡的食物主導權;也適合餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修,了解烹飪的物理、化學變化;更適合一般民眾神遊其間,領略食物的奧秘之處。
(美)哈洛德·馬基 著 邱文寶,林慧珍 譯
◆哈洛德·馬基,世界知名的食物化學和烹飪權威◆先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學◆《食物與廚藝》繫列叢書於1984年首度出版,被《時代》雜志譽為“小巨作”◆2004年被國際專業廚師學會(IACP)及餐飲界權威詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為很好食物類參考用書◆2005年,美國美食雜志Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作家◆2008年,哈洛德·馬基名列《時代》雜志的世界百大影響人物?哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、F等
以人類在生命初始時所喫的食物作為第一章的主題,是再適合不過了。人類是哺乳動物,也就是“喫奶的生物”,就跟所有哺乳動物一樣,第一口喫下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉出來的精華,一口便可以吞下。人類祖先最早在從事乳業時,就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源,這些生物將牧草及稻草奇跡般的轉變為一桶桶人類的營養來源,這種液體富含各種可能性,隻需稍微加工,就能制成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的黃色奶油,以及用益菌調制成的大量香濃食品。
難怪乳品可以展現出許多文化的想像力。古代印歐人是牧牛人,他們大前3000年,從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳,而乳與奶油更在他們的創世神話中,扮演非常重要的角色,從印度人到斯堪的納維亞人都是如此。地中海沿岸及中等