人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯繫起來，從此改變了我們對食物的理解和想像！《食物與廚藝》繫列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 《食物與廚藝》在美國出版近30年後，終於引進出版了簡體中文版，也適逢國人在飲食問題上迎來更加糾結的時代：各種充滿期待的食客以及各種令等

●第一章乳與乳制品
哺乳動物與乳
乳的演化
反刍動物崛起
世界的產乳動物
乳業的起源
多樣的乳品傳統
歐洲與美洲的乳業發展：從農莊進入工廠
牛奶與健康
乳汁的營養
嬰幼兒時期的哺乳：營養與過敏
嬰兒期後的牛奶：消化乳糖
關於牛奶的新問題
牛奶的生物學與化學
乳牛如何生產牛奶
牛奶的糖分：乳糖
乳脂
乳蛋白：以酸與酵素凝結
乳品風味
未發酵乳制品
牛奶
鮮奶油
奶油與人造奶油
冰淇淋
冰淇淋的結構與質地
新鮮發酵乳與鮮奶油
乳酸菌
新鮮發酵乳家族

第二章蛋
雞與蛋
蛋的演化
雞從野外叢林進入文明谷倉
工業化雞蛋
雞蛋生物學與化學
母雞如何制造雞蛋
蛋黃
蛋白
雞蛋的營養價值
蛋的品質、處理與安全
雞蛋等級
雞蛋品質的劣化
蛋的處理與儲藏
雞蛋安全：沙門氏菌的問題
雞蛋烹飪化學：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程
蛋白質凝結
從化學角度看雞蛋的風味
蛋的基本料理
連殼烹煮
去殼烹煮
蛋液混合：蛋奶沙司與奶油濃醬
蛋奶沙司與奶油濃醬的定義
稀釋必須細致
蛋奶沙司的理論與實際操作
奶油濃醬的理論與實際操作
蛋泡沫：手工料理
雞蛋的蛋白質如何穩定泡沫
蛋白質如何使泡沫不穩定
蛋白泡沫的敵人
調味料的效果
打蛋基本技巧
蛋白霜：自成一格的甜泡沫
舒芙蕾：熱空氣的氣息
蛋黃泡沫：薩巴裡安尼與薩芭雍
蛋的保存和腌制
腌蛋
中國保存蛋的方法

第三章肉類
食用動物
動物的本質：有肌肉可以活動
肉食性人類
食肉歷史
食用和健康
人們為什麼喜歡喫肉？
古代肉食的營養特點
現代飲食的缺點
肉品與食物引起的感染
瘋牛病
當代肉業的爭議
激素（荷爾蒙）
抗生素
人道的畜肉產業
肉的結構和品質
肌肉組織和肉的質地
肌肉纖維的種類：肉的顏色
肌肉纖維、組織和肉類的風味
生產方式和肉類品質
供肉動物及其特點
畜養的供肉動物
畜養的供肉禽鳥
野生動物和禽鳥
動物肌肉變為盤中肉
屠宰
屠體僵直
熟成
分割與包裝
肉類的腐敗和保存
肉的腐壞
肉的冷藏
輻射殺菌
肉類烹調的幾項原則
溫度和肉的風味
溫度和肉的色澤
溫度和肉的質地
如何烹調出軟硬適中的質地
肉品的熟度和安全
鮮肉烹調方法
烹煮前與烹煮後肉質的變化
火焰、熾熱的煤炭，以及電子線圈
熱空氣及爐壁：烤箱烘烤
熾熱的金屬鍋：煎、炒
熱油：淺炸和深炸
熱水：中溫水煮、熬、燜、燉
水蒸氣：蒸煮法
微波爐烹調
調理完畢：靜置、切割、上桌
二度加熱
內髒
肝
鵝肝
皮、軟骨和骨頭
脂肪
肉類混合料
香腸
法式肉派和肉凍
肉的防腐
脫水肉：肉干
鹽漬肉：火腿、培根和咸牛肉
煙熏肉
發酵肉制品：臘腸
油封肉
罐頭肉

第四章海鮮
漁場養殖與水產養殖
水產養殖的優缺點
海鮮與健康
對健康的助益
對健康的危害
水中生物與魚類特性
魚肉的白軟特性
海鮮的風味
魚油有益健康
海鮮容易腐敗
肉質脆弱，不易控制火候
魚肉品質難以捉摸
魚的構造與品質
魚類的構造
質地脆弱的魚肉
魚肉的滋味
魚肉的色澤
我們食用的魚
鯡魚家族：？魚、沙丁魚、黍鯡、西鯡
鯉魚與鯰魚
鮭魚、鱒魚及其他近親魚種
鱈魚家族
尼羅河鱸與吳郭魚
鱸魚
冰魚
鮪魚與鯖魚
旗魚
鰈魚科：真鰈、大菱鲆、大比目魚、比目魚
從水裡到廚房
水產的捕撈
屠體僵直效應與時間
判定魚肉的新鮮度
魚、貝、蝦、蟹的儲存：冷藏與冷凍
放射線處理
生食海鮮
壽司與生魚片
秘魯香檸魚生沙拉與東南亞酸辣魚生沙拉
夏威夷魚生沙拉
烹調海鮮
魚肉遇熱的變化
烹調的前置作業
海鮮烹調技巧
魚漿
蝦、蟹、貝類的特性
甲殼類動物：蝦、龍蝦、螃蟹及其近親
軟體動物：蛤蜊、貽貝、牡蠣、扇貝、魷魚及其近親
其他無脊椎動物：海膽
加工海鮮
脫水魚肉
鹽漬魚肉
發酵魚肉
煙熏魚肉
以四種方式保存：日本鰹節（柴魚）
腌制魚肉
罐頭魚肉
魚卵
用鹽轉換魚卵的風味與質地
魚子醬

第二部
第一章烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
焦糖化作用
梅納反應
高溫與干燒法
濕潤食材的慢速褐變
褐變反應的壞處
加熱的形式
熱傳導：直接接觸
對流：液體的流動
輻射：輻射熱與微波的純能量
加熱食物的基本方法
燒烤與炙烤：遠紅外線輻射
烘烤：空氣對流與輻射
沸煮與燉煮：水對流
蒸煮：以蒸氣凝結與對流加熱
煎與炒：傳導
油炸：對流
微波：輻射
烹調器皿的材質
金屬與陶瓷的不同特性
陶
鋁
銅
鐵與鋼
不鏽鋼
錫

第二章四種基本的食物分子
水
水分子具有極強內聚力
水可輕易溶解其他物質
水與熱：從冰到蒸氣
水與酸度：pH值
脂肪、油及類似的分子：脂質
脂質與水不互溶
脂肪的結構
飽和脂肪與不飽和脂肪、氫化，以及反式脂肪酸
脂肪與溫度
乳化劑：磷脂、卵磷脂、單甘油酯
碳水化合物
糖類
寡糖
多糖：澱粉、果膠、樹膠
蛋白質
氨基酸與勝肽
蛋白質的結構
水裡的蛋白質
蛋白質的變性
酶

第三章化學入門：原子、分子、能量
原子、分子與化學鍵
原子與分子
電荷不平衡、化學反應與氧化
電荷不平衡與化學鍵
能量
能量帶來變化
熱的特性：分子運動
化學鍵能
物質的相態變化
固體
液體
氣體
許多食物分子無法改變相態
混合相態：溶液、懸浮液、乳化液、凝膠、
泡沫
參考資料

人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德？馬基，他將食物與科學聯繫起來，從此改變了我們對食物的理解和想像！本書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
本書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋了相關的科學知識、歷史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適合一般家庭主婦閱讀，以掌握廚房裡的食物主導權；也適合餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，了解烹飪的物理、化學變化；更適合一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

(美)哈洛德·馬基 著 邱文寶,林慧珍 譯

    以人類在生命初始時所喫的食物作為第一章的主題，是再適合不過了。人類是哺乳動物，也就是“喫奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，第一口喫下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事乳業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇跡般的轉變為一桶桶人類的營養來源，這種液體富含各種可能性，隻需稍微加工，就能制成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的黃色奶油，以及用益菌調制成的大量香濃食品。
     難怪乳品可以展現出許多文化的想像力。古代印歐人是牧牛人，他們大前3000年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人到斯堪的納維亞人都是如此。地中海沿岸及中等