●潮州菜的
特色與烹調技法
就地取材，不時不用1
鹵出好風味
鹵水的成味5
鹵水桶越老越醇5
潮式鹵水拼盤6
潮州鹵水膽7
潮州鹵水鵝8
潮州鹵水鵝片9
鹵水鵝肝9
鹵水豆腐10
鹵水五花腩10
拼砌
食雕寓意藏
盤飾與食品雕刻11
錦繡四拼盤12
香麻海蜇扎13
黃金鮮蝦棗14
黃金蟹棗15
龍須發財卷16
蔬果雕刻17
南瓜雕壽星公17
胡蘿卜雕壽星公17
蔬果組景18
山珍海味與干貨
炆鮑魚20
炆日本吉品干鮑魚20
炆日本干網鮑21
蠔皇湯鮑魚22
發干鮑23
煲發干鮑魚23
蒸發干鮑魚23
紅燒潮州大魚翅25
原盅雞燉翅26
鮑汁花膠扒27
金湯石榴翅29
干貨原料簡說30
干貨海味的漲發37
常用原料的基本處理法39
“鮮”從海產來
鮮熟干咸腌
潮式凍紅蟹48
梅子蒸大紅蟹50
檸檬蒸烏魚51
骨香鯧魚片53
潮州雜魚飯55
香煎蠔烙57
常用水產食材簡說58
禽畜肉香鍋中飄
肉嫩酥香滋味齊
脆皮姜米雞65
芋蓉香酥鴨68
檸檬燉鴨湯70
碧綠川椒雞71
老香櫞炆排骨72
胡椒咸菜豬肚湯73
糯米釀大腸75
禽畜肉簡說76
營養蔬菜
清鮮爽脆嫩
七樣菜80
金華四寶蔬83
阿媽春菜煲85
黃豆苦瓜排骨煲86
方魚炒芥藍片89
白玉藏珍91
栗子炆大芥菜93
魚鰾煮紹菜魚蛋煲95
蔬果五谷簡說96
地道飯面粥
就地取材滋味足
欖菜肉碎炒飯100
潮州炒飯101
家鄉炒面線102
糖醋伊面103
蠔仔肉碎粥104
鯧魚片粥105
地道戲棚粥107
潮州白粥108
甜品糖水
高燒糖煮甜絲絲
家鄉返沙芋條110
福果芋泥111
潮州炸油粿113
清心丸綠豆爽114
姜藷家鄉湯圓115
姜藷蛋白杏仁茶116
潮州糖水用料簡說117
“點”醬錄
特色醬料提鮮味
常用調味和蘸汁120
自制常用醬汁124
入饌用的搭配醬汁調味料126
雜貨127
常用腌料127
肉類與調味料的配比128
食材加工調配汁醬和湯汁131
潮州的咸雜土產134
英文食譜142
