作 者:白常繼 著作
定 價:38
出 版 社:中國商業出版社
出版日期:2011年01月01日
頁 數:210
裝 幀:平裝
ISBN:9787504471413
●序
●隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
●須知單
● 學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
● 1.先天須知 治佳肴要原料先 子纔細說須知單
● 2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關鍵
● 3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉丑除掉它
● 4.調劑須知 調劑汁醬有配方 五味調和百味香
● 5.配搭須知 相女配夫門當對 清者配清柔配柔
● 6.獨用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨行
● 7.火候須知 煨肉燃香記時間 成菜關鍵唯火候
● 8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
● 9.遲速須知 宴賓客三日為請 鬥然至須急就章
● 10.變換須知 治菜因材來施用 一物一味不相同
● 11.器具須知 名庖制菜精巧美 美食還須美器盛
● 12.上菜須知 味濃先上淡宜後 上菜次序很重要
● 13.時節須知 春夜潤物無聲雨 三月食鱭合時節
● 14.多寡須知 貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
● 15.潔淨須知 良廚四要六常法 烹庖細節須潔淨
● 16.用纖須知 娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做纖
●部分目錄
易中天品《三國》，說《論語》有於丹，咱廚師中能不能有這等人物？有。北京南北一家餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大家說一說中國烹飪目前的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》，除了亦莊亦諧之外，還特別在意烹飪原料和烹調方法。
白常繼 著作
白常繼，男，1956年出生，北京市人，不錯烹飪技師，中國烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京應用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主，2005年被評為餐飲風雲人物。
1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生，現任北京南北一家餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜、中華藥膳及北京菜，對豆腐菜肴制作頗有心得。被業內人士稱為京城豆腐白。曾創作出版《豆腐王國》、《中國菜肴造型創新》，參與創作出版《隨園食單再現》，合作出版《節日大餐》等專著，在《中國食品報》，《中國烹飪》、《中華美食藥膳》、《滿漢等
隨園初建成，也曾找過幾位掌灶的，袁枚都沒中意，後經人推薦王小餘人園治菜。王小餘在當地很有名氣，據說他做的菜在十步之外都能聞到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚剛蓋完隨園，手頭並不寬裕，還有些饑荒沒還上，請這麼高水平的廚子怕太品質，原不想用，就對王小餘說：“我本貧寒，現雖發達了，但不可忘本，每餐銅錢不能超過一緡，你行嗎？”這“緡”是過去串錢的繩線，十緡為一貫，也稱一弔，有一千個銅錢；一緡立在桌上，也就一寸多高。王小餘笑著答應，說試試吧。隨後入廚房，頃刻做出一席潔淨味美的菜肴。袁枚下箸一嘗，雖原料本是常見之物，青菜、豆腐、魚、肉等，但人口鮮香，仿佛不用咽，自己就往喉嚨裡跑，大喜。當場敲定：“就是你了，明日一早來上班。”
幾天後，袁枚發現王小餘哪兒都好，就是在干活時太霸氣了。一站在灶邊烹飪，目不轉等
