●自序
酸之味
萬年之酸
醋酸漫話
酸域擬測
酸之域
各有特色北方酸
川渝經典三大酸
逢酸必辣貴州酸
千奇百怪雲南酸
葷酸素酸湘鄂酸
無微不至廣西酸
酸域之外也有酸
酸之譜
醋酸
腌酸
泡酸
糟酸
漿水
酸湯
禾酸
葷酸
漚酸
果酸
乳酸
後記

中國人對飲食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。而“酸”是一個極其特殊的角色，可與各種味道復合，不同人群的飲食習慣不同，但普遍都能接受酸食。三十年來，老食客要雲嘗遍大江南北，喫到了北方的酸菜、酸飯、酸湯子、酸奶，也見識了南方的果酸、蝦酸、牛腸酸、螞蟻酸，將中國人舌尖上的那抹酸味兒化成清爽平易的文字，一一記錄。本書探究了中國的酸食歷史，解構了中華民族的酸食地圖，也奉上了諸多令人分泌唾液酸味食譜。 一方水土養一方人，一方美食培植一方人的味蕾。試著品一道酸，品一品那蘊於其間的生活況味。

要雲 著

     探尋酸之味，有幾點不可忽略：中國人喫酸的歷史，酸食和調酸食材之類別，各類酸食的特點、特色及其地理分布、民族分布和人群分布。 中華民族是一個對歷史記載極其重視的民族，在浩如煙海的中華歷史典籍中，對各時期、各地方、各民族物產，以及由物產而形成的飲食習俗的記載具有相當的連續性，探尋這些記錄片段，就能夠對中國各地食酸習俗的由來、演化有比較直觀的認知。 中國地域廣闊，民族眾多，各個民族、各個人群都有自己的飲食習慣。即便漢族之內，由於地處東西南北，食俗的差異也相當之大，就食酸習俗和取酸所用食材而言，遠非豐富二字可以概括。如果把醋酸、菜酸、果酸、禾酸、葷酸、乳酸等作為第一級目錄的話，其下的子目錄就更多了。探尋各地飲食習慣和食材選擇，隻有親口嘗一嘗，纔可能對中國各地方、各民族酸食風俗有一個比較直觀的了解。 五味之中，酸和辣是很等