作 者:舞麥者 著
定 價:59
出 版 社:河南科學技術出版社
出版日期:2016年11月01日
頁 數:205
裝 幀:平裝
ISBN:9787534949975
●藏在生命裡的老爸味道
●美味,在嘴裡,也遊蕩在記憶裡
●Part 1 面包之戀
●Lesson 1 天然酵母的幸福世界
●開始上面包課,愛上野生天然酵母
●Lesson 2 傾聽谷物的聲音
●大地的樸實,回歸原味的感動
●Lesson 3 面包與器具的對話
●善用工具好簡單,小兵立大功
●Lesson 4 面包與餡料的美妙關繫
●揭開食味密碼,烘焙口感更豐富
●Part 2 酵母之戀
●Lesson 5 野生天然酵母的藏寶盒
●味蕾魔術師,開始上酵母課
●Lesson 6 眷戀酵母 舞出活力
●親手呵護,培養自家酵母茁壯成長
●Lesson 7 活潑酵母的啟蒙課
●親自動手做,神奇盡在不言中
●馴養酵母四階段
●酵母學問知多少
●部分目錄
隻做值得細品的天然好面包!
有態度的偏執面包師舞麥者,致力於尋找自然原味的感動,將自己數年來在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包餡料、蔬果香草等天然食材,以及柴燒窯烤等方面的研究和心得全盤托出,彙聚為12堂讓新手也能茅塞頓開的“原味”必修課。
翻開這本《舞麥(天然酵母窯烤面包名店的12堂原味必修課)》,跟隨作者從基礎和細節開始,養天然酵母,認識面粉麥種,掌握筋度,打面團、分割、整形,再發酵及進爐烘焙,自己烘果干、自制香草油,探索烘焙方式,了解柴燒窯烤……繫統修完“原味”面包學的訣竅寶典,很後即可親手實踐作者精選出的10款天然面包原創配方,做出令人不忍狼吞虎咽,隻想細細品味原味的香氣、口感與層次的好面包!
舞麥者 著
舞麥者,原名張源銘,臺灣烘焙業內高口碑的天然酵母窯烤面包坊“舞麥窯”的坊主。為了追求“面包的自然原味”,先從網絡上找到野生酵母的制作方法,然後花了整整一年,一頭栽進馴養天然酵母的世界,終於搞定難馴服的酵母。2007年專程去了澳大利亞,拜訪當地制作柴燒磚窯的專家Alan Scott,帶回了一份磚窯的設計圖,並在基隆蓋了一座柴燒磚窯,成立“舞麥窯”面包手作坊,從此正式開啟他與全谷物、天然酵母和窯烤之間的繾綣愛戀。
自序
做面包,是我人生的偶遇,卻又是一個重要轉折,像一個不刻意相遇的女生,卻不小心愛上她,好像要一起走一輩子。
回想,從第一次自養酵母要做饅頭到現在,時間有多久了,真的記不清楚。有時,我會以取得海大海法所學位那一年做參考點,隻是到底是哪一年,一樣是模糊的。也就是說,在人生道路上,這一個點沒有特別刻意,像是不小心闖進面粉與酵母的世界。也就是因為沒那麼的刻意,做面包對我來說,就沒有世俗該有的壓力,我隻是有點不服輸,又有點愛烹飪這玩意兒。說不服輸是回想四十多年的生涯,第一個職業是為人師表,時間不長,在陽明山小學四年,中山小學兩年。後兩年在中山小學,因為當單科老師兼文書行政工作,對學生幾無記憶。
倒是記得假日值班,總會盡責巡邏教室,因為當時教室屢被畢業學生放火,有次,我就看到三個中學生在教室裡點火,衝進教室大聲一喝,或許氣勢驚人,還真的鎮住三個小鬼,乖乖等