●第一章  緒論
●  第一節  冷菜與冷盤的概念
●  第二節  中國冷盤的形成與發展
●  第三節  冷盤的地位和作用
●    一、冷盤的性質與特點
●    二、冷盤的地位和作用
●第二章  冷菜制作工藝
●  第一節  冷菜調味的程序與方法
●    一、冷菜調味的基本作用
●    二、冷菜調味的基本程序與方法
●  第二節  冷菜制熟的常用方法
●    一、鹵
●    二、凍
●    三、熏
●    四、酥
●    五、腌
●    六、泡
●    七、掛霜
●    八、熗
●    九、拌
●部分目錄

本書為普通高等教育“十一五”重量規劃教材。全書共分六章，主要介紹了中國冷盤的形成與發展，冷菜制作工藝，冷菜的營養平衡及衛生與安全控制，冷盤造型藝術規律，冷盤制作方法，冷盤造型實例等內容。本書可供普通高等院校四年制本科、繼續教育本科段教學使用，也可供高等職業院校教學選用，還可供營養學、護理學、食品科學與工程、餐飲管理等相關專業使用。

    靠前章  緒論
    第二節  中國冷盤的形成與發展
    在我國歷目前，飲食生活反映著社會的等級文化現像，肴饌的優質豐富也是富貴階層經濟實力和政治權力的直接表現。因此，我們也隻有通過上層社會的餐桌，纔能理清中國冷盤形成與發展的軌跡。
    歷目前的上層社會，尤其是君王貴族的宴享，既隆重頻繁又冗長繁瑣。宴享之中，觥籌交錯，樂嬉雜陳。為適應這種長時間進行的飲食活動需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹調方法產生之前，古代人無疑是以冷菜為主要菜品的。由於文字記載遠遠落後於生活實際的早期歷史的特點，也由於今天很難再見到歷史菜品實物的原因，我們不太了解商代或更早的夏代等