| | | 永不失敗的面包烘焙教科書 | 該商品所屬分類:圖書 -> 生活 | 【市場價】 | 353-512元 | 【優惠價】 | 221-320元 | 【作者】 | 梶原慶春淺田和宏 | 【出版社】 | 河南科學技術出版社 | 【ISBN】 | 9787534976278 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:河南科學技術出版社 ISBN:9787534976278 商品編碼:1545754351 品牌:文軒 出版時間:2015-03-01 代碼:59 作者:梶原慶春,淺田和宏
" 作 者:(日)梶原慶春,(日)淺田和宏 著 許月萌 譯 定 價:59 出 版 社:河南科學技術出版社 出版日期:2015年03月01日 頁 數:203 裝 幀:平裝 ISBN:9787534976278 ●本書規則及使用方法7 面包原料8 面包制作工具10 第一章五種基礎面包與繫列面包 面包具有的特征14 奶油卷16 以奶油卷為基礎烘焙而成的繫列面包① 火腿洋蔥面包卷28 以奶油卷為基礎烘焙而成的繫列面包② 瑞士辮子面包32 山形吐司38 以山形吐司為基礎烘焙而成的繫列面包① 黑芝麻吐司50 以山形吐司為基礎烘焙而成的繫列面包② 紡錘形砂糖黃油餐包54 法式面包58 以法式面包為基礎烘焙而成的繫列面包① 培根麥穗面包70 以法式面包為基礎烘焙而成的繫列面包② 葡萄干堅果棒76 法味朵風80 以法味朵風為基礎烘焙而成的繫列面包① 葡萄干面包92 以法味朵風為基礎烘焙而成的繫列面包② 香橙巧克力法味朵風96 法式羊角面包102 以法式羊角面包為基礎烘焙而成的繫列面包 法式巧克力面包118 第二章面包制作中的問與答 原料、器具之“為什麼” Q1制作面包需要哪些推薦原料?122 面粉之“為什麼” Q2面粉的成分是什麼?122 Q3面粉的作用是什麼?122 Q4什麼是面筋蛋白?123 Q5面粉分為哪幾種?124 詳細說明 ①面粉中蛋白質的含量是由什麼因素決定的?124 ②什麼叫面粉的等級?124 Q6什麼樣的面粉適合制作面包?125 Q7法式面包用粉究竟是什麼樣的粉?125 Q8面包制作所需的面粉除法式面包用粉外,還有哪些?125 Q9使用日本產面粉時,有哪些需要注意的地方?126 Q10使用大米面制作面包時,有什麼需要注意的地方?126 Q11面粉適合存放在什麼樣的環境中?126 Q12優選要將面粉篩一篩嗎?127 水之“為什麼” Q13水的作用是什麼?127 Q14對於面包制作用水而言,有什麼具體要求嗎?127 Q15水的硬度會對面包制作產生影響嗎?127 Q16可以使用堿性水嗎?128 酵母之“為什麼” Q17酵母的作用是什麼?128 Q18為了使酵母能夠在面團內積極有效地活動,如何做纔好?129詳細說明 ①促進醒發的酶的作用129 ②用於醒發的澱粉與用於制作面包主體的澱粉130 Q19酵母的本質是什麼?130 Q20酵母分哪幾種?130 Q21根據面包種類不同,酵母分為幾種?131 Q22如果不想使用配方中提供的酵母,要怎麼辦?131 Q23高糖面團用即發干酵母占面粉量的比例是多少?132
● ●Q24將高糖面團用酵母與低糖面團用酵母互換使用,能夠進行醒發嗎?132 ● ●詳細說明低糖面團用酵母與高糖面團用酵母有什麼不同?132 Q25維生素C添加型酵母與維生素C非添加型酵母的區別在哪裡?133 Q26可以用水溶解即發干酵母嗎?133 Q27為什麼要將即發干酵母與鹽分開放入面粉中?134 Q28如何較好地保存即發干酵母?134 Q29什麼是天然酵母?134 Q30使用天然酵母制作面包與使用市售即發干酵母制作 面包,效果上有何不同?134 鹽之“為什麼” Q31鹽的作用是什麼?135 Q32有專門用於制作面包的鹽嗎?135 脫脂乳之“為什麼” Q33脫脂乳的作用是什麼?136 詳細說明 乳糖能變成酵母的養分嗎?136 Q34為什麼要使用脫脂乳而不是牛奶?136 Q35應該用多少牛奶來替代脫脂乳?136 砂糖之“為什麼” Q36砂糖的作用是什麼?137 詳細說明 面包著色機制氨基—羰基反應138 Q37面包制作中通常使用什麼糖?138 詳細說明 砂糖和綿白糖的區別在哪裡?138 油脂之“為什麼” Q38油脂的作用是什麼?139 Q39在面包制作中經常使用什麼樣的油脂?139 詳細說明 固體油脂具有可塑性的優點140 Q40如何選擇油脂?140 Q41為什麼有時需要同時使用起酥油和黃油?141 Q42將黃油室溫軟化,黃油呈現何種狀態為很好?141 Q43可以使用已經熔化了的黃油嗎?141 詳細說明可以將熔化的黃油放入冰箱冷卻凝固後再使用嗎?142 Q44優選使用無鹽黃油嗎?142 雞蛋之“為什麼” Q45雞蛋的作用是什麼?142 Q46使用蛋白制作面包與使用蛋黃制作面包的區別在哪裡?142 麥芽精之“為什麼” Q47什麼是麥芽精?143 Q48麥芽精的作用是什麼?143 Q49若沒有麥芽精,該怎麼辦?144 Q50為什麼要先用水將麥芽精溶解後纔能加入面團內?144 Q51麥芽粉的用量及使用方法。144 堅果、干果之“為什麼” Q52摻入面團內的堅果優選使用烘焙過的嗎?144 Q53為什麼要將葡萄干用溫水洗淨後再使用?144 Q54堅果、干果的用量為多少較為合適?145 Q55摻入堅果及干果後,面團的質地會變硬嗎?145 器具之“為什麼” Q56制作面包用的工作臺可以使用木制的嗎?145 Q57什麼是醒發器?145 Q58如果沒有專用的醒發器,該怎麼辦?145 Q59雖可以使用烤箱的醒發功能,但不能設定較為準確的溫度。此時該怎麼辦?146 Q60利用烤箱的醒發功能制作出的面團質地較干燥,該怎樣進行調節?146 Q61烤箱的醒發功能與烘焙預熱功能不能同時使用時,怎麼辦?146 Q62烤盤需要提前預熱嗎?147 Q63選用哪種質地的布盛放面團較為合適?147 Q64擀面杖的使用方法。147 詳細說明 除擀面團外擀面杖的其他用法147 工序之“為什麼” Q65面包是怎麼做成的?148 Q66面包的做法有幾種?148 Q67面包分為哪幾種類型?149 準備工作之“為什麼” …… 說起烘焙面包,“為什麼這個步驟不能少?”“覺得口感不太好,但不知道問題出在哪兒……”你是不是有這樣的困惑?“為什麼總是做不好呢?頭疼……”你是不是有這樣的苦惱?制作面包,既需要人力,也需要借助發酵之類的自然力,兩種力量完美地結合在一起,纔能制作出美味的面包。不僅要依照步驟按部就班地進行烘焙,還要用心領會為什麼需要那樣的步驟,這樣纔可以加深對制作工序的理解,促進自身的技藝邁向新的臺階,而且可以解決烘焙過程中的難題,制作出讓自己滿意的面包。如此一來,制作面包的過程也更加快樂。梶原慶春、淺田和宏編著的《永不失敗的面包烘焙教科書》中,為了讓家庭面包烘焙技術更上一個臺階,專業面包大師輩出的日本過專業廚藝聯盟學校的教授們不遺餘力地為大家講解各種技巧和相關知識。前半部分,詳細解說五種基礎面包的制作方法。後半部分,以問答形式講解面包制作過程中的種種疑問和易犯錯誤。通過本書,你可以了解面包的制作方法和相關知等
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