●序一
序二
知味
粵食，從一隻雞開始
如何煲出美味的雞湯
燒鵝，“斬料”“加餸”標配
老廣過年，喫盆菜
潮菜頭牌：響螺
潮汕鹵鵝不為人知的密碼
汕頭牛肉丸
廣式牛雜煲
閑話甲魚
廣府餐桌上萬種風情的鯪魚
話說黃花魚
續說黃花魚
魚飯的秘密
潮式麥溪鯉魚煲
老廣的豆腐
被譽為君子菜的苦瓜
椒絲腐乳空心菜
廣府人的青菜之王——菜心
潮汕青菜之王——芥藍
不一樣的魚香茄子
一碟美味的腸粉
潮汕寶貝老菜脯
姜是如何撞奶的？
食材新貴——皂角米
尋味
錦鹵雲吞再現江湖
雲璟的新融合粵菜
深圳至正潮菜
焯躍
嘉廚潮品的豬肚
廣州酒家的滿漢全席
再說滿漢全席
粵菜翹楚玉堂春暖
廣州人熟悉的味道——惠食佳
一記味覺做蓮藕有一套
山語客家菜
潘巷九號的料理實驗室
後記

本書從分子料理學的角度揭秘粵菜美味的真相，分“知味”“尋味”兩大篇章，具體有“粵食，從一隻雞開始”“潮菜頭牌：響螺”“閑話甲魚”等文章。作者以生動幽默的文字，帶領讀者探索粵菜“正”的奧秘，角度獨特，干貨滿滿。

林衛輝 著

     粵食，從一隻雞開始 如果評選廣州美食的前三位，你一定會說到白切 雞。不管做得好不好，各家粵菜館一定有這道菜，各 燒臘店也一定會掛上幾隻白切雞，區別是誰家的更受 歡迎，以及是叫“白切雞”還是“白斬雞”而已。無 論是“切”更斯文還是“斬”更歡快，說的都是一回 事。一隻好喫的白切雞，是由哪些因素構成的呢？ 首先，是雞的品質。 廣東不缺好的雞種，清遠的麻雞、惠州的胡須 雞、肇慶的杏花雞、茂名信宜的三黃雞，都適合做白 切雞。湛江白切雞選用的是信宜的三黃雞種，從前信 宜歸湛江，所以叫信宜雞，但現在信宜歸茂名，湛江 隻能另起爐灶，把雞改名叫“湛江雞”，論雞種，還 屬信宜。白切雞講究皮滑肉嫩骨甜，選用的雞齡不能 太長，否則肉老，就做不出這個效果了。以前的雞都 是農戶散養的走地雞，雞長得慢，但風味物質豐富，一 般選用4個月未下蛋等