●魚翅
認識魚翅
曬魚翅
發魚翅
紅燒魚翅
過橋龍蝦翅
金肘菜膽翅
蟹黃扒翅
魚肚
認識魚肚
曬
魚肚保管
揀魚肚
發魚肚
……
燕窩
菜單欣賞
後記

海味常常是高檔酒樓飯店的招牌菜式。本書以鮑魚、海參、瑤柱、魚翅、魚肚、燕窩這些海味中的名貴品種為對像，從選料開始，對各個品種的生長形態、干曬方法、漲發方法、烹飪方法、代表菜式，及工具、器皿、調味料等，以至歷史脈絡、營銷案例等展開了非常深入淺出的論述，並配有數百幅精致的手繪線描圖。作為中國四大菜繫之一、享譽世界的粵菜，在海味的烹飪方面積累了相當豐富的經驗，本書以介紹粵菜烹制海味的做法為主體，兼及古今發展變化、不同菜繫之間的比較借鋻，兼具實用性、理論性與權威性，可作為廚師及營銷員在實踐中參考的有益讀物。本書繫潘英俊先生積多年的經驗積累和思考總結推出的圖書新品種，內容上延續了《粵廚寶典》的風格和特色，相信仍將獲得讀者朋友們的青睞。正可謂：“鮑參翅肚海味至尊，手繪廚藝烹飪法寶！”

潘英俊 著 著