基本信息

• 商品名稱：西餐烹調工藝與實訓(高等職業教育十二五規劃教材)/餐旅管理與服務類專業教材繫列
• 作者：牛鐵柱//林粵//周桂祿
• 代碼：22
• 出版社：科學
• ISBN號：9787030379733

其他參考信息

• 出版時間：2013-06-01
• 印刷時間：2013-06-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：160
• 字數：249千字

編輯推薦語

《西餐烹調工藝與實訓》以學校教學實訓和企業實習實訓為主要訓練形式，將學習過程與實踐訓練融為一體，凸顯企業崗位實用型人纔訓練方式的創新性。本書力求通過科學、繫統的教學內容及形式多樣的教學方法，培養高素質、高技能的一線烹飪操作人纔。同時還結合行業發展的現狀，有針對性地進行校內外烹飪教學訓練，使學生全面、熟練掌握烹調基本功綜合技能，並可以創新產品，為社會和企業服務，也可以與國際烹飪技術接軌。本書由牛鐵柱、林粵、周桂祿主編。

內容提要

《西餐烹調工藝與實訓》由學校與企業、行業協 會共同出題、研究、編寫而成，打破了傳統的編寫形 式，從企業崗位能力培訓入手，以各崗位工作職責為 依托，以工作任務為載體，以西餐烹調基本功訓練的 內容為重點進行構思。
     全書在編寫上，突出體現學生的職業能力與企業 崗位的相適應，以學校教學實訓和企業實習實訓為主 要訓練形式，將學習過程與實踐訓練融為一體，凸顯 企業崗位實用型人纔訓練方式的創新性。本書力求通 過科學、繫統的教學內容及形式多樣的教學方法，培 養高素質、高技能的一線烹飪操作人纔。同時還結合 行業發展的現狀，有針對性地進行校內外烹飪教學訓 練，使學生全面、熟練掌握烹調基本功綜合技能，並 可以創新產品，為社會和企業服務，也可以與國際烹 飪技術接軌。
     《西餐烹調工藝與實訓》可作為高等職業院校烹 飪專業的教材，也可供從業人員參考。本書由牛鐵柱 、林粵、周桂祿主編。
    

作者簡介

牛鐵柱，天津青年職業學院教科研聯合支部書記、烹飪大師、副教授、**技師。兼任**職業技能鋻定中心**考評員。**一級評委。中國烹飪協會西餐委副秘書長、中國飯店協會大賽裁判。天津烹飪協會顧問、**教委和天津教委中職賽裁判、中國食文化從書**編委、天津養老院烹調技術和營養菜開發指導顧問等職。

目錄

前言
**章 西餐概論
**節 西餐概念及分類
第二節 西餐發展簡史
第三節 西餐的構成體繫
第四節 中國西餐市場
第五節 自助餐的由來
第二章 西餐基礎知識
**節 西餐主要菜式
第二節 西餐宴會上菜順序
第三節 西餐宴會服務知識
第四節 西餐菜單
第五節 烹調的作用
第六節 西餐常用原料
第七節 西餐常用調味品
第八節 中文菜名英譯方法
第九節 中文菜名英譯訓練
第十節 西餐烹飪方法譯名
第三章 西式廚房認識
**節 崗位認識
第二節 西式廚房用具和設備
第三節 烹飪導熱方式
第四節 廚房工作職責認識
第五節 西式廚房工作規範
第六節 西式廚房設備操作規範
第七節 廚房原料使用管理
第八節 廚房衛生工作管理
第九節 實習考核管理
第四章 西餐基本功訓練
**節 烹調基本功概述
第二節 持刀磨刀基本功
第三節 出肉加工
第四節 火候鋻別基本功訓練
第五節 營養配菜
第六節 裝盤
第七節 烹飪職業體能訓練——身體素質基本功訓練
第五章 西餐熱菜烹調工藝
**節 西餐熱菜工作崗位認識
第二節 熱菜間工作流程
第三節 西餐烹飪工藝技法
第四節 西餐熱菜調味汁訓練
第五節 西餐熱菜訓練與考核
第六節 西餐熱菜實訓——華道夫沙拉
第七節 崗前訓練——以豪享來餐飲有限公司為例
第八節 西餐酒店實習菜品訓練——以天津起士林大酒店為例
第六章 西餐冷菜制作與訓練
**節 西餐冷菜工作崗位認識
第二節 西餐冷菜間工作流程
第三節 西餐冷菜制作工藝技法
第四節 西餐冷菜調味汁訓練
第五節 西餐冷菜訓練與考核
第六節 西餐訓練
第七章 西式點心制作與訓練
**節 西點原料、輔料和工具
第二節 蛋糕制作工藝
第三節 影響蛋糕質量的因素分析
第四節 常見蛋糕制作訓練
參考文獻
附錄
作者簡介