《法國藍帶巧克力寶典》讓你愛不釋手的原因：原料的產地、種類、栽種歷史，一起探索巧克力背後的故事制作訣竅、材料、工具、常用語，從原料到制作，方便讀者學習、理解香草巧克力、巧克力杏仁泡芙、香味巧克力熱飲……囊括各式巧克力作品分步解析操作步驟，搭配詳細制作流程圖和文字介紹，詳細揭秘每一道經典之作

●章 巧克力的基礎知識巧克力的種類和特點可可膏巧克力塗層從可可果實到巧克力制作完成—巧克力的制作工藝可可的植物特性可可豆的主要品種巧克力的演化史第二章 巧克力糖果的基本配料果仁夾心杏仁夾心榛子果仁夾心美國山核桃仁夾心杏仁芝麻夾心果仁巧克力醬杏仁黑巧克力醬榛子巧克力醬甘納許黑甘納許手工制作使用食物粉碎機制作使用真空超高速食物粉碎機制作翻糖糖杏仁膏太妃糖牛軋糖法式水果軟糖洋梨法式水果軟糖西番蓮法式水果軟糖第三章 制作基礎調溫為什麼需要調溫？調溫的流程？巧克力的融化方式及冷卻方式—應避免接觸到水1 臺面調溫2 使用冰水進行調溫3 添加切碎的巧克力調溫測試將甘納許灌入模具、分切灌入模具線切板分切刀分切巧克力糖果的塗層用玻璃紙壓出光澤機器塗層—使用巧克力塗層機灌模灌模的基礎—使用黑巧克力噴漿 + 灌模—使用白巧克力染色粉 + 灌模—使用牛奶巧克力封蓋第四章巧克力糖果 01 傳統巧克力糖果君度風味的松露巧克力馬斯卡頓巧克力傳統堅果四拼巧克力果醬四拼巧克力巧克力瓦片酥焦糖杏仁碎連枝櫻桃白蘭地巧克力02 模具糖果西番蓮巧克力青檸焦糖巧克力雅文邑榛仁巧克力咖啡果仁樹莓巧克力櫻桃白蘭地巧克力03 塗層巧克力糖果法國藍帶巧克力—轉印紙制作花紋香草巧克力—玻璃紙制作花紋 1柚子--巧克力片 + 吸管壓紋榛仁夾心脆香巧克力—裝飾物酥脆杏仁芝麻夾心脆香巧克力—裝飾果仁04 經典巧克力糖果甘蒂花—糖果番茄 ? 羅勒—甜味 + 咸味生姜 ? 黑葡萄醋—酸酸甜甜05 巧克力條柑橘味的巧克力條—使用樹脂模具塑形焦糖杏仁巧克力棒—塗層06 夾心巧克力杏仁芝麻夾心巧克力西番蓮和果仁醬巧克力棒07 一口巧克力杏仁球形巧克力梨酒一口巧克力第五章 巧克力用於烤制點心及西式點心柚子風味巧克力冷飲香味巧克力熱飲果仁醬風味蒂格雷巧克力栗子蛋糕樹莓松軟巧克力蛋糕杏仁櫻桃巧克力蛋糕榛仁布朗寧蛋糕巧克力杏仁泡芙巧克力青檸撻樹莓巧克力蛋糕甜杏白巧克力蛋糕焦糖巧克力蛋糕伯爵茶巧克力樹根蛋糕黑巧克力和紅色水果玻璃杯蛋糕異國風味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕制作巧克力裝飾物第六章 巧克力裝飾物1 熱融性裝飾物準備烤盤和巧克力扇形巧克力裝飾物扇形巧克力裝飾物的應用--花 a扇形巧克力裝飾物的應用--花 b意大利寬面狀巧克力裝飾物卷煙狀巧克力裝飾物錐形蛋筒狀巧克力裝飾物2 冷卻裝飾物小蛋糕狀巧克力裝飾物鳥巢狀巧克力裝飾物3 各種巧克力板波紋巧克力板條紋巧克力板彩色巧克力板4 其他裝飾物巧克力條巧克力圈巧克力淚珠巧克力網狀筒巧克力螺旋 A巧克力螺旋 B巧克力棒5 配飾花瓣、花蕊及葉子花瓣 A花瓣 B花瓣 C葉子 A葉子 B花—組合花蕊 A花 A花 B花 C巧克力糖果容器禮物巧克力情人節祝福復活節彩蛋噴漿噴漿配方噴漿的制作方法添加可可脂的理由牛奶巧克力及黑巧克力呈現光澤還是亞光調配溫度可食用染色粉的使用方法及染色方法巧克力染色粉--調配染色粉4 種僚本染色粉調配 5 種基本顏色染色粉色標—顏色組合

本書為法國藍帶廚藝學院經典的巧克力教材，介紹多道以巧克力為原料制作的食譜，包括糖果、點心、蛋糕、飲品，以及各種基本制作方法和技巧。本書文字介紹詳盡，步驟圖完整，是指導學習制作巧克力美食的指南。

法國藍帶廚藝學院 著 張艷輝 譯

    巧克力的種類和特點巧克力由可可豆制作而成。可可豆制品多種多樣，包括用可可豆原漿制作的可可膏、從可可豆提取的天然油脂成分可可脂、可可膏中另外添加可可脂做成巧克力塗層等。接下來，用牽線圖表的形式對可可豆制品進行詳細說明。可可膏可可豆的胚乳部分（可可豆仁）經過發酵、干燥、烘焙、粉碎之後，加工成糊狀的固體。不添加砂糖，可可含量為很大程度，換言之，就是將可可豆直接加工成糊狀（制品為固態）。其中，可可豆的油脂成分“可可脂”占整體的55%。巧克力塗層巧克力塗層Couverture （de chocolat）法語原意是指“毯子、包書皮”，此處是指巧克力糖衣。在可可膏中添加可可脂，就可以做成更加輕薄、順滑的巧克力塗層。根據靠前標準要求，巧克力塗層所含可可脂不得低於31%。除了可可脂，制作巧克力塗層時還會添加糖分、香料、奶粉，且必須包含發揮乳化劑作等

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