●第一章緒論1
第一節我國白酒的發展概況1
一、白酒的起源1
二、白酒的發展1
第二節我國白酒的分類3
一、按使用原料分類3
二、按發酵和蒸餾方法分類3
三、按使用的糖化劑和發酵劑分類4
四、按白酒的香型分類4
第三節新型白酒發展8
第四節白酒勾兌技術的發展9
第二章白酒的骨干成分、微量成分10
第一節濃香型白酒10
一、酯類成分11
二、醇類成分12
三、酸類成分13
四、羰基化合物15
五、骨干成分的含量與質量的關繫16
第二節清香型白酒22
一、酯類成分23
二、醇類成分24
三、酸類成分24
四、羰基化合物25
五、骨干成分的含量與質量的關繫25
第三節醬香型白酒27
一、醬香型白酒的主要成分28
二、醬香氣味的特征性化合物來源29
三、骨干成分的含量與質量的關繫31
第四節兼香型白酒32
第五節微量成分與質量的關繫34
一、白酒微量成分種類35
二、微量成分的來源37
三、微量成分與白酒呈味46
四、羰基化合物56
五、吡嗪類59
六、其他香味物質59
七、呈味物質的相互作用60
第三章白酒香味成分的構成63
第一節白酒成分的基本組成63
第二節白酒中香氣成分的來源63
一、來自於糧食的香味成分63
二、來自於酒曲的曲香味成分64
三、糟香成分64
四、窖香成分65
五、濃香型曲酒的“陳味”66
第三節白酒中的呈味成分與白酒質量66
一、酸類67
二、酯類70
三、醇類73
第四章白酒的勾兌75
第一節概述75
一、勾兌的定義75
二、勾兌的原理76
三、原酒的分級76
四、合格酒分類76
五、確定基礎酒的質量特點77
第二節勾兌的方法77
一、勾兌的前提77
二、勾兌原則77
三、勾兌步驟78
四、勾兌過程中應注意的問題82
第三節白酒勾兌過程計算82
一、酒度的粗略計算82
二、不同酒度白酒的勾兌84
三、白酒的勾兌計算85
四、利用色譜分析勾兌白酒的計算方法85
第四節白酒勾兌常用設備88
一、儀器分析設備88
二、成品酒儲存設備92
第五節白酒的後修飾95
一、調味的意義和作用95
二、調味的原理96
三、調味酒的功能97
四、調味時應注意的幾個問題99
五、白酒後修飾的方法100
第六節芝麻香白酒的勾兌與調味104
一、酒體設計104
二、復糧芝麻香型單樣基酒的特點104
三、基礎酒的組合105
四、基礎酒的調味105
第七節勾兌與調味的創新106
一、用傳統的酒勾兌出不同香型酒106
二、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化106
三、風味的變化106
第八節優質白酒成分剖析107
一、濃香型白酒香味組分特點和風味特征107
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征109
三、米香型白酒的香味組分特點及風味特征111
四、醬香型酒香味成分特點及風味特征112
五、鳳香型白酒的香味成分特點及風味特征114
六、特香型白酒的香味組分特點及風味特征116
七、芝麻香型白酒的香味成分特點及風味特征118
八、豉香型白酒的香味成分特點及風味特征121
九、兼香型白酒的香味成分特點及風味特征121
十、藥香型白酒的香味成分特點及風味特征122
第五章白酒勾兌材料123
第一節白酒勾兌用水處理技術123
一、酒勾兌用水的要求123
二、白酒勾兌用水處理技術123
第二節基酒及基礎酒的質量評價132
一、基酒及基礎酒的來源132
二、酒的質量選擇132
三、基礎酒的選擇134
四、組合的類型134
五、嚴格選擇基礎酒、調香酒及調味酒137
第三節酒精138
一、酒精的質量與分類138
二、酒精質量對酒質的影響140
三、提高酒精質量的措施142
四、用於生產新型白酒的食用酒精的質量控制145
第四節常用白酒勾兌添加劑159
一、食用添加劑的要求160
二、添加劑的風味特征及閾值160
第六章調味酒的生產166
第一節窖香味酒166
一、制曲166
二、釀酒175
第二節酯香味酒187
一、制曲187
二、釀酒188
第三節曲香味酒190
一、制曲190
二、釀酒194
第四節醬香味酒196
一、制曲196
二、釀酒199
第五節芝麻香型白酒204
一、芝麻香型白酒的風格特點204
二、芝麻香型白酒釀造的原料選擇205
三、芝麻香型白酒釀造的菌繫選擇206
四、芝麻香型白酒釀造的工藝選擇208
第六節陳香味酒210
一、酒貯存中各類物質的變化210
二、白酒老熟的原理211
三、白酒人工老熟的方法212
第七章計算機模擬勾兌技術214
第一節計算機模擬勾兌214
一、計算機模擬勾兌基本原理215
二、計算機模擬勾兌的功能特點215
三、計算機模擬勾兌的基本流程216
第二節數學模型的建立217
一、白酒綜合評價分級模型217
二、勾兌數學模型218
三、計算機模擬勾兌繫統數學模型219
四、微機白酒勾兌調味輔助繫統分析與設計221
第三節各香型白酒的數學模型建立228
一、濃香型白酒228
二、清香型白酒231
三、醬香型白酒232
四、芝麻香型白酒233
第四節參數選擇與過程控制234
一、技術原理234
二、計算機模擬勾兌繫統的主要技術要求235
第五節計算機模擬勾兌程序及應用實例236
一、計算機勾兌程序236
二、生產應用249
第八章白酒的質量分析257
第一節白酒的感官質量分析257
一、評酒員的條件257
二、評酒的標準方法257
三、各類香型白酒的風格描述及特征性成分258
四、白酒中各香味物質的感官特征260
五、通過品評指導生產261
六、評酒技巧262
第二節理化衛生指標分析263
第三節白酒的微量成分剖析263
一、DNP混合柱直接進行分析264
二、PEG 20M柱直接進樣分析264
三、FFAP毛細柱直接分析酸、醇、酯等264
第九章微量成分與酒質的關繫266
第一節不同香型白酒香味成分比較266
第二節香味成分的閾值267
第三節香味成分在白酒中的作用268
一、微量成分對酒質的影響268
二、各種香型酯、酸、醇、醛酮的含量關繫269
三、微量成分與酒質的關繫270
第十章白酒品評273
第一節品評的意義和作用273
第二節品評訓練274
一、建立一支評酒隊伍274
二、評酒員的訓練277
三、品評的生物學基礎280
第三節白酒品評方法與技巧301
一、評酒前的準備301
二、評酒方法302
三、評酒順序與效應303
四、評酒操作304
第四節白酒品評人員生理與環境條件的要求306
一、評酒員的基本條件306
二、環境條件的要求307
附錄一食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒310
附錄二白酒分析方法312
參考文獻331
