●第一章緒論 / 001
一、腌臘肉制品的發展歷史 / 002
二、腌臘肉制品的類型 / 003
三、腌臘肉制品產品特性 / 004
四、腌臘肉制品傳統加工存在的問題 / 006
五、腌臘肉制品現代加工質量控制與品質提升 / 008
第二章腌臘肉制品加工原輔料 / 011
一、腌臘肉制品中常用的原料 / 012
二、腌臘肉制品原料肉質量鋻別 / 013
三、腌臘肉制品中常用的輔料 / 025
四、腌臘肉制品中的輔材 / 034
第三章基本工藝與設備 / 039
一、加工用具準備 / 040
二、加工基本工藝 / 040
三、加工基本技術 / 042
四、加工裝置與設備 / 058
第四章豬肉腌臘肉制品加工 / 064
一、咸肉 / 065
二、臘肉 / 070
三、醬肉、熏肉 / 080
四、火腿 / 085
五、臘腸 / 100
第五章豬副產腌臘肉制品加工 / 112
一、腌臘豬頭、舌 / 113
二、腌臘豬心、腰、肝、肚 / 119
三、其他豬副產腌臘肉制品 / 126
第六章禽肉腌臘肉制品加工 / 134
一、雞肉腌臘肉制品 / 135
二、鴨肉腌臘肉制品 / 143
三、鵝及其他禽肉腌臘肉制品 / 157
第七章草食家畜及水產腌臘肉制品加工 / 163
一、腌臘牛肉制品 / 164
二、腌臘羊肉制品 / 170
三、腌臘兔肉制品 / 175
四、腌臘水產制品 / 188
第八章衛生與質量安全控制 / 199
一、腌臘肉制品加工衛生要求 / 200
二、腌臘肉制品加工消毒方法 / 206
三、產品質量標準與安全控制 / 208
四、腌臘肉制品生產許可及質量控制 / 211
參考文獻 / 215
