●第一章面粉品質及烘焙品質檢驗1
第一節面粉品質檢驗1
一、小麥面粉面筋含量的測定1
二、小麥粉吸水量和面團揉和性能測定（粉質儀）6
三、小麥粉的降落值及沉降值測定10
四、面團拉伸性測定15
五、全麥粉發酵時間及酵母發酵力測定19
六、小麥谷蛋白溶脹指數21
七、小麥蛋白質電泳檢測24
八、利用評價值決定小麥搭配比例的方法31
九、小麥粉糊化特性的測定31
第二節烘焙品質檢驗33
一、面包烘焙試驗——直接發酵法33
二、面包烘焙試驗——中種發酵法41
三、自然發酵餅干的小麥粉烘焙品質試驗45
四、蛋糕用粉烘焙品質試驗47
第二章雜糧掛面加工51
第一節玉米掛面51
一、全玉米粉營養掛面51
二、普通玉米掛面53
三、玉米泥營養掛面53
四、蘋果玉米掛面54
五、高纖維玉米掛面55
六、綠豆玉米掛面57
第二節荞麥掛面57
一、普通荞麥掛面57
二、蘆荟荞麥掛面59
三、荞麥枸杞掛面60
四、苦荞麥葛根掛面60
五、膨化法荞麥粉掛面61
第三節燕麥掛面62
一、燕麥枸杞紅花營養掛面62
二、燕麥高纖掛面63
第四節薏米掛面64
一、薏米大麥掛面64
二、薏米乳酸發酵保健掛面64
第五節豆類掛面65
一、保鮮豆粉掛面65
二、綠豆掛面66
三、黑豆保健掛面67
第六節黑米掛面67
一、新型黑米速熟掛面67
二、富锗黑米掛面68
第七節魔芋掛面69
一、魔芋營養掛面69
二、低溫干燥法魔芋掛面70
第八節甘藷掛面70
一、甘藷營養掛面70
二、甘藷粉掛面71
三、甘藷葉掛面72
第九節高粱掛面72
一、高粱腸胃舒掛面72
二、高粱烏米掛面73
第十節小米掛面74
一、小米傳統掛面74
二、增筋小米掛面75
第十一節山藥掛面76
一、鮮山藥掛面76
二、番茄山藥掛面77
第十二節掛面生產質量控制77
一、掛面檢驗方法77
二、檢驗規則79
第三章面包加工80
第一節主食面包80
一、法國面包80
二、維也納面包81
三、意大利面包82
四、荷蘭脆皮面包83
五、德國面包83
六、羅宋面包84
七、菲律賓面包84
八、面包圈85
第二節甜面包86
一、快速發酵甜面包86
二、一次發酵法甜面包87
三、二次發酵法甜面包87
四、日本甜面包（二次發酵法)87
第三節快餐面包88
一、熱狗小面包88
二、奶油軟式小面包89
三、馬鈴藷雪花小面包89
四、蔥油小面包90
五、蘋果奶酪小面包90
六、橘子小面包90
七、葡萄干十字形小面包91
八、奶油起酥小面包91
九、胚芽小面包91
十、橘子蜜餞小面包92
十一、軟式法國小面包92
第四節面包生產質量控制93
一、面包外觀質量問題及原因93
二、面包內部質量問題及原因95
三、面包儲存質量問題及原因96
四、面包面團發酵質量問題及原因96
五、延緩面包老化的措施97
六、面包的腐敗及預防98
第四章餅干加工100
第一節酥性餅干100
一、草莓餅干100
二、奶油餅干101
三、五花餅干101
四、糖粉餅干102
五、杏仁餅干103
六、花生仁餅干103
七、蘑菇餅干104
八、字母餅干104
九、成味花生餅干105
十、愛司（S）餅干106
十一、西凡尼餅干106
十二、福羅莎餅107
十三、奶油可可點心107
十四、橘子果醬夾心餅干108
十五、松子羅蜜亞餅干108
十六、丹麥奶酥餅干109
十七、芝麻薄脆餅干110
第二節韌性餅干110
一110
二、核桃仁餅干111
三、嬰兒樂餅干111
四、檸檬蛋黃餅干112
五、薏米餅干113
六、凍豆腐餅干113
七、葵花酥餅干114
八、胡蘿卜餅干114
九、粳米餅干115
十、維也納香草餅干115
十一、手指餅干116
第三節蘇打餅干117
一、奶油蘇打餅干117
二、酥脆蘇打餅干117
三、纖維餅干118
四、補鈣夾心餅干118
五、水果燕麥餅干119
六、德式胡蘿卜餅干119
第四節半發酵餅干120
一、甜方餅干120
二、心形橘子餅干121
三、葡萄燕麥餅干121
四、心形巧克力餅干122
五、檸檬起司餅干122
六、液體餡維夫餅干123
七、米粉餅干123
八、椰子餅干124
九、奶油葡萄干餅干124
十、可可夾心餅干125
十一、甜酥奶餅干125
十二、水泡餅126
第五節餅干生產質量控制127
一、酥性餅干生產質量控制127
二、韌性餅干生產質量控制128
三、發酵和半發酵餅干生產質量控制129
第五章蛋糕加工131
第一節油蛋糕131
一、水果蛋糕131
二、布丁蛋糕132
三、大油蛋糕132
四、八寶油糕133
五、果料油蛋糕133
六、奶油水果蛋糕134
第二節復合型蛋糕134
一、卷筒蛋糕134
二、切白卷蛋糕135
三、三色蛋糕136
四、杏仁蛋糕136
五、酥皮蛋糕137
第三節裱花蛋糕138
一、奶油花蛋糕138
二、巧克力小蛋糕138
三、玻璃蛋糕139
四、朱古力忌林蛋糕140
五、樹根蛋糕140
六、聖誕老人蛋糕141
七、壽星大蛋糕142
八、風車蛋糕143
第四節裱花蛋糕裝飾漿料制作144
一、奶油膏145
二、黃醬145
三、糖膏146
四、糖漬西瓜條147
五、糖水水果147
第五節蛋糕生產質量控制148
一、打蛋速度和時間148
二、打蛋溫度和攪拌148
三、攪打方式148
四、蛋糖比例149
五、油脂、pH值和蛋的質量149
第六章月餅加工150
第一節糖漿皮月餅150
一、廣式五仁月餅150
二、廣式蓮蓉月餅152
三、廣式烤鴨月餅153
四、果仁肉丁月餅153
五、銀星玫瑰月餅154
六、東北提漿月餅155
七、臺式糖漿皮月餅156
第二節水油酥皮月餅156
一、酥皮月餅156
二、酥皮三白月餅157
三、酥皮牛肉月餅158
四、鮮肉月餅159
五、酥皮蝦肉月餅160
六、糖酥什錦月餅161
七、酥皮南味月餅162
八、銀河酥月餅163
九、蛋黃酥月餅164
第三節各種冰皮月餅生產配方164
一、普通冰皮月餅164
二、紅豆冰皮月餅165
三、蛋黃豆沙冰皮月餅165
四、蓮蓉冰皮月餅167
五、棗泥冰皮月餅168
六、奶黃冰皮月餅169
七、南瓜冰皮月餅169
八、鳳梨冰皮月餅170
第四節月餅生產質量控制170
一、月餅質量的鋻別與品嘗170
二、月餅生產中出現問題及質量控制171
三、糖漿制作質量控制176
四、月餅生產防霉及質量控制177
第七章饅頭花卷加工180
第一節饅頭類180
一、雪花饅頭180
二、杠子饅頭181
三、高樁饅頭181
四、水酵饅頭182
五、荞麥饅頭183
六、開花饅頭183
七、奶白饅頭183
八、水果饅頭184
九、芝麻饅頭184
十、荷花饅頭184
十一、棗花饅頭185
十二、南瓜饅頭185
十三、玉米（小米）饅頭186
十四、閬中蒸馍186
十五、陝西罐罐馍186
十六、椽頭馍187
十七、刀切饅頭187
十八、硬面饅頭188
十九、壓面馍188
二十、千層饅頭189
第二節花卷類189
一、蔥花卷189
二、麻花卷190
三、十字卷191
四、如意卷191
五、燕尾卷191
六、燈籠卷192
七、扇子卷192
八、套環卷193
九、銀絲卷193
十、餘葉卷194
十一、蓮蓬卷195
十二、肉松卷195
十三、馬鞍卷195
十四、荷葉卷196
十五、荷葉夾196
十六、雙色卷197
十七、芝麻醬卷197
十八、椒鹽花卷197
十九、玫瑰花卷198
二十、紅棗花卷198
二十一、四喜花卷199
二十二、蔥油花卷199
第八章面制品開發201
第一節新產品開發概述201
一、新產品分類201
二、新產品開發的原則202
第二節新產品開發的途徑和方法203
一、新產品開發的方式203
二、新產品開發途徑204
第三節新產品開發的設計208
一、新產品開發程序208
二、焙烤食品乳化技術的基礎知識210
三、面團改良劑在面包生產過程中的應用211
四、烘焙原料比例的基礎知識212
五、烘焙食品配方設計的基本原則213
六、烘焙食品配方設計的一般規律216
第四節新產品開發的評審218
一、新產品開發正交試驗法的定義及特點219
二、新產品開發正交試驗的設計220
參考文獻222
