作 者:【日】北条正司 著作 赵惠明//汪海东//冯德明//陆筑凤 译者
定 价:25
出 版 社:大连理工大学出版社
出版日期:2011年02月01日
装 帧:简装
ISBN:9787561159996
《酒和熟化的化学》(作者北條正司、能勢晶)是以“酒和酒的熟化”为主题,讲述了关于水和乙醇化学的入门知识。该书面向一般的大学生和化学、食品化学、酿造学专业的学生及相关专业的技术人员,同时也适用于对水和酒感兴趣的读者,也可以作为大学基础教育的教科书使用。
本书力求通俗易懂,对一些专业术语或难以理解的内容都加以了详细说明。
●0 序言
1 甘甜的水
1.1 水的温度和“水的结构”
1.2 分子间力与氢键结合
1.3 水的三态(冰?水?水蒸气)
2 水的成分
2.1 蒸馏水和二氧化碳
2.2 矿物质等无机成分
2.3 腐殖酸等有机成分
2.4 重金属类、pH等
3 酒的熟化与乙醇水溶液
3.1 乙醇水溶液的氢键
3.2 水的核磁共振和测定值
3.3 水与乙醇的混合物
3.4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响
3.5 酸及多酚的效果
3.6 水和乙醇之间的紧密结合
4 酒的熟化和成分
4.1 威士忌的长期熟化和溶解成分
4.2日本酒中的氢键结合
4.2.1 核磁共振法的讨论
4.2.2 拉曼光谱法的讨论
4.3 烧酒中的水和乙醇
4.4 果汁鸡尾酒类
4.5 总结
5 酒的制造
5.1 酵母和酵素(生物催化剂)的作用
5.2 蒸馏酒
5.2.1威士忌的制造
5.2.2朗姆酒的制造
5.3 酿造酒
5.3.1日本酒和酿造用水
5.3.2啤酒的制造
5.3.3 黄酒的制造
6 酒的品评
6.1 评酒趣谈
6.1.1 视觉
6.1.2嗅觉
6.1.3味觉
7 饮酒与健康
8 酒与酒文化
结束语
参考文献
索引
《酒和熟化的化学》是以“酒和酒的熟化”为主题,讲述了关于水和乙醇化学的入门知识。该书面向~般的大学生和化学、食品化学、酿造学专业的学生及相关专业的技术人员,同时也适用于对水和酒感兴趣的读者,也可以作为大学基础教育的教科书使用。
《酒和熟化的化学》力求通俗易懂,对一些专业术语或难以理解的内容都加以了详细说明。第3章和第4章加入的近期新研究成果对一般读者来说略有难度。
由发酵生成乙醇的反应过程极其复杂。即使拥有最?的技术手段,从本质上揭示“酒的熟化”问题也是不可能的。根据熟化改变“酒的口味”与人们的喜好相关。虽然酒的熟化现象被认为是不能全部用科学的方法加以解释,但是,作者真挚地致力于水和乙醇的化学研究,从一个方面正确地解释了酒的熟化现象,《酒和熟化的化学》也是对上述研究成果的总结。
作者原本对酒的认知是:为何成年人饮酒会达到失去理智的程度?身边的人饮酒过度,几乎陷入失去自制能等
【日】北条正司 著作 赵惠明//汪海东//冯德明//陆筑凤 译者
作者:(日本)北条正司(日本)能势晶编译:赵惠民等