●第一篇 中央廚房概論
第一章 中央廚房概略 3
第一節 中央廚房的定義 3
第二節 中央廚房的功能 3
第三節 中央廚房的設計理念 4
一、中央廚房的設計程序 4
二、中央廚房的功能設計 4
第二章 中央廚房的優勢與生產的特點 6
第一節 中央廚房的優勢 6
一、提高員工的工作效率 6
二、提高廚房裝備利用效率 7
三、采用大型廚房裝備實現高效生產 7
四、集中采購，集中配送，降低成本 8
第二節 中央廚房生產的特點 8
一、集約化特點 8
二、標準化特點 8
三、專業化特點 9
四、產業化特點 11
第三章 中央廚房的分類 12
第一節 基於服務業態數量分類 12
一、單業態專業性中央廚房 12
二、多業態綜合性中央廚房 13
第二節 基於服務業態種類分類 13
一、早餐連鎖中央廚房 13
二、快餐連鎖中央廚房 13
三、團體配餐中央廚房 14
四、學生營養餐中央廚房 14
五、航空及鐵路配餐中央廚房 14
六、醫院及老人院配餐中央廚房 15
第三節 基於加工工藝特點分類 16
一、冷鏈型中央廚房 16
二、熱鏈型中央廚房 16
三、冷熱鏈混合型中央廚房 17
第四章 國外中央廚房發展的歷史和現狀 18
第一節 國外中央廚房發展的歷史 18
第二節 國外中央廚房發展的現狀 21
一、日本中央廚房的設計與建設 21
二、日本中央廚房組織構成體繫 29
三、日本中央廚房預制主食和菜肴的產品結構形式 31
第五章 我國中央廚房產業的導入、產業發展的現狀和展望 33
第一節 我國中央廚房產業的導入 33
第二節 我國中央廚房產業發展的現狀 33
一、我國構建中央廚房的必要性分析 34
二、我國中央廚房的生產及銷售模式 35
三、我國中央廚房現狀調查分析 37
四、我國中央廚房面臨的困境 40
第三節 我國中央廚房產業發展的展望 42
一、我國中央廚房產業的發展趨勢 42
二、我國中央廚房產業的發展方向 44
三、合理規劃中央廚房建設，優化管理體繫 45
四、建立多業態結盟的聯合體繫 46
五、我國未來中央廚房發展的展望 47
第二篇 中央廚房預制主食和菜肴的制作技術
第六章 產品種類及制作技術要求 53
第一節 預制主食類產品及其制作技術要求 53
一、米飯及其制作技術要求 53
二、面條及其制作技術要求 56
三、發酵面食及其制作技術要求 57
第二節 預制甜點類產品及其制作技術要求 58
一、甜點類產品的分類 58
二、甜點類產品制作技術要求 59
第三節 鮮切果蔬類產品及其制作技術要求 60
一、鮮切果蔬類產品的特點 60
二、鮮切果蔬類產品的加工要求 61
第四節 預制菜肴類產品及其制作技術要求 62
一、中式菜肴種類 62
二、預制菜肴的烹調制作技術要求 64
第五節 預制涼菜類產品及其制作技術要求 68
一、涼菜類產品的特點 68
二、涼菜類產品制作技術要求 68
三、涼菜的主要制作方法 68
第六節 預制湯類食品及其制作技術要求 69
一、湯類產品的特點和種類 69
二、湯類產品的制作技術要求 69
第七節 特殊人群專用預制食品及其制作技術要求 70
一、特殊人群專用食品的分類 70
二、特殊人群專用食品的制作技術要求 70
第七章 減菌化技術 74
第一節 酸性電解水減菌化技術 74
一、技術介紹 74
二、酸性電解水的減菌作用機理 76
三、低濃度電解水減菌效果、影響因素及穩定性 76
四、低濃度電解水在肉類減菌中的應用 77
五、結語 78
第二節 次氯酸鈉減菌化技術 78
一、次氯酸鈉理化性質及減菌作用 78
二、穩定性影響因素 78
三、結語 80
第三節 變壓冷卻紅外線減菌化技術 80
一、技術介紹 80
二、產業應用 80
第四節 超聲波輔助減菌化技術 81
一、技術介紹 81
二、超聲波的減菌作用 81
三、產業應用 82
第五節 過熱蒸汽減菌化技術 82
一、過熱蒸汽技術介紹 82
二、過熱蒸汽的發生裝置 83
三、過熱蒸汽減菌化技術的應用 85
第八章 冷卻及冷凍技術 86
第一節 常用的冷卻技術 86
一、冷風冷卻技術 86
二、冰水冷卻技術 88
三、真空冷卻技術 89
第二節 常用的冷凍技術 90
一、鼓風冷凍技術 90
二、接觸式平板冷凍技術 92
三、直接浸漬冷凍技術 93
四、高壓冷凍技術 95
第九章 濃縮技術 96
第一節 蒸發濃縮技術 96
一、蒸發濃縮技術簡介 96
二、蒸發濃縮的主要裝備 96
第二節 冷凍濃縮技術 97
一、冷凍濃縮技術簡介 97
二、冷凍濃縮的影響因素 98
第三節 膜濃縮技術 99
一、膜濃縮技術簡介 99
二、膜濃縮的種類 100
第四節 吸附濃縮技術 101
一、吸附濃縮技術簡介 101
二、吸附濃縮的種類 102
第十章 包裝技術 103
第一節 中央廚房產品包裝材料的選擇 103
一、食品包裝中常用的包裝材料 103
二、包裝材料的選擇 106
第二節 真空包裝技術 107
一、真空包裝技術簡介 107
二、真空包裝操作流程 108
第三節 氣調包裝技術 108
一、氣調包裝技術簡介 108
二、氣調包裝技術在中央廚房中的應用 109
第四節 抗菌包裝技術 110
一、抗菌包裝技術簡介 110
二、抗菌包裝技術在中央廚房中的應用 113
第五節 無菌包裝技術 113
一、無菌包裝技術簡介 113
二、無菌包裝在中央廚房中的應用 115
第六節 熱灌裝技術 115
一、熱灌裝技術簡介 115
二、熱灌裝技術在中央廚房中的應用 116
第十一章 殺菌技術 118
第一節 巴氏殺菌技術 118
一、巴氏殺菌技術的原理 119
二、巴氏殺菌技術的發展 119
三、巴氏（低溫）殺菌技術在中央廚房中的應用 120
第二節 超高溫瞬時殺菌技術 122
一、超高溫瞬時殺菌的定義 122
二、與超高溫瞬時殺菌相關的術語 122
三、商業無菌 125
四、超高溫殺菌高效換熱的實現 128
五、配套的無菌包裝繫統 130
六、無菌包裝工藝 131
第三節 高溫脈動熱水噴淋殺菌技術 132
一、高溫脈動熱水噴淋殺菌簡介 132
二、高溫脈動熱水噴淋殺菌技術的應用 133
第四節 超高壓殺菌技術 135
一、超高壓殺菌的機理 135
二、超高壓對微生物致死的機制 139
三、超高壓對食品品質的影響 141
四、超高壓殺菌技術在中央廚房中的應用 142
第五節 輻照殺菌技術 144
一、輻照殺菌的機理 144
二、輻照殺菌種類 145
三、輻照食品安全 145
四、輻照殺菌技術的特點 146
五、輻照殺菌技術在中央廚房中的應用 147
第十二章 其他新技術 149
第一節 真空低溫調理技術 149
一、定義 149
二、真空調理主要設備 150
三、低溫真空調理的原則及注意事項 151
四、低溫真空調理的優缺點 152
五、低溫真空調理食品的微生物安全性 152
六、真空低溫調理快餐生產技術 153
第二節 凍結含浸調理技術 154
一、凍結含浸調理技術介紹 154
二、凍結含浸調理技術的原理 154
三、凍結含浸調理技術的影響因素 154
四、凍結含浸調理技術的特點 156
五、凍結含浸調理技術的應用領域 157
第三節 新型調味及分析檢測技術 157
一、概述 157
二、調味原則 161
三、天然風味物質 162
四、電子感官分析檢測方法 163
第四節 過熱蒸汽烹飪技術 164
一、過熱蒸汽烹飪技術的優勢 164
二、過熱蒸汽烹飪裝置 165
三、過熱蒸汽烹飪技術在中央廚房預制菜肴制作中的應用 166
第五節 預制主食和菜肴的復熱及再加熱技術 169
一、復熱方式 169
二、免拆膜包裝方式 169
三、食品添加劑 170
四、小結 171
第三篇 中央廚房預制主食和菜肴制作中的安全控制技術
第十三章 食品原料的安全控制技術 175
第一節 鮮肉原料的鮮度判斷標準 175
一、動物宰殺後肌肉的變化 175
二、肌紅蛋白與肌肉色澤 176
三、鮮肉性狀 177
四、豬肉異常肉 177
五、如何判定肉原料是否腐敗 177
第二節 新鮮水產原料鮮度判定標準 178
第三節 新鮮果蔬原料新鮮度判定標準 179
一、把好進貨關 179
二、及時保鮮儲藏 182
第十四章 食品添加劑安全使用技術 184
第一節 調味劑（增味劑） 184
一、呈味劑 184
二、甜味劑 186
三、酸味劑 188
第二節 增稠劑 190
一、海藻酸類增稠劑 190
二、膠類增稠劑 192
三、羧甲基纖維素類增稠劑 193
第三節 漂白劑 194
一、還原性漂白法及其漂白劑 195
二、氧化性漂白法及其漂白劑 196
三、脫色漂白法 196
第四節 抗氧化劑 197
一、抗氧化劑的工作原理 197
二、抗氧化劑必須具備的條件 197
三、使用抗氧化劑的基本原則 198
四、抗氧化劑的種類、用途及使用方法 198
五、抗氧化劑的協同效應及增效劑 202
第五節 色素及護色（發色）劑 204
一、色素的種類及用途 204
二、色素使用注意事項 206
第六節 防腐劑及殺菌劑 207
一、防腐劑的種類及使用方法 207
二、影響防腐劑 效果的因素 207
第七節 抗結劑 208
第八節 乳化劑 209
一、乳化劑具備的必要條件 209
二、乳化劑與親水親油平衡值 209
三、乳化劑的穩定性 210
四、混合乳化劑的選擇 211
五、乳化劑的種類及用途 211
第九節 其他添加劑 214
第十五章 其他安全危害因素控制技術 215
第一節 中央廚房產品安全的危害性 215
一、生物性危害 215
二、化學性危害 215
三、物理性危害 215
第二節 預制肉類菜肴制作和儲運中的溫度和衛生管理 216
一、預制肉類菜肴原料肉儲藏的溫度管理 216
二、預制肉類菜肴及其制作過程中的熱處理 217
三、預制肉類菜肴制作中的溫度管理注意事項 218
四、殺菌肉類菜肴產品儲藏中的溫度管理注意事項 221
第十六章 中央廚房設施設備的衛生安全管理 224
第一節 中央廚房建築設施及內部的設置要求 224
一、中央廚房選址的專業化設置 224
二、建築物與輔助設施的專業化設置 224
三、人流、物流通道與附屬通道設計的專業化設置 226
四、設施內功能區劃分的專業化設置 226
第二節中央廚房經營者的衛生安全管理職責與內容 227
一、中央廚房經營者的衛生安全管理職責 227
二、中央廚房設施設備衛生安全規範管理內容 227
第三節中央廚房設施設備衛生安全管理基準 228
一、建築設施衛生管理基準 228
二、食品加工設備衛生管理基準 228
三、供排水等衛生管理基準 229
四、通風衛生管理基準 229
參考文獻 230
索引 234
