●第一章 北方醬鹵肉制品及品質提升關鍵技術研究進展
第一節 醬鹵制品加工發展現狀
第二節 醬鹵制品品質提升技術研究進展
本章參考文獻
第二章 香辛料對肌肉蛋白氧化的控制技術
第一節 香辛料提取物對肌原纖維蛋白氧化理化特性的影響
第二節 丁香提取物對肌原纖維蛋白結構和功能性的影響
第三節 豬肉肌原纖維蛋白氧化的蛋白組學分析及CE的影響
第四節 丁香提取物對生肉糜的抗氧化作用
本章參考文獻
第三章 北方醬牛肉品質提升的關鍵技術
第一節 五香醬牛肉工藝研究
第二節 五香醬牛肉工藝正交試驗優化
第三節 復合保鮮劑對低溫五香牛前腱貯藏品質的影響
第四節 溫度波動對低溫五香牛前腱貯藏品質的影響
本章參考文獻
第四章 北方醬鹵豬手品質提升的關鍵技術
第一節 醬鹵豬手配方優化
第二節 醬鹵豬手去骨試驗研究
第三節 醬鹵豬手加工工藝的優化
第四節 醬鹵豬手保質期預測及貯藏期問品質變化研究
本章參考文獻

本書以肌肉蛋白氧化控制技術和北方醬牛肉、醬鹵豬手等產品工業化加工關鍵技術方面的研究結果為基礎，繫統地論述了北方傳統醬鹵肉制品及品質提升關鍵技術的研究進展。全書分為四章，主要內容包括北方醬鹵肉制品及品質提升關鍵技術研究進展、香辛料對肌肉蛋白氧化的控制技術、北方醬牛肉品質提升的關鍵技術和北方醬鹵豬手品質提升的關鍵技術。
本書適合於從事醬鹵肉制品加工和研發的科研人員，以及各大院校食品專業的研究人員和師生閱讀。