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●第一章概述第一節中式豆制品的歷史沿革一、中式豆制品生產的歷史二、中式豆制品在現代的生產與發展第二節國內外傳統豆制品發展一、中式豆制品發展現狀二、中式豆制品發展的趨勢三、國外傳統豆制品發展概況第三節大豆及豆制品的營養價值一、人體所需要的營養物質二、大豆主要成分及對人的營養作用三、大豆加工成豆制品的作用四、豆制品對人體的功能作用第四節中式豆制品分類一、中式豆制品一級分類二、中式豆制品二級分類三、中式非發酵豆制品三級分類四、中式非發酵豆制品四級分類第二章中式豆制品加工原料和輔料第一節原料一、大豆的基本知識二、生產豆制品對原料大豆的基本要求三、原料的儲存保管第二節水一、水二、水對豆制品加工的影響第三節輔料一、豆制品制作輔料的種類及選擇二、豆制品制作調味料種類及選擇第三章非發酵豆制品生產工藝第一節豆制品制作基本原理一、大豆蛋白質二、大豆蛋白質變性三、大豆蛋白質的熱變性與豆制品生產的關繫第二節制漿工藝一、豆制品生產工藝流程簡圖二、制漿生產工藝流程三、工藝操作及要求第三節豆腐類生產工藝一、豆腐類產品工藝流程二、北豆腐(老豆腐)三、南豆腐(嫩豆腐)四、內酯豆腐第四節豆腐干類生產工藝一、豆腐干工藝流程二、工藝操作及要求第五節豆腐片類生產工藝一、豆腐片工藝流程二、工藝操作及要求第六節豆腐干（片）白坯精加工一、精加工豆制品工藝流程二、工藝操作及要求三、精加工豆制品實例四、風味產品介紹第七節豆漿及豆奶生產工藝一、豆漿二、豆奶第八節腐竹生產工藝一、腐竹生產工藝流程二、工藝操作及要求第九節豆粉類生產工藝一、傳統豆粉（豆面）二、豆腐粉（全脂）第十節豆芽菜類生產工藝一、黃豆芽（大豆類）二、綠豆芽第四章雜豆食品第一節豌豆制品類一、饹馇二、薄饹馇三、饹馇盒第二節豆沙制品類一、赤豆沙（紅豆沙）二、綠豆沙第三節綠豆澱粉加工食品類一、機制粉皮二、手工粉皮三、涼粉四、粉魚第五章豆制品加工專業設備第一節原料清雜設備一、提升、輸送設備二、篩選設備三、水洗設備四、計量設備第二節制漿設備一、原料浸泡設備二、磨制設備三、漿渣分離設備四、煮漿設備第三節豆腐生產設備一、內酯豆腐生產線二、盒裝豆腐生產線第四節豆腐干生產設備一、豆腐干生產專用設備二、豆腐干加工切制設備第五節豆腐片生產設備一、豆腐片生產設備二、豆腐片生產線第六節其他豆制品加工設備一、炸制設備二、鹵、煮、炒制設備三、腐竹生產設備四、豆粉生產設備五、澱粉再制品設備第七節豆制品包裝及殺菌設備一、包裝設備二、殺菌設備第六章豆制品生產管理第一節生產過程管理一、工藝管理二、操作管理三、食品質量和安全管理第二節生產車間核算一、原料利用率計算方法二、產品出品率的計算方法三、大豆蛋白質利用率計算方法第三節豆制品生產車間衛生要求及管理一、生產車間衛生要求二、豆制品生產車間衛生管理第七章豆制品生產工廠建設第一節豆制品生產工廠及車間布局一、工廠布局內容及要求二、車間布局內容及要求三、豆制品生產工藝特點及布局原則第二節生產車間建築及配套設施要求一、建築要求二、配套設施要求三、設備及能源配套要求四、車間建築及布局實例第三節節能減排與三廢治理一、豆制品生產廢水治理二、廢物治理三、廢氣治理附錄非發酵豆制品相關國家標準參考文獻

本書繫統地介紹了傳統非發酵豆制品加工的相關內容，闡述了傳統豆制品的發展歷程、大豆及豆制品的營養價值、生產豆制品所需的原料寄輔料、各種豆制品的生產工藝及具體操作方法，同時還較詳細地介紹了生產所需要的專用設備、豆制品生產工廠建設及各項配套要求等。可作為研究豆制品的專家學者提供生產的參考資料，可供廣大豆制品工作的操作人員和專業技術人員作為提高專業水平的學習材料。

張振山 著

前言大豆食品，中華美食，菽乳精華，惠澤人間。中國是大豆的故鄉，也是大豆食品的發源地，大豆食品養育了中華民族，它為中華民族的繁衍生息做出了巨大的貢獻。它的傳承和傳播，也為人類健康提供了的佳品。民族的優秀食品，就是世界的優秀食品。把中華民族的優秀傳統大豆食品傳承和發展，使它在科技高速發展的進程中，發揮其獨特的魅力，是本民族的責任，更是每一個專業工作者的責任。本書編著者從事傳統非發酵豆制品加工工作四十餘年，經過不斷學習和實踐，對豆制品有了比較深入的了解，也對行業產生濃厚的興趣和感情，願把自己的工作體會和認知，介紹給讀者，共同傳承和發展中華民族的優秀大豆食品。本書以大豆制品為主，繫統地介紹了中式非發酵豆制品加工的相關內容，從傳統豆制品的發展歷程、大豆及豆制品的營養價值、生產豆制品所需的原料和輔料，到各種產品的生產工藝與具體操作方法；同時，詳細地介紹了生產所需要的專用設備；並且根據長期的實踐經驗，介等