這是一部全面展示葡萄、葡萄酒釀造、質量評價、品鋻飲用、中外葡萄酒產區等完整內容的技術全書。葡萄酒類別、中外葡萄酒發展簡史、葡萄酒與健康等；75種廣泛栽培及區域性優良特色品種的栽培特性、釀酒特點、風味特色、種植區域的全面展示；葡萄園風土和葡萄果實質量性狀的全新介紹；主要葡萄酒、白蘭地釀造關鍵技術及操作要點；葡萄酒質量評價、代表性品種酒的典型風味解讀；葡萄酒、白蘭地品鋻、飲用與侍酒文化；全球32個國家的90多個產區的風土、主栽品種、產品特點及質量等級制度的深入介紹；繫統、全面、深入、細致是本書等

●目.錄 第一章 葡萄酒概述第一節. 葡萄酒的起源與發展/2 一、葡萄酒的起源/2 二、葡萄酒在世界的傳播/3 三、葡萄酒在中國的發展/5 四、中國現代葡萄酒工業的發展/8 第二節. 葡萄酒的類別/13 一、根據產品特點分類/13 二、根據原料及工藝分類/14 三、根據自然因素分類/15 四、根據酒體輕重的不同分類/15 五、按原料采收方式分類/16 六、按飲用場合分類/16 七、按葡萄酒生產的歷史分類/16 八、按農業生產及釀造方式分類/17 九、按生產模式分類/21 十、關於酒精度的幾個概念/22 第三節. 葡萄酒與健康/22 一、營養作用/23 二、助消化、增進食欲/23 三、抗菌作用/23 四、預防心腦血管疾病/23 五、對預防癌癥有一定的作用/24 六、其他/24 第四節. 葡萄酒與社會文化/25 一、葡萄酒是一種快樂體驗/25 二、葡萄酒是一種社交禮儀/25 三、葡萄酒是自然之美的體現/25 四、探索葡萄酒中的故事/25 第五節. 合理飲用葡萄酒/26 第二章 釀酒葡萄品種第一節.葡萄的重要性/28第二節.釀酒葡萄品種類別及特點/29第三節.葡萄種、種群、品種、品繫的概念/30第四節.主要釀酒葡萄品種介紹/31一、白葡萄品種/31二、紅葡萄品種/52第三章 葡萄園風土第一節.風土的概念/76第二節.風土的構成因素/76一、氣候/76二、土壤/76三、地理位置/77四、傳統/77第三節.氣候對葡萄質量的影響/78一、氣候的幾個概念/78二、氣候類型/78三、氣候的作用/80四、無霜期/84五、氣候與葡萄酒品質/84第四節.土壤對葡萄質量的影響/84一、土壤的構成/85二、土壤的類型及作用/88第五節.其他/93一、緯度/93二、海撥/94三、坡向和坡度/96四、水面、霜凍和風向/97五、葡萄樹齡/97第四章 葡萄果實質量分析 第一節. 葡萄果實的結構/101 一、果肉/101 二、果皮/102 三、種子/103 第二節. 釀酒葡萄的質量標準/103 一、外觀指標/104 二、理化指標/104 三、風味成分指標/104 四、感官質量指標/104 第三節. 釀酒葡萄的成熟/105 一、葡萄成熟過程中的變化/105 二、葡萄的成熟度/106 三、成熟狀態的評價/106 第四節. 葡萄果實的取樣/107 一、確定取樣點的數量/107 二、果穗取樣/107 三、果粒取樣/108 四、樣品的處理與保藏/108 五、對大批葡萄的取樣/109 第五節. 葡萄果實指標的分析/111 一、葡萄漿果指標/111 二、果粒大小和質量/干枯程度/112 三、種子、果皮和果肉質量、果粒可變形性/112 四、果粒顏色/113 五、果肉結構感、糖/酸平衡性和香氣強度/114 六、果皮厚度、結構感和收斂性/115 七、種子顏色、硬度、芳香和收斂性/115 八、果實評價實例/117 九、品嘗葡萄漿果、葡萄汁、勻漿和提取物/118 十、化學成分的分析/120 第六節. 果實分析指標的利用/121 一、全面了解葡萄的質量狀況/121 二、確定葡萄的采收期/121 第五章 葡萄酒釀造技術第一節.葡萄酒釀造基本工藝/126第二節.紅葡萄酒釀造/128一、葡萄質量/128二、浸漬方式/130三、浸漬管理/135四、發酵/136五、分離/138六、壓榨/139七、重力釀造法/140第三節.白葡萄酒釀造/141一、葡萄質量/141二、壓榨取汁/143三、澄清/144四、發酵/146五、防止氧化/147六、橡木桶釀造/148七、“中性”白葡萄酒的釀造/149第四節.桃紅葡萄酒釀造/149一、葡萄質量/149二、浸漬與分離/150三、發酵/151第五節.冰葡萄酒釀造/152一、葡萄品種/152二、葡萄的冷凍/153三、冰葡萄采收/154四、冰葡萄壓榨/154五、澄清與成分調整/155六、發酵/155七、貯藏、調配、處理/156第六節.起泡葡萄酒釀造/156一、原料要求/156二、壓榨/157三、葡萄汁處理/157四、原酒發酵/157五、氣泡產生/157第七節. 特種葡萄酒釀造/158 一、利口酒/158 二、山葡萄酒/159 三、加香葡萄酒/160 四、低（無）醇葡萄酒/161 五、波特酒（Port）/165 六、雪莉酒（Sherry）/168 七、馬德拉酒（Maderia）/171 第八節. 自動化、信息化技術的應用/173 一、葡萄粒選設備/173 二、葡萄收購與處理繫統/175 三、發酵自動控制繫統/177 四、橡木桶信息化管理繫統/181 五、調配、過濾、冷凍、灌裝自動控制繫統/181 第六章 葡萄酒釀造中的主要操作第一節. 酒精發酵的監控/186 一、酵母添加/186 二、發酵速率/187 三、確定發酵終點/188 四、發酵異常/189 五、監測發酵常用的方法/189 第二節. 蘋果酸-乳酸發酵的監控/190 一、乳酸菌株的篩選/190 二、蘋果酸-乳酸發酵監控/192 第三節. 葡萄酒的移動/192 一、葡萄原酒貯藏中的變化/192 二、移動的類型/192 三、葡萄酒發酵容器/196 第四節. 葡萄酒的主要添加物/199 一、添加物及使用要求/199 二、添加SO2/201 三、酸度調整/204 四、降低SO2的含量/210 五、酶制劑、磷酸氫二銨、抗壞血酸和單寧的添加/211 六、橡木制品/213七、氣體的使用/214第五節.葡萄酒的主要澄清劑/216一、澄清劑的作用/216二、澄清劑試驗/216三、蛋白質類澄清劑/218四、非蛋白質類澄清劑/220五、硫酸銅的使用/222第六節.葡萄酒的穩定性處理/223一、穩定性原理/223二、金屬穩定性/224三、蛋白質穩定性/224四、酒石穩定性/225五、氧化穩定性與顏色穩定性/229六、葡萄、葡萄汁及葡萄酒中漆酶活力的測定/234七、渾濁和沉澱的鋻定/236八、濁度和過濾性/236九、微生物穩定性/239第七節.葡萄酒過濾/240一、深層過濾器/241二、膜過濾器/243第八節.葡萄酒勾兌與調配/244一、勾兌的目的/246二、勾兌的原則/246三、勾兌方法/247四、感官質量的調整/248五、樣品的勾兌/250六、典型勾兌案例/251第九節.葡萄酒灌裝質量控制/253一、酒瓶/253二、軟木塞/257三、高分子塞/262四、螺旋蓋/262五、酒標/264六、裝瓶/265七、灌裝環節控制/266 八、葡萄酒的貯運要求/271 第七章 橡木桶陳釀 第一節. 酒窖的設計與管理/274 一、酒窖的設計/274 二、酒窖的內部設施/274 三、酒窖的衛生控制/277 第二節. 橡木桶對葡萄酒質量的影響/278 一、橡木桶陳釀的作用/278 二、橡木桶來源對葡萄酒質量的影響/282 三、風干條件對葡萄酒質量的影響/285 四、橡木桶烘烤對葡萄酒質量的影響/286 五、橡木桶容量和桶齡對葡萄酒質量的影響/288 第三節. 葡萄酒和橡木桶的搭配/289 第四節. 橡木桶的使用/292 一、橡木桶前處理/292 二、葡萄酒入桶/293 三、紅葡萄酒的陳釀管理/294 四、白葡萄酒的陳釀管理/296 五、貴腐葡萄酒的陳釀管理/297 六、橡木桶倒桶/297 七、橡木桶貯酒的微生物風險/298 八、陳釀過程中的質量控制/298 第五節. 橡木桶的存放/299 一、常用方法/299 二、其他情況處理方法/300 三、橡木桶的存放管理/301 第六節. 橡木制品與微氧技術應用/301 一、橡木制品的作用/301 二、橡木制品的使用/302 三、微氧陳釀 /303 …………

本書圍繞葡萄酒釀造的全鏈條，繫統的介紹了葡萄酒基本知識，主要釀酒葡萄品種、葡萄果實質量、葡萄園風土，葡萄酒釀造關鍵技術及操作，葡萄酒陳釀管理，葡萄酒質量評價，葡萄酒儲存、品鋻、餐酒搭配，白蘭地釀造，中國及世界葡萄產區、葡萄酒莊園建設和相關規模，中國葡萄酒產區和公司等。本書可供葡萄酒生產技術、質量控制人員，葡萄酒營銷及推廣、酒店服務及侍酒人員，葡萄酒產業相關人員，葡萄酒大專院校師生及葡萄酒愛好者閱讀。

李記明 著