本書著重介紹鹽、糖、香辛料調味品（八角、花椒、辣椒、胡椒、孜然等），釀造調味品（醬油、醋、豆醬、豆豉、腐乳、料酒、味精等），非發酵醬制品（芝麻醬、花生醬、番茄醬等），天然調味品提取物，天然復合調味品，西方天然調味品和地方特色天然調味品的生產及應用技術。

●第一章概述1
第一節我國調味品的發展歷程及趨勢 1
一、調味品的歷史起源 1
二、近代調味品的發展 3
三、調味品的現狀及發展趨勢 4
第二節調味品的概念、分類和作用 6
一、基本概念 6
二、分類 6
三、作用 7

第二章常用基礎調味料10
第一節咸味料 10
一、食鹽 10
二、醬油 11
三、醬類 12
第二節甜味料 13
一、食糖 13
二、蜂蜜 14
第三節酸味料 15
一、食醋 15
二、果汁（醬）類 17
第四節鮮味料 17
一、味精 18
二、其他鮮味調料 18
第五節香辛料 19
一、香辛料概述 19
二、常用香辛料介紹 24
三、天然香料提取制品 33
第六節酒糟類調料 33
一、調味料酒 34
二、香糟 34

第三章釀造調味品36
第一節醬油 36
一、高鹽稀態發酵法 37
二、低鹽固態發酵法 38
三、分釀固稀發酵法 42
四、低鹽稀醪保溫法 43
五、其他工藝法 43
第二節食醋 43
一、鎮江香醋 44
二、山西老陳醋 45
三、浙江玫瑰米醋 49
四、四川麩醋（保寧醋） 52
五、福建紅曲老醋 53
第三節豆醬 55
一、黃豆醬 56
二、大醬 60
三、黃醬 65
四、豆瓣醬 66
第四節豆豉 68
一、豆豉的分類 68
二、豆豉生產技術 70
第五節腐乳 80
一、腐乳的分類 80
二、腐乳生產技術 83
第六節料酒 91
一、料酒的概念 91
二、料酒生產技術 92
第七節水產調味品 93
一、魚露 94
二、魚醬 95
三、蝦醬 96
四、蠔油 97
五、扇貝醬 100

第四章非發酵醬制品104
第一節辣椒醬 104
一、紅辣椒醬 104
二、新型辣椒醬 105
三、蒜蓉辣椒醬 106
四、海鮮辣椒醬 106
五、海蝦黃燈籠辣椒醬 107
第二節芝麻醬 109
一、原味芝麻醬 109
二、乳化芝麻醬 110
三、咸芝麻（仁）醬 110
四、甜芝麻（仁）醬 111
第三節花生醬 111
一、花生原醬 112
二、穩定型花生醬 113
三、風味花生醬 116
第四節番茄醬 121
一、原味番茄醬 121
二、調味番茄醬 122
三、多維番茄醬 124
四、番茄沙司 124
第五節肉醬 126
一、牛肉香辣醬 126
二、復合型麻辣牛肉醬 127
三、香菇肉醬 128
四、鵝肝醬 129
五、風味鴨肝醬 130
六、雞肉番茄醬 131
七、多味鮮骨醬 132
第六節其他醬類 133
一、蘋果醬 133
二、香菇醬 134
三、鼕瓜醬 135
四、玫瑰花醬 136
五、鮮核桃醬 136
六、陳皮醬 137
七、胡蘿卜柚皮低糖復合果醬 138
八、麻味沙拉醬 139

第五章復合調味料生產技術141
第一節復合調味料的基本概念及分類 141
一、基本概念 141
二、分類 142
第二節固態復合調味料生產技術 145
一、粉狀復合調味料的生產 145
二、顆粒狀復合調味料的生產 153
三、塊狀復合調味料的生產 155
第三節半固態復合調味料的生產 160
一、醬狀復合調味料的生產 160
二、膏狀復合調味料的生產 165
第四節液態復合調味料的生產 170
一、汁狀復合調味料的生產 170
二、復合調味油的生產 179

第六章西式調味品生產技術181
第一節西式調味品的基本概念及特點 181
一、基本概念 181
二、西式調味品的制作方式 182
三、沙司調味方式的本質 182
四、沙司文化與工業化生產 182
第二節主要原料 183
一、基本原料 183
二、酒類 185
三、油脂 188
四、奶制品 190
五、香辛料 191
第三節蛋黃醬 194
一、原料及作用 194
二、蛋黃醬的生產 195
第四節沙司 197
一、烏斯塔沙司 197
二、咖喱沙司 202
三、番茄沙司 205
第五節沙拉醬 205
一、分類及品種 205
二、原料選用及調制 207

第七章調味品生產設備212
第一節輸送機械 212
一、帶式輸送機 212
二、鬥式提升機 213
三、螺旋輸送機 214
四、氣力輸送裝置 215
五、刮板輸送機 215
六、振動輸送機 216
七、流送槽 217
八、真空吸料裝置 217
九、泵 217
第二節清洗、分選分級設備 218
一、清洗設備 219
二、分選分級設備 221
第三節粉碎機械與設備 226
一、衝擊式粉碎機 227
二、渦輪粉碎機 228
三、氣流粉碎機 229
四、攪拌磨 231
五、冷凍粉碎機 231
第四節混合機械與設備 232
一、液體攪拌器 233
二、粉料混合機 234
三、均質機 238
第五節干燥、殺菌設備 239
一、干燥 239
二、殺菌 243
第六節包裝設備 246
一、粉末全自動計量包裝機 247
二、給袋式全自動醬料包裝機 247
三、瓶罐封口機械設備 247
四、無菌包裝機械 248
五、貼標與噴碼機械 249
六、外包裝機械設備 249

參考文獻251

本書繫統地介紹了天然調味品生產所用基礎調味料的特征和應用，以及釀造調味品、非發酵醬制品、復合調味品、西式復合調味品中典型調味品的生產技術，包括原料配方、工藝流程、操作要點，並對調味品生產設備進行了介紹。
本書可供調味品行業生產人員、技術人員、科研人員閱讀、參考。

吳麗,侯銀臣 編