本教材是中國財經出版社2002年出版的國家“十一五”規劃教材《烹飪原料學》的基礎上修訂編寫的。在內容和重點上作了較大的改變，增加了一些新的原料種類，對原料的性質、特點及運用規律作了更深入的介紹。特別是在原料的營養價值和保健功效方面作了比較詳盡的介紹，並新增了飲食宜忌及原料配伍相生相克的內容，這就使得本教材的適用範圍更廣。

●第一篇  烹飪原料總論第一章  緒論  第一節  烹飪原料與烹飪原料學    一、烹飪原料    二、烹飪原料學  第二節  烹飪原料的分類    一、烹飪原料分類的意義    二、烹飪原料的分類方法第二章  烹飪原料的化學組成和組織結構  第一節  烹飪原料的化學組成及營養價值    一、水    二、礦物質    三、糖類    四、蛋白質    五、脂類    六、維生素  第二節  生物性烹飪原料的組織結構    一、細胞    二、組織    三、器官    四、繫統第三章  烹飪原料的品質檢驗和儲存  第一節  烹飪原料的品質檢驗    一、影響烹飪原料品質的基本因素    二、烹飪原料品質檢驗的標準    三、烹飪原料品質檢驗的方法  第二節  烹飪原料的儲存    一、烹飪原料在儲存過程中的質量變化    二、影響原料品質變化的外界因素    三、烹飪原料的儲存方法第二篇  動物性原料第四章  畜類及乳品  第一節  家畜類    一、家畜肉    二、家畜的種類    三、家畜副產品  第二節  野畜類    一、野畜的組織結構特點    二、野畜的主要種類  第三節  畜肉制品    一、畜肉制品概述    二、畜肉制品的種類  第四節  乳和乳制品    一、乳類    二、乳制品第五章  禽類及蛋品  第一節  家禽類    一、家禽肉    二、家禽的種類  第二節  野禽類    一、野禽的組織結構特點    二、常用的野禽    三、食用燕窩  第三節  禽制品    一、禽制品概述    二、禽制品的種類  第四節  蛋類和蛋制品    一、蛋類    二、蛋制品第六章  水產品  第一節  水產品概述    一、水產品的概念    二、水產品的分類    三、水產品的營養價值  第二節  魚類    一、魚類的形態結構特點    二、魚類的主要種類    三、魚類的品質檢驗及儲存    四、魚類制品  第三節  爬行類    一、爬行類原料的特點    二、爬行類原料的種類  第四節  兩棲類    一、兩棲類原料的特點    二、兩棲類原料的種類  第五節  蝦蟹類    一、蝦蟹的形態結構特點    二、蝦蟹的主要種類    三、蝦蟹的品質檢驗及儲存    四、蝦蟹制品  第六節  貝類”    一、貝類的形態結構特點    二、貝類的主要種類    三、貝類的品質檢驗及儲存    四、貝類制品  第七節  其他水產品    一、海參    二、海蜇    三、沙蠶第三篇  植物性原料第七章  糧食  第一節  糧食原料概述    一、糧食的分類    二、糧食的營養成分構成    三、糧食的烹飪運用  第二節谷類糧食    一、谷類糧食的結構特點    二、谷類糧食的主要種類  第三節  豆類糧食    一、豆類糧食的結構特點    二、豆類糧食的營養成分    三、豆類糧食的主要種類  第四節  藷類糧食    一、藷類糧食概述    二、藷類糧食的主要種類  第五節  糧食制品    一、糧食制品概述    二、糧食制品的種類第八章  蔬菜  第一節  蔬菜原料概述    一、蔬菜的概念    二、蔬菜的分類    三、蔬菜的化學組成和營養價值    四、蔬菜在烹飪中的運用    五、蔬菜的品質檢驗  第二節  根菜類蔬菜    一、根菜類蔬菜的結構特點    二、根菜類蔬菜的主要種類  第三節  莖菜類蔬菜    一、莖菜類蔬菜的結構特點    二、莖菜類蔬菜的主要種類  第四節  葉菜類蔬菜    一、葉菜類蔬菜的結構特點    二、葉菜類蔬菜的主要種類  第五節  花菜類蔬菜    一、花菜類蔬菜的結構特點    二、花菜類蔬菜的主要種類  第六節  果菜類蔬菜    一、果菜類蔬菜的結構特點    二、果菜類蔬菜的主要種類  第七節  菌藻類蔬菜    一、食用菌類    二、食用藻類  第八節  蔬菜制品    一、蔬菜制品的分類    二、蔬菜制品的主要種類第九章  果品  第一節  果品原料概述    一、果品的概念    二、果品的分類    三、果品的烹飪運用    四、果品的品質檢驗  第二節  鮮果類    一、鮮果的概念和結構特點    二、鮮果的主要種類  第三節  干果類    一、干果的概念和結構特點    二、干果的主要種類  第四節  果品制品    一、果品制品概述    二、果品制品的主要種類第四篇  調輔原料第十章  調味原料  第一節  調味料概述    一、調味料的概念    二、調味料的烹飪作用    三、調味料的分類  第二節  調味料的主要種類    一、咸味調料    二、甜味調料    三、酸味調料    四、麻辣味調料    五、鮮味調料    六、香味調料第十一章  輔助原料  第一節  食用油脂    一、食用油脂概述    二、食用油脂的主要種類  第二節  烹調添加劑    一、烹調添加劑概述    二、食用色素    三、膨松劑    四、增稠劑    五、致嫩劑參考文獻

本教材是中國財經出版社2002年出版的國家“十一五”規劃教材《烹飪原料學》的基礎上修訂編寫的。在內容和重點上作了較大的改變，增加了一些新的原料種類，對原料的性質、特點及運用規律作了更深入的介紹。特別是在原料的營養價值和保健功效方面作了比較詳盡的介紹，並新增了飲食宜忌及原料配伍相生相克的?容，這就使得本教材的適用範圍更廣。

    第一篇  烹飪原料總論    第一章  緒論    第一節  烹飪原料與烹飪原料學    一、烹飪原料    （一）烹飪原料的概念 烹飪原料是指可供烹飪加工應用的具有一定食用價值的物質材料。 烹飪原料的品質優劣，主要取決於烹飪原料的食用價值的高低和加工性能的好壞。其中食用價值的高低又起著決定性的作用。 烹飪原料食用價值的高低主要取決於以下三個方面。 1．安全性 所謂安全性，是指由某種原料加工的菜點食用以後對人體無毒副作用。有些動植物體雖具有營養價值且具有良好的口感和口味，但含有有等