●譯者序
原書前言
第1章“Koku”在描述食品適口性時的定義1
1.1食物中的Koku味1
1.2Koku和Koku味的定義3
1.2.1影響食物適口性的因素3
1.2.2Koku味的定義3
1.3Koku味中素和化合物4
1.3.1復雜性4
1.3.2滿口感6
1.3.3綿延感(持久性)8
1.4在食品開發過程中調節Koku味的強度9
1.4.1具有Koku味的食品生產9
1.4.2使用對Koku味有增強作用的物質10
1.4.3與具有Koku味食物的搭配11
1.5在食物感覺上Koku不同於Kokumi12
參考文獻12
第2章鮮味和Koku在增強食物適口性中的重要作用14
2.1日本料理的特點14
2.1.1豐富的原材料14
2.1.2高湯文化15
2.2高湯重要成分——谷氨酸的發現15
2.2.1味精的發現15
2.2.2谷氨酸與谷氨酸鹽16
2.2.3鮮味的國際認可16
2.3其他鮮味物質的研究17
2.4協同作用18
2.5谷氨酸鹽的雙重功能18
2.6谷氨酸的風味增強作用19
2.7Koku21
2.8Koku和Kokumi22
2.9CaSR激動劑24
2.10谷氨酸鹽與Kokumi物質之間的相互作用24
2.11總結25
參考文獻25
第3章追求鮮味27
3.1引言27
3.2發酵醬油的鮮味28
3.3來自海藻的鮮味：Dashi30
3.4頭足類動物的鮮味33
3.5鮮味和真空低溫烹調肉34
3.6鮮味和Kokumi35
3.7公眾宣傳和外展35
參考文獻36
第4章豬肉香腸Koku味相關的鮮味化合物和脂肪39
4.1引言39
4.2材料和方法41
4.2.1樣品的制備41
4.2.2感官評估41
4.3結果與討論42
4.3.1鮮味化合物含量對豬肉香腸感官特性的影響42
4.3.2脂肪含量對豬肉香腸感官特性的影響43
4.3.3分析和鋻定非熏制香腸中的香氣化合物44
4.3.4脂肪含量對釋放的香氣化合物含量的影響45
參考文獻47
第5章構成啤酒濃香的香氣成分48
5.1引言48
5.2結果與討論49
5.2.1用於GC-O分析的提取物制備49
5.2.2氣味物質的鋻定和定量50
5.2.3感官評估53
5.2.425個具有較高Charm值和OAV值的香氣成分構建基本框架53
5.2.5麥芽香氣成分的研究55
5.2.6對整體香氣特征沒有獨立貢獻的其他氣味物質56
5.3結論56
參考文獻57
第6章增強Koku味的氣味化合物58
6.1引言58
6.2芹菜揮發物中的苯酞類化合物59
6.2.1實驗部分59
6.2.2結果60
6.3干鰹魚湯中的(4Z,7Z)-十三烷-4,7-二烯醛61
6.3.1實驗62
6.3.2結果63
6.4幾種水果中的香附烯酮64
6.4.1實驗65
6.4.2實驗結果65
6.5結論66
參考文獻67
第7章Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly對食品感官特性的影響68
7.1背景69
7.2商品雞湯中谷胱甘肽和γ-Glu-Val-Gly的感官效應73
7.2.1引言73
7.2.2材料和方法73
7.2.3結果與討論74
7.3Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly對雞湯感官特性的影響75
7.3.1引言75
7.3.2材料和方法75
7.3.3結果與討論78
7.3.4結論與啟示81
7.4Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly對減脂花生醬感官特性的影響82
7.4.1引言82
7.4.2材料和方法82
7.4.3結果與討論84
7.4.4結論與啟示87
7.5Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly對減脂卡仕達醬感官特性的影響87
7.5.1引言87
7.5.2材料和方法87
7.5.3結果與討論89
7.5.4結論與啟示92
7.6Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly對減脂法式色拉醬感官特性的影響92
7.6.1引言92
7.6.2材料和方法93
7.6.3結果與討論95
7.6.4結論與啟示97
7.7各種發酵食品中的一種Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly對發酵食品感官品質的可能貢獻97
7.7.1摘要97
7.7.2引言97
7.7.3材料和方法98
7.7.4結果與討論99
7.7.5結論102
7.8一般性討論103
參考文獻107
第8章Kokumi物質的味感機制：鈣敏感受體(CaSR)在感知Kokumi物質中的作用110
8.1鈣敏感受體(CaSR)參與Kokumi物質的感知110
8.1.1引言110
8.1.2材料和方法111
8.1.3結果與討論113
8.1.4討論116
8.2表達鈣敏感受體(CaSR)的味覺細胞對Kokumi物質有反應117
8.2.1引言117
8.2.2材料和方法118
8.2.3結論120
8.2.4討論126
8.3Kokumiγ-谷氨酰肽的結構與CaSR活性的關繫128
8.3.1引言128
8.3.2材料和方法129
8.3.3結果與討論131
8.3.4結論138
參考文獻138
第9章小鼠三叉神經細胞對Kokumi物質的反應142
9.1引言142
9.2方法143
9.2.1動物模型143
9.2.2手術準備144
9.2.3共聚焦鈣成像活體中功能區的確定144
9.2.4試劑145
9.2.5數據分析145
9.3結果146
9.3.1Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly146
9.3.2黏度對γ-Glu-Val-Gly誘發神經反應的影響149
9.3.3其他Kokumi物質152
9.3.4Kokumi物質之間的重疊153
9.4討論154
參考文獻156
第10章Koku研究概況與展望158
10.1Koku的定義158
10.2與味覺相關的Koku增強物質159
10.3氣味相關的Koku增強物質159
10.4質地相關的賦予食物Koku味的物質160
10.5賦予食物Koku味的物質感知機制160
10.6Koku研究的未來展望160
參考文獻161

本書概括了Koku的研究進展及未來的研究趨勢，具體介紹了Koku的定義、感官特征、具有Koku特性的食物及具體化合物，並且從生理角度介紹Kokumi物質增強Koku味的作用機制。Koku在提高食品適口性，開發“低鹽、低糖、低脂”調味品的研究中有廣闊的前景。