●目錄
章 水產調味品概述 1
節 引言 1
第二節 水產調味品的起源及發展趨勢 2
一、水產調味品的起源 2
二、水產調味品的發展趨勢 2
第三節 水產調味品的概念和分類 4
一、分解型水產調味品 4
二、抽提型水產調味品 6
三、反應型水產調味品 6
第四節 水產調味品的風味及營養功能特色 6
一、風味特色 7
二、營養功能特色 9
第五節 傳統發酵食品與現代發酵工程 10
一、傳統發酵食品 10
二、現代發酵工程 11
參考文獻 13
第二章 水產調味品發酵微生物 15
節 引言 15
第二節 水產原料中的微生物 17
一、魚蝦貝中的菌相組成 17
二、魚蝦貝中的微生物 19
第三節 生產環境中的微生物 21
一、水 22
二、空氣和塵埃 22
三、加工者自身污染源 22
四、加工機械設備 22
五、包裝材料 23
第四節 發酵微生物的種類及作用 23
一、發酵微生物的種類 23
二、微生物在發酵中的作用 34
第五節 水產品發酵微生物代謝調控 37
一、優勢微生物代謝調控 38
二、溫度對發酵的影響 38
三、pH 值對發酵的影響 40
四、氧氣對發酵的影響 41
五、添加劑對發酵的影響 42
參考文獻 43
第三章 水產原料組成及其發酵特性 47
節 引言 47
第二節 主要營養組成 47
一、水分 48
二、蛋白質 48
三、糖類 51
四、脂肪 52
五、維生素 54
六、灰分及礦物質 54
第三節 原料組成對加工的影響 55
一、水分對加工的影響 55
二、糖類對加工的影響 56
三、蛋白質對加工的影響 57
四、脂肪對加工的影響 59
五、灰分和礦物質對加工的影響 60
六、維生素對加工的影響 60
參考文獻 61
第四章 魚發酵調味品 63
節 引言 63
第二節 魚露 64
一、魚露的生產工藝 65
二、魚露的主要成分 69
三、傳統發酵技術與現代發酵技術的比較 75
第三節 魚醬 76
一、魚醬的傳統生產工藝 76
二、魚醬的現代生產工藝 77
三、魚醬的主要成分 80
四、魚醬的調味作用及特點 81
第四節 魚醬酸 81
一、魚醬酸的傳統生產工藝 81
二、魚醬酸的現代生產工藝 83
三、傳統魚醬酸與銀魚魚醬酸的品質分析 84
參考文獻 87
第五章 蝦發酵調味品 89
節 引言 89
第二節 蝦醬 89
一、蝦醬的傳統生產工藝及工業化生產工藝 90
二、蝦醬生產新工藝 94
三、蝦醬的主要成分 95
四、蝦醬風味物質的形成 98
第三節 蝦油(蝦醬油) 99
一、蝦油的主要成分 99
二、蝦油的傳統生產工藝 100
三、蝦油生產新工藝 101
第四節 蝦頭醬 103
一、蝦頭的呈味成分 103
二、蝦頭醬的傳統生產工藝 105
三、蝦頭醬生產新工藝 105
參考文獻 107
第六章 貝發酵調味品 109
節 引言 109
第二節 蠔油 110
一、蠔油的傳統生產工藝 110
二、蠔油生產新工藝 113
三、蠔油的主要成分 115
四、蠔油的調味作用和特點 118
第三節 扇貝醬 119
一、扇貝醬的傳統生產工藝及其影響因素 120
二、扇貝醬生產新工藝 123
三、扇貝醬的主要成分 123
第四節 海鮮調味醬 125
一、海鮮調味醬的生產工藝 126
二、海鮮調味醬的營養成分 128
三、海鮮調味醬的特點 128
參考文獻 129
第七章 藻及其他水產發酵調味品 131
節 引言 131
第二節 海藻醬 132
一、海帶醬 132
二、紫菜醬 137
三、綠藻醬 141
第三節 發酵海藻調味基料 143
一、海帶粉 143
二、壇紫菜固態發酵調味粉 144
第四節 蟹醬 147
一、蟹醬的營養成分 148
二、蟹醬的生產工藝 148
三、蟹醬的成品質量 150
四、蟹醬的主要成分 150
五、蟹醬的產品標準 150
六、健康食用蟹醬 151
第五節 海膽醬 152
一、海膽的成分 152
二、海膽的營養價值 153
三、海膽醬的生產工藝 153
四、海膽醬的成分 154
五、海膽醬的產品標準 154
參考文獻 155
第八章 水產發酵調味品的安全性 156
節 引言 156
第二節 水產原料中的有害成分 157
一、水域污染 157
二、養殖污染 165
三、短期運輸儲藏不當帶來的污染 168
四、加工包裝污染 171
第三節 發酵生產過程中的質量影響因素 171
一、發酵方法的影響 172
二、發酵材料的影響 172
三、發酵過程控制的影響 174
第四節 水產發酵調味品標準 176
一、國外相關質量標準簡述 177
二、我國相關質量標準簡述 177
三、生產過程標準 179
四、我國質量標準發展趨勢 181
參考文獻 182
第九章 水產發酵調味品分析檢測及評價技術 186
節 引言 186
第二節 理化檢測 187
一、食品感官檢驗 187
二、營養成分檢測 189
三、食品添加劑的檢測 193
四、有毒有害物質的檢測 194
第三節 風味檢測 194
一、非揮發性風味物質的檢測 195
二、揮發性風味物質的檢測 197
三、仿生學儀器檢測 200
參考文獻 202
附錄 發酵食品質量標準 204
索引 205

《水產發酵調味品加工技術》將從靠前外傳統水產調味料產品為出發點，以現代水產發酵調味料新產品為拓展，繫統介紹其基本配方、加工工藝、加工新技術、新設備，以及檢測分析方法、行業標準等，以期為相關高校教學，相關科研院所的科研，以及加工企業技術人員的培訓等提供繫統知識。

    章 水產調味品概述
    節 引言
    食品工業是一個古老而又永恆的常青產業。在中國，隨著經濟和人民生活水平的不斷提高，居民人均食品購買能力及支出逐年提高，食品消費的需求量快速增大，與此同時，消費者對食品的感官及營養品質也提出了更高的要求，從而促使食品制造業生產水平快速提高，產業結構不斷優化，產品種類更加豐富。賦予食物良好的感官品質，調味品的使用必不可少。調味品是指能改善加工食品的色、香、味等品質，滿足消費者的感官需要，有益於人體健康的輔助食品，主要包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等。根據國家統計局制定的《國民經濟行業分類》(GB/T 4754—2017)，調味品行業被歸入制造業(代碼C14)下的“調味品、發酵制品制造”業(代碼C146等