●前言
第1章  緒論
  1.1  食用菌的價值
    1.1.1  食用菌的定義
    1.1.2  食用菌的食用價值
    1.1.3  食用菌的藥用價值
    1.1.4  食用菌的生態學價值
  1.2  食用菌業的歷史與現狀
    1.2.1  食用菌栽培歷史
    1.2.2  食用菌產業現狀
    1.2.3  食用菌產業發展趨勢
第2章  食用菌的形態結構與分類
  2.1  食用菌的形態結構
    2.1.1  菌絲與菌絲體
    2.1.2  菌絲的組織體

    本書分為食用菌栽培與食用菌加工兩大部分。第一部分主要講述食用菌的形態與分類，食用菌的遺傳及育種，食用菌的營養與生理、生態，食用菌菌種生產，香菇、雙孢蘑菇等常見食用菌的生物學特性及栽培技術。第二部分主要講述食用菌的保鮮、干制、腌漬和糖漬，食用菌飲品加工，食用菌休閑食品加工，食用菌多糖功能成分提取分離方法，食用菌核苷酸等風味成分提取方法等。
    本書在講述食用菌栽培技術的同時，更側重於講述其營養和藥用價值及產品的開發技術，主要用於林業、農業、醫藥、輕工食品類高等院校相關課程的教材與參考書，同時可供食用菌研究人員和生產廠家參考使用。