●第一章 廚房及其生產的演進
第一節 現代廚房及其生產
一、現代廚房生產的地位
二、現代廚房的不同類型
三、廚師長的領軍角色
第二節 現代廚房生產與管理的演變
一、現代廚房生產與管理的要求
二、現代廚房管理的主要任務
三、現代廚房生產方式的演變
第三節 現代廚房生產與加工的革新
一、廚房生產的革新與發展
二、現代廚房加工中心的設計和建立
三、現代廚房加工質量控制標準的制定
第二章 廚房組織建構與設計布局
第一節 廚房組織建構
一、廚房組織機構設置
二、廚房各部門職能
第二節 現代廚房人員配備與建章 立制
一、廚房生產人員配備
二、廚房規章制度建設
第三節 廚房設計與布局
一、廚房設計布局要求
二、廚房整體布局安排
三、廚房作業間設計布局
四、廚房內部環境設計
第四節 廚房其他方面布局
一、廚房布局中的“細節 ”安排
二、其他方面的布局
第三章 廚房生產運行管理
第一節 廚房產品設計運作
一、菜單設計的依據
二、經營需求中的菜單制定
三、宴會菜單的設計與運用
四、營養菜單的設計
第二節 廚房生產流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調階段管理
四、冷菜、點心的生產管理
第三節 標準食譜設計與制定
一、標準食譜的應用與效果
二、標準食譜的具體內容
三、標準食譜的制定與使用
第四節 廚房產品設計與研發
一、萊品研發的基本原則
二、菜點研發的基本程序
三、萊點研發的著眼點
第四章 廚房食品原料管理
第一節 原料采購管理
一、原料采購管理及其要求
二、原料采購方式和程序
三、采購數量與質量控制
四、原料采購價格控制
第二節 原料驗收管理
一、根據請購單檢查驗收
二、根據送貨發票檢查驗收
三、原料質量的驗收
四、驗收的後續工作
第三節 原料儲藏管理
一、原料儲藏管理要求
二、原料盤存管理
三、原料儲藏管理制度
第四節 原料發放管理
一、發放履行手續
二、發放原料登記
三、發放時間管理
四、發放管理制度
第五章 廚房產品質量管理
第一節 現代菜品質量設計
一、菜品質量的基本要素
二、菜品質量的評價標準
三、現代企業萊品質量設計要求
第二節 廚房生產質量標準
一、菜點出品質量特性與構成
二、制定明確的質量標準
第三節 菜品質量管理控制與落實
一、影響廚房生產質量因素
二、菜品質量管理控制要求
三、產品質量控制過程
第四節 菜品質量控制方法
一、質量控制的基本方法
二、實施有效的質量控制法
三、出品質量控制的執行
第六章 廚房生產成本控制
第一節 廚房成本控制的價值
一、直接影響餐飲經營的成敗
二、可提高餐飲企業競爭力
三、引導廚房人員從自身做起
四、減少隱性成本的支出
第二節 廚房生產成本概述
一、廚房生產成本構成
二、廚房生產成本類型
三、廚房生產成本特點
四、廚房成本的信息控制
第三節 廚房原材料的成本控制與計算方法
一、主、輔料成本控制與計算方法
二、調味品成本控制與計算方法
第四節 廚房生產過程中的成本控制
一、生產計劃成本控制
二、生產前的成本控制
三、生產中的成本控制
四、生產後的成本控制
五、廚房成本分析控制法
第七章 廚房人力資源及其技術管理
第一節 廚房人力資源與技術管理概述
一、廚房人力資源管理的意義
二、廚房技術管理與開發
三、廚房人力資源管理目標與績效考核
第二節 員工激勵與效率管理
一、調動員工工作積極性的激勵方式
二、影響員工生產效率的因素
三、促進員工生產效率提高的措施
第三節 廚師長的管理技巧
一、嚴格要求與體現關愛
二、嚴於律己與指導下屬
三、團隊意識與情商管理
第四節 廚房員工的技術培訓
一、廚房員工培訓的必要性
二、廚房員工培訓工作的主要內容
三、廚房員工培訓工作的基本程序
第八章 廚房設備和器具管理
第一節 常用廚房設備
一、加工設備
二、力口熱設備
三、冷藏設備
四、排風設備
五、清洗設備
第二節 廚房設備的選購與使用
一、廚房設備的選購
二、廚房設備的使用
三、廚房設備使用的意義
第三節 廚房設備的維護與保養
一、建立健全崗位責任制
二、嚴格遵守操作規程
三、加強安全操作與警示防範
四、建立維護保養制度
第四節 廚房餐具使用管理
一、登記造冊，建立盤點制度
二、建立專人值班發放餐具制度
三、加強貴重餐具的管理
四、養成良好的使用餐具習慣
第九章 廚房衛生與安全管理
第一節 廚房衛生安全概述
一、廚房衛生安全的影響因素
二、國家食品衛生與安全法規的建設
三、對食品衛生安全的認識與變化
第二節 危害分析關鍵控制點(HACCP)
一、食品安全與HACCP管理制度
二、HACCP管理制度的優勢
三、推動我國食品安全與國際的接軌
第三節 廚房衛生質量管理
一、廚房環境衛生管理
二、廚房生產加工過程中的衛生管理
三、廚房工作人員的個人衛生管理
四、加強廚房衛生制度建設
第四節 廚房安全生產管理
一、加強廚房安全管理的必要性
二、廚房常見事故的預防
三、食物中毒的預防
第十章 廚房產品銷售管理
第一節 廚房產品的推廣與促銷
一、掌握消費者的飲食心理
二、利用新產品吸引顧客
三、促銷活動策劃
第二節 美食活動的策劃
一、關食營銷活動的策劃
二、美食節 運作與管理
三、美食節 活動計劃內容與安排
第三節 節 日策劃與品牌促銷
一、風格鮮明的節 日活動促銷
二、節 假日產品經營思路
三、菜點品牌營造與推廣
第四節 菜品銷售與前後臺溝通
一、強化服務理念與加強信息溝通
二、加強前後臺的協作
三、做好與其他部門的溝通
四、建立專職點菜師制度
參考文獻

《現代廚房生產與管理（第2版）/21世紀高職高專旅遊與酒店管理類專業“十二五”規劃繫列教材》從餐飲行業和實際需要出發，較全面地分述了廚房生產與管理中的基本理論，對廚房組織建構、設計布局、原料管理、成本控制、質量管理、人員管理、設備管理、銷售管理等進行了剖析，並且用一些案例來加以說明，以有利於學生對理論知識的理解。《現代廚房生產與管理（第2版）/21世紀高職高專旅遊與酒店管理類專業"十二五"規劃繫列教材》共分十章，包括廚房生產與發展變化、廚房組織建構與設計布局、廚房產品設計與開發、食品原料的管理、廚房業務與生產管理、廚房生產與現場管理、餐飲成本控制與電腦運用、廚房人員管理與技術培訓、廚房設備與安全管理、廚房產品銷售與活動促銷等。