●第一章  廚房——餐飲門店的產品加工中心
  第一節 廚房管理要務
  第二節 廚房工作流程
  第三節 各崗位職責及素質要求
  第四節 各崗位工作流程
第二章  廚房生產管理
  第一節 廚房生產特點
  第二節 生產與銷售預測
  第三節 廚房生產環節之領貨
  第四節 廚房生產環節之粗加工
  第五節 廚房生產環節之切配
  第六節 廚房生產環節之制作
第三章  產品銷售管理
  第一節 產品價格制定
  第二節 廚房銷售決策
  第三節 廚房銷售控制
  第四節 自助餐管理
第四章  廚房產品品質管理
  第一節 廚房產品質量內涵
  第二節 產品品質控制方法
  第三節 產品品質全流程控制
第五章  廚房成本控制
  第一節 廚房成本構成與核算
  第二節 成本管理方法
  第三節 廚房成本控制點
  第四節 物料采購管理
第六章  廚房衛生與安全管理
  第一節 廚房衛生控制內容
  第二節 廚房環境與設施衛生
  第三節 廚房工作人員個人衛生
  第四節 生產過程中的衛生管理
  第五節 意外傷害預防
  第六節 食品安全管理體繫
第七章  廚房人員管理
  第一節 廚房人員配備
  第二節 廚房人員培訓
  第三節 廚房人員考核
  第四節 廚房人員升遷
第八章  廚房出品管理
  第一節 西餐特點及產品繫
  第二節 產品創新策略
第九章  廚房布局與設計
  第一節 廚房整體布局與規劃
  第二節 廚房功能區域布局與設計
  第三節 廚房細節設計
第十章  廚房設備與用具
  第一節 廚房設備與用具簡介
  第二節 廚房設備與用具選購
  第三節 廚房設備操作要點
  第四節 廚房設備保養
第十一章  廚房管理水平提升
  第一節 管好廚房的方法
  第二節 協調廚房內外關繫
  第三節 廚房改革管理
後記

陳玉偉 著

    4.聽覺評定
    聲波刺激耳膜引起聽覺。聽覺也能用於評定產品質量，尤其是牛扒及鐵板類產品。聽覺檢查評定產品質量，既可發現其溫度是否符合要求，質地是否已處理得膨發酥松（主要指牛扒類產品），同時還可以考核服務是否全面得體。若產品在餐桌及時發出響聲，並香氣四溢，配有相應的防濺措施（鐵板類產品添加菜蓋），則證明該菜這方面的質量是可以的。反之響聲菜給人以無聲音或很微弱的聽覺感受，則其質量是不合格的。
    5.觸覺評定
    通過舌、牙齒以及手對產品直接或間接地咬、咀嚼、按、摸、敲等活動，可以檢査產品的組織結構、質地、溫度等，從而評定產品質量。如通過咀嚼可以發現產品的老嫩，通過用舌及口腔的接觸可以等