1、每一次經濟周期呈現出的變化，都會使得企業的業務形態、商業模式甚至戰略產生變化，以適應經濟環境，讓自己得以生存。開一家店就要構建一個完整的商業生態，千頭萬緒，讓經營管理者疲憊不堪。 《服務的細節120：餐飲開店做好4件事就夠》卻告訴我們：不用搞得太復雜。開一家餐飲店，本質上就是4件事。一是定位，就是知道自己是誰，有什麼用的優勢與特長；二是菜單，就是顧客價值，就是用什麼樣的產品與服務去交換價值；三是支撐店鋪運營的是人組成的繫統，是店長、廚師、服務員。人要有共同目標、協作意願和專業能力；四是作為經等

●前言
餐飲顧問的基礎知識
第1章 由門店概念決定的成與敗
我是如何進入餐飲業的
成功案例 以成熟男性為目標人群的“鹽佐清酒”餐廳（青山·日料居酒屋）
成功案例 依靠來自香川的員工而火爆起來的特色烏鼕面（新宿·大型贊岐烏鼕面館）
成功案例 店裡各式的黑糖燒酒一應俱全，並精選每一款味噌（千馱谷·黑糖燒酒居酒屋）
失敗案例 半年內倒閉，負債！“埋下了陷阱”的第三家店的悲劇（代官山·大型日料居酒屋）
失敗案例 以為不用出設備費，結果卻自討苦喫（神戶·日料居酒屋）
失敗案例 一家接近抄襲我們味噌概念的店（銀座·日料居酒屋）
成功案例 拯救了一家由毫無餐廳設計經驗的設計師設計的災難性餐廳（大阪·蓋澆飯餐廳）
第2章 由菜單決定的成與敗
成功案例 放棄了“純手工細作”的概念後，銷量反而上升了（築波·荞麥面居酒屋）
成功案例 兩年後通過改變經營項目、PR營銷吸引顧客的神奇餐廳（大阪·大型居酒屋）
成功案例 外國客人也能看得懂的招牌，讓營業額上漲（新宿·豬排飯餐廳）
成功案例 在店內牆壁上畫上喝啤酒主題的裝飾畫，增加了夜間時段的營業額（池袋·拉面店）
失敗案例 抄襲“GALALI”的大餐企的案例（札幌·日料居酒屋）
失敗案例 “我要賣關東煮和咖喱飯！”自大的年輕老板（六本木·居酒屋）
成功案例 讓服務用語更接地氣後，銷售量上升了（秋葉原·拉面店）
成功案例 僅憑一款新開發的菜品，就讓餐廳起死回生（籐澤·烤雞串店）
成功案例 花費大量時間和成本打造出特色美食，大受歡迎（大阪·韓國料理）
失敗案例 打造出大眾化的菜單，營業額卻下降了（澀谷·意大利餐廳）
成功案例 僅改變了擺盤和展示的方式，餐廳就變成了網紅餐廳（橫濱·咖啡館）
為了餐飲事業的延續，就要不停地去喫
第3章 由人力資源決定的成與敗
員工的水平會影響餐廳的營業額
成功案例 僅更換了一名員工，就讓營業額在一個月內提高了15（千馱谷·黑糖燒酒居酒屋）
失敗案例 從下雨天就不上班的員工身上學到的教訓（夏威夷·日式配菜店）
……

盡管對餐飲店的工作喜愛至極，但遭遇數次挫折且最終心灰意冷，有過類似痛苦經歷的餐飲店經營者數不勝數。餐飲店的生意確確實實不好做，首先餐飲行業的進入壁壘很低，店鋪之間的競爭異常激烈；其次，原材料費用和店鋪租金不斷上漲，人纔流失嚴重，招聘費和人工成本也在逐漸增加；消費動向同樣不容樂觀。有數據顯示，不飲酒的人越來越多，且每個家庭用於外出就餐的支出變得越來越少。作者負責的直營店約有7成經營了10年以上，參與策劃的店鋪約有8成存續了5年以上，大多發展為生命力長久的繁華店鋪。本書將從上述作者經手過的200家店鋪中，分別精選出餐飲店成功與失敗的典型實例，並對其成功或失敗的原因加以解析。具體而言，將從店鋪理念、菜單、人纔培育、成本管理，以及撤退劇本的重要性等方面優選限度地進行詳細說明。

(日)重野和稔 著 韓冰 譯