●第一章餐廳員工崗位職責
第一節管理層員工崗位職責2
崗位一：樓面經理2
崗位二：樓面主管3
崗位三：傳菜領班4
崗位四：點菜領班5
崗位五：收銀領班6
第二節餐飲服務員基本崗位職責7
崗位一：迎賓員7
崗位二：點菜員8
崗位三：傳菜員9
崗位四：服務員10
崗位五：酒水員11
崗位六：收銀員12
崗位七：保潔員13
第二章餐飲服務基礎知識
第一節餐飲服務基本特征16
特征一：無形性16
特征二：不可儲存性16
特征三：不可轉讓性16
特征四：同步性16
特征五：有價性16
特征六：直接性16
特征七：靈活性16
特征八：差異性17
特征九：規範性17
第二節不同類型客人特點17
類型一：不同年齡客人17
類型二：不同性格客人17
類型三：不同消費類型客人18
類型四：不同國別客人19
第三節中餐菜繫基本知識20
菜繫一：魯菜20
菜繫二：川菜21
菜繫三：粵菜22
菜繫四：蘇菜23
菜繫五：浙菜25
菜繫六：徽菜27
菜繫七：湘菜28
菜繫八：閩菜29
第四節西餐菜繫基礎知識31
菜繫一：法國菜31
菜繫二：英國菜32
菜繫三：意大利菜32
菜繫四：美國菜32
菜繫五：俄羅斯菜32
菜繫六：德國菜32
菜繫七：日本菜32
菜繫八：土耳其菜33
第五節餐飲酒水基礎知識33
知識一：酒33
知識二：茶36
知識三：咖啡39
知識四：其他飲品40
第三章餐飲服務日常禮儀
第一節餐廳員工儀容儀表43
禮儀一：餐廳員工的服飾43
禮儀二：工作中必須著工作服43
禮儀三：儀容儀表大方得體44
禮儀四：迎賓入廳，熱情問候46
禮儀五：恭候點菜，耐心等待46
禮儀六：事事周到，注重“四勤”48
禮儀七：練就優美文雅的站姿48
禮儀八：保持穩重端莊坐姿50
禮儀九：形成自然輕快走姿51
禮儀十：蹲姿應注意儀態52
禮儀十一：手勢應高雅得體53
禮儀十二：與客人交談的儀態54
第二節餐廳員工禮節規範54
禮節一：問候禮55
禮節二：稱呼禮55
禮節三：應答禮56
禮節四：操作禮56
禮節五：迎送禮56
禮節六：宴會禮56
禮節七：鞠躬禮56
禮節八：致意禮57
第三節餐廳服務用語57
用語一：問候語57
用語二：征詢語57
用語三：感謝語58
用語四：道歉語58
用語五：應答語59
用語六：祝福語59
用語七：送別語59
第四章餐廳服務流程與要求
第一節餐廳服務61
服務一：電話預訂61
服務二：來客預訂62
服務三：零點擺臺64
服務四：迎賓領位服務66
服務五：茶水服務68
服務六：點菜服務69
服務七：二維碼點菜71
服務八：上菜74
服務九：分魚服務75
服務十：帶骨、帶殼和塊狀菜品服務76
服務十一：桌面分菜76
服務十二：服務桌分菜76
服務十三：特殊菜肴分菜77
第二節訂餐及送餐服務77
工作一：訂餐77
工作二：送餐準備78
工作三：送餐79
第三節特殊客人服務80
客人一：老年客人80
客人二：帶兒童的客人80
客人三：殘疾客人80
客人四：左手用餐的客人81
客人五：生病的客人81
客人六：有急事的客人82
客人七：衣冠不整的客人82
客人八：分單客人82
第四節結賬服務流程與標準83
內容一：現金結賬服務83
知識二：信用卡結賬服務84
內容三：支票結賬服務85
內容四：抵用券結賬服務85
內容五：結賬服務86
內容六：開發票服務87
第五章廚房部服務流程與標準
第一節原料加工89
工作一：肉類原料的整理89
工作二：蔬菜的分類存放89
工作三：海產原料的整理與解凍90
工作四：貨品原料的領用與鹵制90
工作五：干貨漲發91
工作六：肉類原料粗加工92
工作七：蔬菜粗加工92
工作八：海鮮粗加工93
工作九：肉類原料細加工93
工作十：蔬菜細加工94
第二節廚師開檔95
工作一：肉類細加工開檔95
工作二：蔬菜細加工開檔95
工作三：海產細加工開檔96
工作四：燒烤餐前準備及開檔96
工作五：中點師餐前開檔97
工作六：西點師餐前開檔98
工作七：冷菜開檔99
工作八：扒房開檔99
工作九：打荷開檔100
工作十：上什開檔100
工作十一：日料菜品開檔101
工作十二：韓料菜品開檔102
第三節菜品制作102
菜品一：中式面點及風味小喫102
菜品二：西點103
菜品三：扒房菜品103
菜品四：湯鍋菜104
菜品五：布朗基礎湯及熱沙司105
菜品六：扒板菜品105
菜品七：炸菜106
菜品八：日料菜品107
菜品九：韓料菜品107
菜品十：燒臘出品收存108
第四節收檔108
工作一：肉類細加工收檔108
工作二：菜房收檔109
工作三：冷菜收檔110
工作四：熱房收檔110
工作五：湯鍋收檔111
工作六：扒房收檔112
工作七：燒烤收檔112
工作八：中點收檔113
工作九：西點收檔114
工作十：扒板收檔114
工作十一：炒鍋收檔115
工作十二：燒臘收檔115
工作十三：韓料收檔116
第五節日常管理工作117
工作一：日常衛生清理117
工作二：周期衛生清理118
工作三：廚房貴重物品的儲存與發放118
工作四：廚房盤點119
工作五：菜品成本核算119
工作六：廚房毛利控制120
工作七：菜品創新120
第六章後勤服務流程與標準
第一節洗刷餐具123
工作一：洗碟機操作123
工作二：洗碗機清潔保養123
工作三：餐具清潔124
工作四：銀器清潔保養125
第二節衛生清潔125
工作一：清潔玻璃設施125
工作二：燒烤設備及餐具用品的清理126
工作三：清潔垃圾桶126
工作四：清潔爐灶127
工作五：清潔爐罩127
工作六：清洗大鍋和粥鍋128
工作七：處理熏黑的不鏽鋼用具128
工作八：清潔咖啡機129
工作九：清潔深煎鍋130
工作十：洗碗機換水130
工作十一：清潔不鏽鋼臺、案、架131
工作十二：清潔烤面包器131
工作十三：清潔烤箱132
工作十四：清潔烤爐133
工作十五：清潔燒烤板及燒烤設備133
工作十六：清潔烤焙設備133
工作十七：清潔冷庫134
工作十八：清潔保溫車135
工作十九：清潔制冰機135
工作二十：清潔立式切片絞肉機136
工作二十一：清潔開罐器137
工作二十二：清潔電子秤137
第七章餐飲服務英語
第一節餐飲服務日常英語140
用語一：歡迎問候語140
用語二：感謝應答語140
用語三：征詢語141
用語四：致歉語141
用語五：提醒語143
用語六：祝願語143
用語七：方向表達用語144
第二節餐飲預訂用語144
知識一：重點詞彙144
知識二：重點句子145
知識三：情景再現145
第三節引客入座用語147
知識一：重點詞彙147
知識二：重點句子147
知識三：情景再現148
第四節點菜服務用語149
知識一：重點詞彙149
知識二：重點句子149
知識三：情景再現150
第五節餐廳結賬服務用語154
知識一：重點詞彙154
知識二：重點句子154
知識三：情景再現155
