●前言
第1章水產部門的基本工作內容
水產部門的基本工作內容
正確的鮮度管理技術／裝盤的基礎知識和原則／隔日處理·最終處理與成品保管水產品加工的基本順序
砧板的使用方法、操作時的站立位置／菜刀的握持和使用方法／菜刀的研磨方法
第2章水產部門的商品基礎知識
各種水產的加工處理流程
日本竹莢魚（鹽烤）／竹莢魚3片切法／竹莢魚開背法／竹莢魚造型刺身／遠東擬沙丁魚（手開法）／紅鮭（鹽漬鮭魚）／鰹魚（魚塊成品）／螄魚／青花魚／紅鰈魚／冷凍大眼金槍魚（魚塊成品）／生大眼金槍魚（魚塊成品）／金槍魚（薄切法）／比目魚／青鰈（冷凍）／木葉鰈／鯳鱇魚／伊勢龍蝦／真章魚（切片）／大章魚（涮涮鍋）／鱈魚（生）／真鯛／金目鯛／帶魚／幼螄／青箭魚／針魚／翎鯧／馬面鲀／短吻紅舌鰨（關西切法）／牛尾魚／紅方頭魚／太平洋褶柔魚／金烏賊（墨魚）／劍尖槍烏賊／毛蟹（造型加工）／楚蟹（造型刺身）／楚蟹（蟹肩肉）／鱈場蟹／蠑螺／赤貝／北極貝／配菜裝盤
第3章陳列與設計
冷藏·冷凍·陳列櫃的區域劃分
按品類設置櫃臺
貨架分配與櫃臺布置
第4章提案與店內促銷
根據時鮮期和季節制定店內促銷方案
春（鯛魚節／蝦夷盤扇貝節／章魚節）
夏（金槍魚節／刺身自助／鰻魚節）
秋（生鮮秋刀魚節／戶外燒烤／干貨節）
鼕（鰤魚節／螃蟹節／火鍋食材自助）
第5章水產部門的具體操作流程
每日作業流程要點
每日銷售額與作業流程／生產量、陳列量和銷售額之間的關繫／按時間段布置賣場的基本原則／最終處理和隔日處理／水產部門不同
時間段的作業與職責
第6章賣場與商品的衛生管理
個人健康管理與儀容整潔
後場的衛生管理
收貨時，驗貨是關鍵
水產品的特性與衛生管理
第7章應遵守的法規及標識規則
食品標識的法律及基本原則
水產品的“生鮮”與“加工”標識分類
照燒等加工品與店內分裝品的區別
標識與陳列的要點
第8章
1年12個月的“周度”銷售規劃
1月“正月刺身拼盤”等
2月“節分！海鮮惠方卷（粗手卷）及手卷壽司促銷節”等
3月“女兒節一家人共同享用的海鮮什錦壽司（散壽司飯）”等
4月“時鮮美味蛤蜊節”等
5月“日本兒童節、母親節主推海鮮手卷和什錦壽司”等
6月“香魚解禁！以香魚為主的河魚節”等
7月“獎金周日，開心地奢侈一下！”等
8月“孩子們的午餐！平底鍋、鐵板燒菜單”等
9月“北海道直送的‘秋季美味’促銷”等
10月“秋季時鮮魚‘青花魚節
11月“壽司之日手卷、什錦壽司派對”等
12月“獎金周日”等
第9章“家計”支出與月度數據
竹莢魚／金槍魚／鮭魚／沙丁魚／鰤魚／鰹魚／鰈魚／青花魚／鯛魚／秋刀魚／烏賊／蟹／章魚／蝦／刺身拼盤／其他海鮮／蜆貝／蛤蜊／蝦夷盤扇貝／牡蠣（貝）／鹽腌鮭魚／其他貝類（文蛤、鮑魚等）／小沙丁魚干／咸鱈魚子／其他水產腌貨和干貨／竹莢魚干
第10章賣場和商品的相關數據——銷售額、利潤及其他
商品生產加工的基本繫數——成品率
如何靈活運用乘積計算“利潤率”及定價技巧
做好降價處理降低報廢損耗率
