●前言
第1章
肉禽部門的“工作”基礎
肉禽部門的“工作”基礎
肉禽部門的“操作間構造”
工具的知識和管理程序
各類商品的加工順序
日本產小雞雞腿肉炸雞塊用／日本產豬裡脊肉涮鍋用／日本產牛排 烤肉用／牛肉和豬肉的混合肉餡
第2章
肉禽部門的“商品”基礎知識
牛肉的部位、名稱、特征
後腿肉繫列／腹肉繫列／裡脊繫列／肩胛肉繫列
豬肉的部位、名稱、特征
前腿肉／裡脊肉／肩胛肉／小裡脊／五花肉／後腿肉／其它
雞肉的部位、名稱、特征
鴉胸／雞腿／雞翅／雞翅根／雞脯／雞肝／雞胗
牛肉的主要品種和等級
牛肉的“帶骨肉”的分級和等級
豬肉的主要品種
雞肉的主要品種
其他肉類的相關知識
第3章
商品的陳列與策劃
商品陳列的基本原則
――“方便瀏覽、方便挑選、方便購買”
貨架陳列和分類庫存管理基準
擴大促銷商品的銷售櫃臺
小包裝商品的備貨
第4章
提案和店內促銷
3種店內促銷方式
每個季節的專櫃和櫃臺布置
托盤的促銷效應
第5章
肉禽部門的“操作”
維持商品新鮮度的操作
工作流程的要點
1個月／1周／1天(開店前、開店後、傍晚高峰期、夜間)
開店前的作業指導工作步驟
傍晚的甩賣和售罄要點
第6章
櫃臺和商品的衛生管理
個A的健康管理和儀容儀表
後備閽的衛生管理
進貨時查驗商品的重要性
講究新鮮度的肉餡的衛生管理
第7章
法令的遵守和“標示”的規則
食品標示的法律和基礎
肉禽、加工肉的標示要點
包裝商品和面對面銷售商品共通的必須標示的項目
特色商品的標示
加工方法、工序方面的商品標示注意點
關於“成型肉”(包括注入牛油加工的肉)
關於日本產牛肉的源頭追溯性管理
牛肝、生食用肉類的處理
第8章
12個月的每周促銷計劃
1月“歡慶時用的厚片展銷”及其他
2月“抓住男人的心!愛情牛排”及其他
3月“相聚在女兒節”及其他
4月“用春季的蔬菜做涮鍋，蒸涮肉展銷”及其他
5月“黃金周戶外烤肉節”及其他
6月“涼爽菜肴的自由挑選大甩賣”及其他
7月“活力BBQ”及其他
8月“夏季美昧燉咖喱”及其他
9月“消除疲勞的豬肉展銷”及其他
10月“萬聖節前夜的生羊羔肉展銷”及其他
11月“博諾萊新酒上市，伊比利亞豬肉晚餐”及其他
12月“美昧的聖誕派對”及其他
第9章
“家計”收支情況和每月數據總計
牛肉／豬肉／雞肉／混合絞肉／其他肉禽／火腿／香腸／培根
第10章
銷售額、利潤，櫃臺和商品的“數據”
超市“數據”的基礎
肉禽的銷售額和利潤構成
不同畜種商品的綜合加價率
肉禽庫存管理的重要性
新鮮度的維持和廢棄的控制
