●第一章樓面服務的管理
第一節樓面服務的認知/2
認知1：樓面服務在餐飲經營中的意義/2
認知2：餐飲經營中樓面服務員的要求和主要任務/2
認知3：合理安排樓面服務班次/3
第二節常見問題解答/3
解答1：如何迎賓入廳/3
解答2：如何在餐廳客滿時合理安排座位/4
解答3：如何協助客人點單/5
解答4：如何提高上菜服務質量/6
解答5：如何撤換餐具/9
解答6：如何擺菜/10
解答7：如何為老年客人服務/11
解答8：如何為AA制的客人服務/11
解答9：如何處理客人反映菜肴口味不對的情況/12
解答10：如何處理菜肴中有異物/12
解答11：如何提高服務員的綜合素質/13
解答12：如何為客人做好結賬服務/15
解答13：如何應對客人逃賬/16
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第二章餐飲廚房的管理
第一節廚房管理的認知/19
認知1：廚房管理在餐飲經營中的意義/19
認知2：餐飲經營中廚房管理的概念和要點/19
認知3：影響廚房產品質量的因素/20
第二節常見問題解答/21
解答1：如何配備廚房人員/21
解答2：如何選擇合適的廚師/22
解答3：如何設計菜單/23
解答4：如何給菜品命名/26
解答5：如何加強菜品加工過程的質量控制/27
解答6：如何加強配菜過程的質量控制/28
解答7：如何加強烹調過程的質量控制/29
解答8：如何穩定菜品質量/30
解答9：如何提高廚房上菜速度/31
解答10：如何調整菜品結構防止灶臺“堵車”/32
解答11：如何減少廚房的浪費現像/34
解答12：如何檢查廚房設備的完好有效/37
解答13：如何規範合理設計廚房/37
第三章餐飲衛生的管理
第一節衛生管理的認知/40
認知1：衛生管理在餐飲經營中的意義/40
認知2：餐飲經營中衛生管理的概念和內容/40
認知3：餐飲員工個人衛生標準/41
第二節常見問題解答/42
解答1：如何加強對員工的衛生管理/42
解答2：如何保持餐廳環境衛生/42
解答3：如何達到餐廳擺臺的衛生標準/43
解答4：如何達到餐前服務的衛生要求/44
解答5：如何保證上菜服務的衛生要求/45
解答6：如何保證餐間服務的衛生要求/45
解答7：如何做好餐後衛生工作/46
解答8：如何加強對食品原料的衛生控制/46
解答9：如何加強菜品加工過程中的衛生管理/47
解答10：如何加強對菜品衛生質量的監督與檢查/48
解答11：如何做好餐具的清洗與消毒工作/49
解答12：如何保持廚房良好的環境衛生/50
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第四章餐飲安全的管理
第一節安全管理的認知/55
認知1：安全管理在餐飲經營中的意義/55
認知2：餐飲經營中現場安全管理的目的和主要任務/55
認知3：餐飲安全管理包含的內容/55
第二節常見問題解答/56
解答1：如何提高員工的安全意識/56
解答2：如何提高危險管理效果/57
解答3：如何做好餐飲服務安全管理/58
解答4：如何加強對食材的安全管理/58
解答5：如何預防食物過敏/59
解答6：如何預防食物中毒/60
解答7：如何做好廚房生產安全管理/62
解答8：如何防止燙傷事故/62
解答9：如何防止割傷事故/63
解答10：如何做好防盜管理/64
解答11：如何做好防搶管理/66
解答12：如何預防廚房火災/67
解答13：火災發生時如何疏散、引導顧客/68
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第五章餐飲員工的管理
第一節員工管理的認知/74
認知1：員工管理在餐飲經營中的意義/74
認知2：餐飲經營中員工管理的概念和特點/74
認知3：餐飲企業員工管理存在的問題/75
第二節常見問題解答/75
解答1：如何規避員工招聘風險/75
解答2：如何做好服務員的培訓工作/76
解答3：如何培訓廚房人員/78
解答4：如何合理調配人力資源提高餐廳運作效率/79
解答5：如何建立員工檔案/81
解答6：如何培養員工的忠誠度/81
解答7：如何提高員工的執行力/82
解答8：如何留人和用人/83
解答9：如何降低春節期間的員工流失/84
解答10：如何對員工進行物質激勵/85
解答11：如何對員工進行精神激勵/87
解答12：如何對員工進行日常考核/89
解答13：如何做好績效考核/89
第六章餐飲采購的管理
第一節采購管理的認知/92
認知1：采購管理在餐飲經營中的意義/92
認知2：餐飲經營中采購的基本任務和常見方式/92
認知3：餐飲企業采購部門的主要職責/93
第二節常見問題解答/93
解答1：如何選擇采購部門人員/93
解答2：如何找到很好的供應商/95
解答3：如何向供應商詢價/95
解答4：如何與供應商進行談判/96
解答5：如何查驗索取有關票證/97
解答6：如何控制原料質量/98
解答7：如何控制原料價格/99
解答8：如何確定訂貨數量/100
解答9：如何控制鮮活類原料采購數量/101
解答10：如何控制干貨及可冷凍儲存原料的采購數量/102
解答11：如何開展采購食品的質量驗收/103
解答12：如何存放采購的原料/104
解答13：如何防止貨品損失/104
第七章成本控制的管理
第一節成本控制的認知/107
認知1：成本控制在餐飲經營中的意義/107
認知2：餐飲經營中成本控制的目的和作用/107
認知3：完善餐飲企業成本精細化管理的對策/108
第二節常見問題解答/108
解答1：如何建立嚴密采購制度降低采購成本/108
【經典範本】××餐廳采購制度/109
解答2：如何防止采購“喫回扣”/110
解答3：如何做好驗收成本控制/111
解答4：如何做好儲存成本控制/113
解答5：如何控制菜肴加工過程降低成本/114
解答6：如何控制菜肴配份過程降低成本/115
解答7：如何控制烹調過程降低成本/115
解答8：如何控制銷售成本/115
解答9：如何控制服務成本/117
解答10：如何控制人工成本/117
解答11：如何做好收款環節的成本控制/119
解答12：如何控制能源費用降低成本/119
解答13：如何控制低值易耗品降低成本/120
第八章餐飲財務的管理
第一節財務管理的認知/123
認知1：財務管理在餐飲經營中的意義/123
認知2：餐飲經營中財務管理的概念和現狀/123
認知3：財務部的任務/124
第二節常見問題解答/124
解答1：如何合理制訂餐廳的毛利率/124
解答2：如何進行科學而準確的成本分析/125
解答3：如何制訂切實可行的成本控制和成本核算制度/125
解答4：如何制訂費用預算/125
解答5：如何進行費用檢查與分析/126
解答6：如何建立費用支出審批制度/126
解答7：如何管理備用金/127
解答8：如何防範服務員的舞弊行為/127
解答9：如何防範收銀員的舞弊行為/128
解答10：如何加強營業收入管理/129
解答11：如何加強服務員賬單管理/130
解答12：如何定期做好統計、分析/132
解答13：如何做好各項報表/132
第九章市場營銷的管理
第一節市場營銷的認知/135
認知1：市場營銷在餐飲經營中的意義/135
認知2：餐飲經營中市場營銷的定義和特點/135
認知3：餐飲營銷的要求/136
第二節常見問題解答/137
解答1：如何做好營銷/137
解答2：如何利用公眾平臺做好營銷/139
解答3：如何做好營銷/140
解答4：如何做好團購營銷/142
解答5：如何做好其他網絡營銷/143
解答6：如何做好門口告示牌營銷/144
解答7：如何做好跨界營銷/144
解答8：如何做好口碑營銷/146
解答9：如何做好內部宣傳品營銷/149
解答10：如何吸引顧客進店消費/150
解答11：如何做好電視廣告營銷/151
解答12：如何做好網絡廣告營銷/152
解答13：如何做好假日促銷/152
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第十章突發事件的處理
第一節突發事件的認知/156
認知1：突發事件處理在餐飲經營中的意義/156
認知2：餐飲經營中突發事件的防範和處理能力/156
認知3：應對突發事件的對策/157
第二節常見問題解答/158
解答1：如何應對無理取鬧的客人/158
解答2：如何應對客人要求陪酒/158
解答3：如何應對客人要求減賬/160
解答4：如何應對客人出言不遜/161
解答5：如何應對客人丟失財物/162
解答6：如何應對客人損壞物品/162
解答7：如何應對客人偷拿餐具/163
解答8：如何應對客人被燙傷/164
解答9：如何應對客人被燒傷/164
解答10：如何應對客人突然病倒/165
解答11：如何應對顧客打架鬧事/165
解答12：如何應對突然停電/166
