內容簡介
《油脂化學》繫統地論述了油脂的基本化學性質和油脂化學的基本理論、基本方法。主要闡述了油脂和脂肪酸的結構、性質、反應和變化的規律，重點是其結構與性質的相互關繫。《油脂化學》除附錄外共11章，包括緒論、脂肪酸化學、甘泊醋化學、脂肪酸和油脂的物理性質、脂肪酸與油脂的化學性質、油脂空氣氧化、油脂改性、油脂伴隨物化學、油料油脂分論、油脂營養與健康及油脂的分離分析。
目錄
目錄
前言
章 緒論 1
節 油脂的基本功能和作用 1
第二節 油脂的化學本質 1
第三節 課程的主要內容 2
第四節 課程的學習方法 3
第二章 脂肪酸化學 5
節 概述 5
第二節 飽和脂肪酸 6
第三節 單不飽和脂肪酸 7
第四節 多不飽和脂肪酸 9
第五節 特殊脂肪酸 13
思考題 18
第三章 甘油酯化學 19
節 概述 19
第二節 甘油三酯的結構和命名 20
第三節 甘油三酯的脂肪酸分布 22
第四節 甘油二酯和甘油一酯 25
思考題 26
第四章 脂肪酸和油脂的物理性質 27
節 概述 27
第二節 脂肪酸的結構 27
第三節 同質多晶現像 29
第四節 熔點 31
第五節 膨脹特性 33
第六節 溶解度 35
第七節 秸度 35
第八節 熱性質 36
第九節 光學性質 38
第十節 核磁共振波譜與質譜 39
思考題 40
第五章 脂肪酸與油脂的化學性質 41
節 概述 41
第二節 羧基的反應 42
第三節 羧基a-H的反應 51
第四節 酯鍵的反應 53
第五節 雙鍵上的反應 61
思考題 75
第六章 油脂空氣氧化 76
節 概述 76
第二節 活性氧 77
第三節 自動氧化 79
第四節 光敏氧化 82
第五節 酶促氧化 83
第六節 氫過氧化物的進一步反應 84
第七節 空氣氧化對油脂的影響 87
第八節 抗氧化劑及單線態氧摔滅劑 92
思考題 94
第七章 油脂政性 95
節 概述 95
第二節 油脂分提
第三節 油脂氫化 100
第四節 油脂的酯交換 110
思考題 115
第八章 油脂伴隨物化學 116
節 概述 116
第二節 單脂 118
第二節 復脂 120
第四節 衍生脂 125
第五節 油脂中的特殊成分 130
思考題 135
第九章 油料油脂分論 136
節 概述 136
第二節 乳脂類 136
第三節 月桂酸類 140
第四節 植物脂類 143
第五節 陸地動物脂類 145
第六節 油酸-亞油酸類 147
第七節 芥酸類 162
第八節 亞麻酸類 163
第九節 共輒油脂類 163
第十節 海產動物油類 164
第十一節 瓷基酸類 165
第十二節 微生物油脂類 165
思考題 167
第十章 油脂營養與健康 168
節 概述 168
第二節 脂類的消化與吸收 169
第三節 脂質的代謝 171
第四節 血漿脂蛋白與脂肪的運輸 172
第五節 油脂的營養 174
思考題 181
第十一章 油脂的分離分析 182
節 薄層色譜分析 182
第二節 氣相色譜分析 186
第三節 高效液相色譜分析 195
第四節 甘三酯的立體分析 202
第五節 油脂的特征值分析 205
思考題 210
參考文獻 211
附錄 213
實驗一 油脂酸值的測定 213
實驗二 油脂皂化值的測定 215
實驗三 油脂腆值的測定 216
實驗四 油脂過氧化值的測定 218
實驗五 p-茴香胺值的測定 219
實驗六 油脂脂肪酸組成的氣相色譜分析 221
