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  • 餐飲運營與管理
    該商品所屬分類:研究生 -> 經濟管理
    【市場價】
    353-512
    【優惠價】
    221-320
    【作者】 李瑛 主編 
    【所屬類別】 圖書  教材  研究生/本科/專科教材  經濟管理類 
    【出版社】電子工業出版社 
    【ISBN】9787121077036
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
    一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品
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    一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787121077036
    叢書名:高等職業教育培養培訓規劃教材(酒店管理專業)

    作者:李瑛主編
    出版社:電子工業出版社
    出版時間:2010年09月 


        
        
    "
    編輯推薦
    本書根據餐飲企業運營管理的客觀規律,以理論為指導,以業務經營活動為中心,以科學管理思想和方法為主要內容,堅持理論、方法和案例相結合,定量分析與定向研究相結合。
    全書在闡明餐飲運營管理基本理論的基礎上,繫統地論述了餐飲經營計劃、餐飲經營策略、餐飲預算與菜肴價格、菜單設計、餐飲原材料供應鏈、廚房布局與餐飲制品生產、中餐生產原理、西餐生產原理、餐飲服務與餐飲成本等各環節的科學管理理論與方法。 
    內容簡介
    本書主要論述了餐飲管理的理論基礎、餐飲經營計劃、餐飲經營策略,以及餐飲運營中的預算與菜肴價格、菜單設計、餐飲原材料供應鏈、廚房布局與餐飲制品生產、中餐生產原理、西餐生產原理、餐飲服務與餐飲成本等各方面的管理理論、方法及案例,闡明了餐飲企業管理的全過程。
    本書論述簡明扼要,結構合理,理論體繫完整,圖文並茂,定性分析與定量分析相結合,理論聯繫實際。
    本書出可作為高等職業教育及自學考試相關專業教材外,也可作為高等教育旅遊類專業教材,還可作為餐飲企業中、高級管理人員的業務用書。
    目錄
    專題一 餐飲管理基礎
    教學要求
    引導案例
    1.1 餐飲業發展歷史回顧
    1.2 餐飲業的基本特征及地位
    1.3 餐飲企業組織機構
    1.4 餐飲種類及其特點
    1.5 餐飲管理的特點及工作要領
    專題小結
    思考與練習
    專題二 餐飲經營計劃
    教學要求
    引導案例
    2.1 餐飲管理的市場定位專題一 餐飲管理基礎
    教學要求
    引導案例
    1.1 餐飲業發展歷史回顧
    1.2 餐飲業的基本特征及地位
    1.3 餐飲企業組織機構
    1.4 餐飲種類及其特點
    1.5 餐飲管理的特點及工作要領
    專題小結
    思考與練習
    專題二 餐飲經營計劃
    教學要求
    引導案例
    2.1 餐飲管理的市場定位
    2.2 餐飲經營計劃的內容和任務
    2.3 餐飲管理經營指標預測
    2.4 編寫餐飲經營計劃書
    專題小結
    思考與練習
    專題三 餐飲經營策略管理
    教學要求
    引導案例
    3.1 餐飲經營策略概述
    3.2 餐飲品牌管理
    3.3 新型餐飲營銷觀念
    3.4 餐飲客源市場分析
    專題小結
    思考與練習
    專題四 餐飲預算和價格管理
    教學要求
    引導案例
    4.1 餐飲預算管理概述
    4.2 餐飲預算方案的編制與實施控制
    4.3 餐飲產品價格管理基本原理
    4.4 餐飲產品的定價策略
    4.5 餐飲產品的價格調整
    專題小結
    思考與練習
    專題五 菜單設計
    教學要求
    引導案例
    5.1 固定菜單設計
    5.2 變動菜單
    5.3 酒單籌劃與設計
    專題小結
    思考與練習
    專題六 餐飲原材料供應鏈管理
    教學要求
    引導案例
    6.1 餐飲原料采購管理
    6.2 餐飲原料驗收管理
    6.3 餐飲原料保存管理
    6.4 餐飲原料的發放管理
    6.5 餐飲原料的盤存管理
    專題小結
    思考與練習
    專題七 廚房布局和制品生產管理
    教學要求
    引導案例
    7.1 廚房布局
    7.2 餐飲生產管理
    7.3 餐飲生產質量控制
    7.4 餐飲產品的生產折損控制
    7.5 飲品生產管理
    專題小結
    思考與練習
    專題八 中餐生產原理
    教學要求
    引導案例
    8.1 中餐概述
    8.2 中餐菜繫
    8.3 中餐生產原理
    專題小結
    思考與練習
    專題九 西餐生產原理
    教學要求
    引導案例
    9.1 西餐概述
    9.2 西餐菜繫
    9.3 西餐生產原理
    專題小結
    思考與練習
    專題十 餐飲服務管理
    教學要求
    引導案例
    10.1 餐飲服務管理概述
    10.2 餐廳服務及管理
    10.3 宴會、酒吧服務及管理
    10.4 餐飲服務質量的控制
    專題小結
    思考與練習
    專題十一 餐飲成本控制
    教學要求
    引導案例
    11.1 餐飲成本概述
    11.2 食品原材料成本控制
    11.3 飲料成本控制
    11.4 餐飲用工成本控制
    11.5 餐飲成本核算及成本分析
    專題小結
    思考與練習
    參考文獻
    在線試讀
    專題一 餐飲管理基礎
    1.1 餐飲業發展歷史回顧
    俗話說,“民以食為天”。飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一。自從有人類歷史以來,飲食就存在。人類的飲食與人類歷史一樣,經歷了漫長的發展,從簡單向復雜,由粗獷向講究,由單一向多樣逐步發展。伴隨著飲食活動,有關禮節、習俗、禮儀也應運而生。
    1.1.1外國餐飲業發展歷史
    1.古埃及
    古埃及人崇尚節制和儉樸,他們喫得很簡單,但是十分好客,如遇男客,則由婦女陪伴著進餐。古埃及的等級觀念可在餐廳的裝修和家具上得到充分反映。普通人隻使用簡單的陶器,坐在未修飾過的長凳上,在低矮的泥屋中進餐。而富人的餐廳如同宮殿,室外有水池和花園環繞,室內餐桌上使用繡花織物,家具中有鑲嵌著金子和大理石的軟墊扶手椅,儲存室內有精美的雕花木勺和像牙勺,盛器有玻璃杯和用金、銀或最珍貴的銅制成的碗。
    2.古希臘
    古希臘的食物主要由谷類、牛奶、奶酪、橄欖和無花果組成前5世1世紀,希臘的克裡特島(Crete)和伯羅奔尼撒島(Peloponnese)是當時世界上最好的葡萄酒產地。
    生前4世紀的阿契斯特勞塔斯(Archestratus)被稱為希臘烹調著作之父,他為了實現品嘗各地美味佳肴的願望,跋山涉水走遍了當時所有能到達的陸地和海前3世紀,雅典人發明了第一個冷盤手推車,廚師把大蒜、海膽、用甜葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚盛在盤子裡放在車上,推進餐廳供人們享用。
    ……


     
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