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  • 現代餐飲企業經營與管理
    該商品所屬分類:研究生 -> 經濟管理
    【市場價】
    331-480
    【優惠價】
    207-300
    【作者】 李輝作 主編 
    【所屬類別】 圖書  教材  研究生/本科/專科教材  經濟管理類 
    【出版社】上海交通大學出版社 
    【ISBN】9787313051196
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787313051196
    叢書名:21世紀高等職業教育規劃教材雙證繫列

    作者:李輝作主編
    出版社:上海交通大學出版社
    出版時間:2008年05月 


        
        
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    編輯推薦
    本教材在參考吸收了國內外大量有關餐飲經營與管理研究成果的基礎上,結合我國餐飲業的實踐活動,繫統地闡述了餐飲經營與管理的基礎知識、基本理論和基本方法。在教材內容的選取上以“寬”、“新”、“實”並舉,注重內容的科學性、繫統性和創新性;深入、繫統地闡述餐飲企業經營與管理的基本理論和方法,其內容包括:餐飲經營管理概述、餐飲企業管理的基礎理論、餐飲市場分析和市場調研、餐飲企業營銷管理、餐飲企業組織機構與人力資源管理、餐廳與菜單管理、餐飲原料管理、餐飲生產管理、餐飲服務質量管理、餐飲成本控制、餐飲管理新趨勢等。 
    內容簡介
    本教材立足適應21世紀對餐飲人纔培養的需要,使學生掌握餐飲企業經營管理的基本知識、基本理論、基本技能。全書內容共分11章,以餐飲管理的理論為基礎,以業務經營活動為中心,注重內容的繫統性、科學性、實用性和先進性,深入淺出,循序漸進,通過案例有效地將理論知識與實踐結合起來,增強了知識性與趣味性。主要內容包括:餐飲管理基礎理論、餐飲市場分析與調研、餐飲企業營銷管理、餐廳與菜單管理、餐飲原料管理、餐飲生產管理、餐飲服務質量管理、餐飲成本控制、餐飲管理新趨勢等。
    本書可作為高等職業院校烹飪、旅遊、餐飲管理等專業教材,也可作為烹飪技師培訓和餐飲行業職工培訓教材。
    目錄
    第1章餐飲經營管理概述
    1.1餐飲業發展概況
    1.2餐飲企業的類型
    1.3現代餐飲企業職業經理人
    復習與思考題
    第2章餐飲管理基礎理論
    2.1管理基礎理論
    2.2餐飲經營管理的內容
    2.3餐飲企業常用的管理方法
    復習與思考題
    第3章餐飲市場分析和市場調研
    3.1餐飲營業環境分析
    3.2餐飲市場調研
    3.3餐飲市場顧客購買行為分析第1章餐飲經營管理概述
    1.1餐飲業發展概況
    1.2餐飲企業的類型
    1.3現代餐飲企業職業經理人
    復習與思考題
    第2章餐飲管理基礎理論
    2.1管理基礎理論
    2.2餐飲經營管理的內容
    2.3餐飲企業常用的管理方法
    復習與思考題
    第3章餐飲市場分析和市場調研
    3.1餐飲營業環境分析
    3.2餐飲市場調研
    3.3餐飲市場顧客購買行為分析
    3.4餐飲企業選址
    復習與思考題
    第4章餐飲企業營銷管理
    4.1現代餐飲企業營銷管理概述
    4.2餐飲產品策略
    4.3餐飲產品價格策略
    4.4促銷策略
    復習與思考題
    第5章餐飲企業組織機構與人力資源管理
    5.1組織管理概述
    5.2組織設計
    5.3組織制度
    5.4餐飲企業人力資源管理
    復習與思考題
    第6章餐廳與菜單管理
    6.1餐廳設計
    6.2菜單概述
    6.3菜單的設計與制作
    6.4菜單的定價
    復習與思考題
    第7章餐飲食品原料管理
    7.1餐飲食品原料的采購管理
    7.2餐飲食品原料驗收管理
    7.3餐飲食品原料的庫存管理
    復習與思考題
    第8章餐飲生產管理
    8.1廚房的設計與布局
    8.2餐飲生產的特點及餐飲生產管理的任務
    8.3廚房業務管理
    復習與思考題
    第9章餐飲服務質量管理
    9.1餐飲服務質量管理
    9.2餐飲服務人員的素質要求
    9.3餐飲服務質量衡量標準與評價體繫
    復習與思考題
    第10章餐飲成本控制
    10.1餐飲成本的內容
    10.2餐飲成本的控制
    10.3餐飲成本核算
    復習與思考題
    第11章餐飲管理新趨勢
    11.1餐飲企業管理新趨勢
    11.2餐飲企業的品牌化戰略與連鎖經營
    11.3計算機網絡在餐飲管理中的應用
    復習與思考題
    參考文獻
    在線試讀
    第2章餐飲管理基礎理論
    [學習目標]
    知識點 了解管理理論的形成和演變過程,熟悉餐飲管理的內容,掌握餐飲企業常用的管理方法。
    技能點培養學生觀察與分析問題的能力,理論與實踐相結合的能力。
    [導入案例]
    希爾頓的管理之道
    唐拉德•希爾頓(1887~1979)是曾控制美國經濟的十大財閥之一,舉世聞名的旅店大王。他於1887年降生在美國新墨西哥州一個名叫聖安東尼奧的小鎮上,篤信宗教的善良的母親和為人誠實勤懇的父親對他的成長和日後的成功影響很大。希爾頓少年時代邊讀書邊在父親的店裡工作,養成了勤勉的習慣,學到了經營的本領。次世界大戰期間,希爾頓應征入伍,赴歐作戰。
    1919年,希爾頓退伍返鄉,偕老友去得克薩斯州闖世界,買下了“毛比來”旅館,從此開始經營旅館業。他以50起家,艱苦奮鬥,歷盡磨難,在破產的邊緣毫不卻步,終於把旅館開遍美國及世界各地,成為世界聞名的旅店大王和億萬富翁。他的成功,在一定程度上應歸功於他那獨特的用人之道及以此為基礎所形成的管理風格。
    在希爾頓的旅館王國之中,許多高級職員都是從基層被逐步提撥上來的。由於他們都有豐富的經驗,所以經營管理非常出色。希爾頓對提升的每一個人都十分信任,放手讓他們在各自的工作中發揮聰明纔智,大膽負責地工作。如果他們之中有人犯了錯誤,他常常單獨把他們叫到辦公室,先鼓勵安慰一番,告訴他們:“當年我在工作中犯過更大的錯誤,你這點小錯誤算不得什麼,凡是干工作的人,都難免會出錯的。”然後,他再幫他們客觀地分析錯誤的原因,並一同研究解決問題的辦法。之所以對下屬犯錯誤采取寬容的態度,是因為他認為,隻要企業的高層領導,特別是總經理和董事會的決策是正確的,員工犯些小錯誤是不會影響大局的。
    ……


     
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