第一章中國飲食文化概述 ／001

第一節飲食文化的起源與發展 ／001

一、 原始時期飲食文化 ／001

二、 夏商周飲食文化 ／002

三、 先秦時期飲食文化 ／002

四、 秦漢飲食文化 ／003

五、 唐宋飲食文化 ／003

朝飲食文化 ／004

七、 明清飲食文化 ／004

八、 近現代飲食文化 ／004

第二節飲食文化的概念與特征 ／005

一、 飲食文化的概念 ／005

二、 飲食文化的特征 ／005

第三節中國飲食文化的研究內容及影響 ／007

一、 中國飲食文化的研究內容 ／007

二、 中國飲食文化對民族文化的影響 ／008

第二章東北地區飲食文化 ／010

第一節東北地區飲食文化概況 ／011

一、 東北地區飲食文化區的界定 ／011

二、 東北地區的蔬菜品種 ／011

三、 東北地區蔬菜的利用方式 ／011

第二節東北地區飲食文化特征 ／012

一、 地廣人稀，食物資源充足 ／012

二、 民族性特征及民族飲食文化的輻射性 ／013

三、 開放包容，兼收並蓄 ／013

第三節東北地區各地市特色飲食文化 ／014

一、 黑龍江部分 ／014

二、 遼寧部分 ／018

三、 吉林部分 ／020

第三章中北地區飲食文化 ／024

第一節中北地區飲食文化概況 ／024

一、 中北飲食文化區的界定與歷史分期 ／024

二、 中北地區生態環境下的飲食觀念 ／025

第二節中北地區飲食文化特征 ／026

第三節中北地區各地市特色飲食文化 ／029

一、 內蒙古部分 ／029

二、 陝西部分 ／033

三、 河北部分 ／033

四、 山西部分 ／034

第四章西北地區飲食文化 ／038

第一節西北地區飲食文化概況 ／038

一、 西北地區的歷史文化 ／038

二、 西北地區的區劃構成 ／039

第二節西北地區飲食文化特征 ／042

一、 食材培育的領先者 ／042

二、 八卦與農耕文明 ／043

三、 食禮同道的飲食觀 ／043

四、 西北地區的飲食文化特色 ／044

第三節西北地區各地市飲食文化 ／046

一、 寧夏部分 ／046

二、 新疆部分 ／049

三、 甘肅部分 ／053

四、 青海部分 ／061

第五章黃河中遊地區飲食文化 ／065

第一節黃河中遊地區飲食文化概況及發展歷程 ／065

一、 黃河中遊地區飲食文化的萌芽 ／066

二、 黃河中遊地區飲食文化的發展 ／067

三、 黃河中遊地區飲食文化的繁榮 ／069

四、 黃河中遊地區飲食文化的轉型 ／070

第二節黃河中遊地區飲食文化特征 ／072

一、 先秦時期 ／072

二、 秦漢時期 ／072

三、 魏晉南北朝時期 ／073

四、 隋唐五代時期 ／074

五時期 ／074

六、 明清至民國時期 ／075

七、 中華人民共和國成立至今 ／075

第三節黃河中遊地區各地市特色飲食文化 ／075

一、 河南部分 ／075

二、 山西部分 ／077

三、 陝西部分 ／080

第六章京津冀地區飲食文化 ／087

第一節京津冀地區飲食文化概況 ／087

第二節京津冀地區飲食文化特征 ／088

一、 北京飲食風味的組成 ／088

二、 北京飲食文化的特點 ／090

第三節京津冀地區各地市飲食文化 ／091

一、 北京部分 ／091

二、 天津部分 ／096

三、 河北部分 ／100

第七章黃河下遊地區飲食文化 ／105

第一節黃河下遊地區飲食文化概況 ／105

第二節黃河下遊地區飲食文化特征 ／107

一、 飲食風味的特征 ／107

二、 飲食風俗的新趨向 ／108

三、 黃河下遊地區各地市的風格特色 ／109

第三節黃河下遊地區各地市特色飲食文化 ／110

一、 河南部分 ／110

二、 安徽部分 ／119

三、 江蘇部分 ／122

四、 河北部分 ／124

五、 山東部分 ／125

第八章長江中遊地區飲食文化 ／137

第一節長江中遊地區飲食文化概況 ／137

第二節長江中遊地區飲食文化特征 ／138

一、 飲食文化的萌芽期 ／138

二、 飲食文化的拓展期 ／138

三、 飲食文化的積累期 ／140

四、 飲食文化的成長期 ／140

五、 飲食文化的成熟期 ／141

六、 飲食文化的繁榮期 ／142

七、 飲食文化的變革期 ／142

第三節長江中遊地區各地市特色飲食文化 ／143

一、 江西部分 ／143

二、 湖北部分 ／149

三、 湖南部分 ／153

四、 河南部分 ／161

第九章長江下遊地區飲食文化 ／166

第一節長江下遊地區飲食文化概況 ／166

第二節長江下遊地區飲食文化特征 ／167

一、 “飯稻羹魚”的膳食結構 ／167

二、 消閑雅逸的茶酒文化 ／168

三、 精細柔和的飲食風格 ／168

四、 異彩紛呈的食器食具 ／169

第三節長江下遊地區各地市特色飲食文化 ／170

一、 江西部分 ／170

二、 安徽部分 ／172

三、 江蘇部分 ／180

四、 上海部分 ／184

五、 浙江部分 ／187

六、 福建部分 ／191

第十章西南地區飲食文化 ／193

第一節西南地區飲食文化概況 ／193

一、 川渝地區 ／194

二、 滇、黔、桂地區 ／194

第二節西南地區飲食文化特征 ／195

一、 川菜的沿革與特點 ／195

二、 滇、黔、桂地區的飲食文化區劃分及特點 ／196

第三節西南地區各地市特色飲食文化 ／198

一、 廣西部分 ／198

二、 雲南部分 ／204

三、 貴州部分 ／209

四、 四川部分 ／212

五、 重慶部分 ／217

第十一章東南地區飲食文化 ／221

第一節東南地區飲食文化概況 ／221

一、 廣東部分 ／222

二、 廣西部分 ／222

三、 福建部分 ／222

四、 海南部分 ／223

五、 臺灣部分 ／223

六、 香港部分 ／224

七、 澳門部分 ／224

第二節東南地區飲食文化特征 ／225

一、 優質生態提供了飲食資源 ／225

二、 沿海特征豐富了飲食特色 ／226

三、 丘陵山地擴充了飲食風格 ／227

四、 地理差異和民族傳統形成的食俗差別 ／227

第三節東南地區各地市特色飲食文化 ／229

一、 福建部分 ／229

二、 廣東部分 ／231

三、 香港部分 ／243

四、 澳門部門 ／245

五、 海南部分 ／246

六、 廣西部分 ／251

七、 臺灣部分 ／253

第十二章青藏高原地區飲食文化 ／257

第一節青藏高原地區飲食文化概況 ／257

第二節青藏高原地區飲食文化特征 ／258

一、 青藏高原地區飲食特色 ／258

二、 青藏高原飲食結構及炊餐用具 ／258

第三節青藏高原地區各地市特色飲食文化 ／260

一、 西藏部分 ／260

二、 青海部分 ／262

三、 四川部分 ／266

四、 新疆部分 ／269

五、 雲南部分 ／271



參考文獻 ／275 

前言黨的二十大報告指出，要推進文化自信自強，鑄就社會主義文化新輝煌，並明確提出要繁榮發展文化事業和文化產業，增強中華文明傳播力、影響力，體現了我國對文化事業的重視和支持。中國飲食文化是中國傳統文化的重要組成部分，其內涵博大精深。近年來，中共中央先後出臺多個關於進一步加強和改進大中小學生思想道德建設和思想政治教育工作的文件。習近平總書記也強調，思政課是落實立德樹人根本任務的關鍵課程，思政課作用不可替代。這意味著，加強高校思想政治教育工作，必須從高等教育“育人”本質要求出發，從國家意識形態戰略高度出發，抓住課程改革核心環節，充分發掘專業課程思想政治教育資源，將思政教育和專業教育有機融合，落實於課堂教學的主渠道之中，貫穿於學校教育教學的全過程。本書的編寫緊跟時代，緊跟國家政策與飲食文化發展的大趨勢。“中國飲食文化”課程開設目的是幫助學生了解化飲食產生和發展的歷程、原因及其涉及的歷史、文化和地理因素影響。根據我國各地的自然條件、經濟基礎、發展水平等，我國區域大致可劃分為南方地區、北方地區、西北地區、青藏地區。從地形看，我國南方地區和北方地區的地勢比較平坦，以平原、丘陵、盆地為主；而青藏地區和西北地區則以高原、盆地為主。從氣候來看，我國南方地區和北方地區的氣候類型以季風性氣候為主，如溫帶季風氣候、亞熱帶季風氣候、熱帶季風氣候；青藏地區和西北地區則以溫帶大陸性氣候和高原山地氣候為主。綜合溫度、光照、水分、地形、土壤等多種因素，我國各地區的農業生產類型便有了明顯的區分，飲食文化也因之變化。因此，我國南方地區和北方地區的農業類型主要以種植業為主，青藏地區和西北地區以畜牧業為主。綜合各地市地理區位、歷史發展脈絡、水文氣候、生態物產、人文特質以及飲食習慣等各項因素，本書繫統地整理了我國東北地區、中北地區、西北地區、黃河中遊地區、京津冀地區、黃河下遊地區、長江中遊地區、長江下遊地區、西南地區、東南地區和青藏高原地區11個文化圈的飲食文化。人們居住和生活的客觀環境以及與其他地區的文化交融程度是影響其飲食文化的重要因素。各地市或以農耕文化為基，或以漁獵及畜牧為業，中國5000多年的食俗傳承、飲食結構、食品原料、烹飪技術、器具文明等，為中華民族鑄就了豐富的飲食文化內容。本教材每章以學習目標的形式引入，每章的開頭和結尾還設置了思政要點的提煉和總結，以期更好地指導學生站在國家意識形態的戰略高度理解和運用專業知識，增強學生對傳統文化、化飲食文化的認識，增強其文化認同感和民族自豪感。教材在章節安排和結構設計上邏輯清晰、循序漸進，既突出了思政教育的特點，又考慮到教師授課和學生的學習進程。每章開始時設有“學習目標”&ldquo素”，每章內容結束後設有“本章思政總結”“課後作業”等，結構上更有利於學生繫統地掌握各章節的內容和知識點，也可以讓教師在備課時更精準地把素和要點，教材中選到的案例緊跟國家政策與思政要點，方便教師在授課過程中自然流暢地將思政教育融入專業教育中，有效地實現“育德”“育人”的目標。本書由江西師範大學歷史文化與旅遊學院教師盧俊陽擔任主編，由江西師範大學歷史文化與旅遊學院教授萬劍敏擔任副主編。分工如下：教材章節結構由盧俊陽和萬劍敏共同統籌，全書各章節內容由盧俊陽統編，江西師範大學人事處的梁朋飛老師和歷史文化與旅遊學院2021 級旅遊管理專業學生王姝婷承擔了部分素材搜集工作。本書的編寫凝結了團隊成員共同的心血，在此感謝所有為本書付出努力的教師和同學，同時也感謝為本書的編寫、修改提供文獻參考和其他各種幫助的專家學者以及華中科技大學出版社的工作人員。本書是江西師範大學本科規劃教材項目成果，因本書編寫人員時間和精力限制，書中難免有不足之處，歡迎廣大專家學者和讀者批評指正。盧俊陽2023年3月