章營養基礎知識

節營養概述    001

一、營養素    001

二、膳食營養素參考攝入量    001

三、宏量營養素參考攝入量的相關要求    002

第二節能量    003

一、人體需要的能量    003

二、膳食能量的來源    005

第三節蛋白質    007

一、蛋白質的生理功能    007

二、蛋白質的基本單位氨基酸    007

三、蛋白質的攝入量及食物來源    008

四、蛋白質的營養價值評定    010

第四節脂類    011

一、脂肪與脂肪酸    011

二、類脂    012

三、脂類的生理功能    012

四、脂肪與人體健康    013

五、脂肪的攝入量及食物來源    013

第五節碳水化合物    015

一、碳水化合物的分類與組成    015

二、碳水化合物的生理功能    016

三、碳水化合物的攝入量及食物來源    017

第六節維生素    019

一、水溶性維生素    019

二、脂溶性維生素    024

第七節素素    027

一素    027

二素    029

第八節水和其他膳食成分    032

一、水    032

二、膳食纖維    033

三、植物化學物質    035



第二章藥膳基礎知識

節中醫藥膳的特點及分類    037

一、中醫藥膳的特點    037

二、中醫藥膳的分類    038

第二節中醫藥膳的應用原則與配伍禁忌    041

一、中醫藥膳食療的應用原則    041

二、中醫藥膳食療的配伍禁忌    042

第三節藥膳制作基本操作    044

一、藥膳原料的準備    044

二、藥膳制作方法    045



第三章藥膳食物原料及各類食物營養

節谷藷類    048

黃豆    049

黑米    049

豌豆    049

蠶豆    049

芋頭    050

綠豆    050

豆腐    050

菜豆    051

小米    051

紅藷    051

馬鈴藷    051

高粱    052

花生    052

荞麥    052

粳米    052

小麥    053

玉米    053

大麥    053

糯米    053

燕麥    054

黑大豆    054

第二節蔬菜類    054

蕨菜    055

卷心菜    055

豆芽菜    055

雞腿菇    056

生菜    056

平菇    056

空心菜    056

金針菇    057

西葫蘆    057

茭白    057

猴頭菇    057

黃花菜    058

木耳    058

銀耳    058

枸杞菜    058

芥菜    059

香菇    059

洋蔥    059

絲瓜    059

苦瓜    060

鼕瓜    060

荸荠    060

竹筍    060

萵筍    061

蘆筍    061

茄子    061

苋菜    061

番茄    062

紫菜    062

蘑菇    062

大白菜    063

菠菜    063

芹菜    063

韭菜    063

白蘿卜    064

胡蘿卜    064

蓮藕    064

黃瓜    064

南瓜    065

第三節畜禽蛋水產類    065

豬肉    066

牛肉    066

狗肉    067

羊肉    067

兔肉    067

豬肝    067

豬心    068

雞肉    068

鴨肉    068

鴿肉    069

鵝肉    069

烏骨雞    069

鵪鶉    069

雞肝    069

燕窩    070

雞蛋    070

鵪鶉蛋    070

鴨蛋    071

鯉魚    071

草魚    071

鮑魚    071

鱸魚    072

蟹    072

鱉    072

蝦類    072

海參    073

淡菜    073

田螺    073

鯽魚    073

青魚    074

帶魚    074

海蜇    074

鱔魚    074

魷魚    075

鱈魚    075

鯧魚     075

黃花魚    075

第四節水果和堅果類    076

梨    076

橘    076

檸檬    076

芒果    077

西瓜    077

荔枝    077

香蕉    077

葡萄    078

獼猴桃    078

菠蘿    078

蘋果    079

桃    079

柚子    079

櫻桃    079

草莓    080

柿子    080

石榴    080

椰子    080

李子    081

枇杷    081

香瓜    081

橙子    081

甘蔗    082

栗子    082

葵花籽    082

南瓜籽    082

第五節其他類    083

花生油    083

牛奶    084

大蒜    084

米醋    084

白酒    084

辣椒粉    085

白糖    085

月桂葉    085



第四章藥膳中的藥食同源

節解表藥    086

一、發散風寒藥    087

生姜Shengjiang    087

白芷Baizhi    088

紫蘇葉Zisuye    088

香薷Xiangru    089

芫荽Yuansui    090

二、發散風熱藥    090

薄荷Bohe    090

桑葉Sangye    091

淡豆豉Dandouchi    092

菊花Juhua    092

葛根Gegen    093

粉葛Fenge    094

第二節清熱藥    094

一、清熱瀉火藥    095

決明子Juemingzi    095

梔子Zhizi    096

淡竹葉Danzhuye    096

鮮蘆根Xianlugen    097

夏枯草Xiakucao    097

二、清熱涼血藥    098

餘甘子Yuganzi    098

三、清熱解毒藥    098

金銀花Jinyinhua    098

山銀花Shanyinhua    099

青果Qingguo    099

魚腥草Yuxingcao    100

馬齒苋Machixian    100

蒲公英Pugongying    101

第三節瀉下藥    102

火麻仁Huomaren    102

郁李仁Yuliren    103

第四節祛風濕藥    103

烏梢蛇Wushaoshe    104

木瓜Mugua    104

蝮蛇Fushe    105

第五節芳香化濕藥    105

藿香Huoxiang    105

砂仁Sharen    106

草果Caoguo    107

第六節利水滲濕藥    107

茯苓Fuling    108

赤小豆Chixiaodou    109

枳椇子Zhijuzi    109

薏苡仁Yiyiren    110

菊苣Juju    111

布渣葉Buzhaye    111

第七節溫裡藥    111

丁香Dingxiang    112

八角茴香Bajiaohuixiang    112

小茴香Xiaohuixiang    113

肉桂Rougui    113

花椒Huajiao    114

干姜Ganjiang    114

高良姜Gaoliangjiang    115

胡椒Hujiao    115

荜茇Biba    116

山柰Shannai    116

第八節理氣藥    116

刀豆Daodou    117

佛手Foshou    117

香櫞Xiangyuan    118

橘紅Juhong    118

陳皮Chenpi    118

代代花Daidaihua    119

薤白Xiebai    119

玫瑰花Meiguihua    120

第九節消食藥    121

山楂Shanzha    121

雞內金Jineijin    122

麥芽Maiya    123

萊菔子Laifuzi    124

第十節驅蟲藥    124

榧子Feizi     124

第十一節 止血藥    125

小薊Xiaoji    125

荷葉Heye    126

槐花Huaihua    127

鮮白茅根Xianbaimaogen    127

松花粉Songhuafen    128

第十二節活血祛瘀藥    128

桃仁Taoren    129

西紅花Xihonghua    129

姜黃Jianghuang    129

第十三節化痰止咳平喘藥    130

一、化痰藥    130

昆布Kunbu     130

胖大海Pangdahai    131

桔梗Jiegeng    132

芥子Jiezi    132

二、止咳平喘藥    132

白果Baiguo    132

苦杏仁Kuxingren     133

羅漢果Luohanguo    134

紫蘇子Zisuzi    134

第十四節安神藥    135

酸棗仁Suanzaoren    135

靈芝Lingzhi    136

第十五節平肝熄風藥    136

一、平抑肝陽藥    137

牡蠣Muli    137

二、熄風止痙藥    137

天麻Tianma    137

第十六節補虛藥    138

一、補氣藥    139

山藥Shanyao    139

甘草Gancao     141

白扁豆Baibiandou    142

白扁豆花Baibiandouhua    142

沙棘Shaji    143

大棗Dazao    143

蜂蜜Fengmi    144

人參Renshen    145

西洋參Xiyangshen    146

黨參Dangshen    147

黃芪Huangqi    148

二、補陽藥    149

益智Yizhi    149

杜仲葉Duzhongye    150

肉苁蓉Roucongrong    150

三、補血藥    151

龍眼肉Longyanrou    151

阿膠Ejiao    152

當歸Danggui    152

四、補陰藥    153

玉竹Yuzhu    153

百合Baihe    154

枸杞子Gouqizi    155

桑葚Sangshen    156

黃精Huangjing    157

黑芝麻Heizhima    158

鐵皮石斛Tiepishihu    158

第十七節收澀藥    159

烏梅Wumei    159

肉豆蔻Roudoukou    160

芡實Qianshi    160

蓮子Lianzi    161

覆盆子Fupenzi    162

山茱萸Shanzhuyu    162



第五章中國居民膳食指導

節中國居民一般人群膳食指南    163

一、食物多樣，合理搭配    163

二、喫動平衡，健康體重    164

三、多喫蔬果、奶類、全谷、大豆    165

四、適量喫魚、禽、蛋、瘦肉    165

五、少鹽少油，控糖限酒    166

六、規律進餐，足量飲水     166

七、會烹會選，會看標簽     166

八、公筷分餐，杜絕浪費    167

第二節中國居民平衡膳食結構與實踐    167

一、膳食結構    167

二、中國居民平衡膳食寶塔    168

三、中國居民平衡膳食餐盤    169

四、中國居民平衡膳食算盤    170



第六章不同年齡段人群藥膳與飲食營養

節嬰幼兒、學齡前兒童藥膳與飲食營養    172

一、嬰幼兒、學齡前兒童營養指南    173

二、藥膳應用特點    175

第二節學齡兒童藥膳與飲食營養    175

一、膳食指南    175

二、藥膳應用特點    177

第三節備孕、孕期、哺乳期婦女藥膳與飲食營養    178

一、備孕婦女藥膳與飲食營養    178

二、孕期婦女藥膳與飲食營養    178

三、哺乳期婦女藥膳與飲食營養    179

第四節老年人藥膳與飲食營養    180

一、膳食指南    181

二、藥膳應用特點    182



第七章慢性病患者及超重肥胖者藥膳與飲食營養

節惡性腫瘤患者藥膳與飲食營養    183

一、惡性腫瘤患者膳食指導原則     183

二、惡性腫瘤患者的食物選擇    184

三、惡性腫瘤患者的藥膳應用    184

第二節高血壓患者藥膳與飲食營養    185

一、高血壓患者膳食指導原則    185

二、高血壓患者的食物選擇    186

三、高血壓患者的藥膳應用    186

第三節糖尿病患者藥膳與飲食營養    187

一、糖尿病的診斷與分型    188

二、糖尿病患者膳食指導原則    188

三、糖尿病患者的藥膳應用    189

第四節高脂血癥患者藥膳與飲食營養    190

一、血脂異常分型    190

二、高脂血癥患者飲食指南    190

三、高脂血癥患者的藥膳應用    191

第五節高尿酸血癥與痛風患者藥膳與飲食營養    192

一、高尿酸血癥與痛風患者膳食指導原則    192

二、高尿酸血癥與痛風患者的藥膳應用    194

第六節腦卒中患者藥膳與飲食營養    195

一、腦卒中患者膳食指導原則    195

二、腦卒中患者的食物選擇    195

三、腦卒中患者的藥膳應用    196

第七節超重肥胖者藥膳與飲食營養    197

一、肥胖程度的評價和分類    197

二、超重肥胖者的食物選擇    197

三、超重肥胖者的藥膳應用    198



第八章美容營養膳食

一、營養素與美容    200

二、食物與美容    202

三、中藥與美容    203

四、藥膳與美容    204



附錄    206



參考文獻    207

隨著社會的發展和人民生活水平的提高，醫療模式以及人民健康觀念的轉變，養生意識的增強，健康飲食在養生保健及各種慢性病治療過程中越來越受到人們的重視。藥膳是膳食的一種特殊形式，以中醫理論為應用基礎，強調整體觀念、辨證施膳，以烹調工藝為制作手段，達到可口的程度，服食方便。藥膳既是中醫中藥不可分割的組成部分，又是中國烹飪文化的重要組成部分，歷史悠久，源遠流長。將營養和藥膳相融合，加強傳統食養指導，利用食物的特性、藥食同源藥物的療效，發揮中醫藥特色優勢，通過一定的烹飪方法，制定符合我國現狀的居民食養指南，引導養成符合我國不同地區飲食特點的食養習慣，以達到保健康復、輔助治療疾病、恢復人體健康的目的。

本書的內容特色主要體現在：（1）從營養素和中醫藥兩個維度對膳食中常用食物進行介紹。（2）對國家版（2020年版）110種藥食同源藥物（包括黨參、肉苁蓉、鐵皮石斛、黃芪、西洋參、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉等9種試點藥食同源藥物）及藥膳應用進行詳細介紹。（3）將藥膳和營養相融合，從營養和藥膳的角度對嬰幼兒、學齡前兒童、學齡兒童、備孕婦女、孕期婦女、哺乳期婦女、老年人等不同年齡段人群進行健康飲食指導。（4）將藥膳和營養相融合，從營養和藥膳的角度對惡性腫瘤、高血壓、糖尿病、高脂血癥、高尿酸血癥與痛風、腦卒中等慢性病及超重肥胖患者進行健康飲食指導。同時本書也是河南省中藥材協會藥膳食療、營養學培訓指定教材，廣州五星級酒店總廚交流協會指定教材。

警示：藥膳屬於食品範疇，嚴格意義上來講，不能說藥膳具有治療某種疾病的功效，同時疾病要辨證用膳，本書所羅列藥膳隻作為食品使用，如有疾病發生，建議求助相關醫生進行診治，以防延誤病情，本書對此不負任何責任。

本書的撰寫與出版得到了化學工業出版社有關編輯的大力支持與幫助，在此對他們表示誠摯的謝意。

由於編者水平有限，書中疏漏之處在所難免，懇請專家學者批評指正。



範文昌

2021年12月