了得網研究生_食品加工安全控制(高)

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食品加工安全控制(高)
該商品所屬分類：研究生 -> 工學
【市場價】	387-560元
【優惠價】	242-350元
【作者】	瀋明浩，滕建文
【所屬類別】	圖書教材研究生/本科/專科教材工學
【出版社】	中國林業出版社
【ISBN】	9787503850318
【折扣說明】	一次購物滿999元台幣免運費+贈品一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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內容介紹

開本：16開

紙張：膠版紙

包裝：平裝

是否套裝：否

國際標準書號ISBN：9787503850318

叢書名：高等學校食品質量與安全專業通用教材

作者：瀋明浩，滕建文

出版社：中國林業出版社

出版時間：2008年09月

編輯推薦

為了控制在食品生產加工過程中對產品造成的危害，嚴格遵守良好操作規範，把食品安全生產技術準確、全面、繫統地介紹給我國的農產品和食品生產加工企業以及正在高校學習食品質量與安全相關專業的眾多學生，中國林業出版社組織編寫了本書。
本書對食品加工過程中安全與衛生問題加以論述，包括食品加工技術對食品安全的影響；包裝對食品安全的影響；生產環境對食品安全的影響；運用各種方法和手段對可能引起食品安全問題的各種因素進行控制，以改善食品質量，提高食品安全性。

內容簡介

食品生產加工過程中的安全控制是食品質量與安全專業學生必須掌握的基本知識。本書將食品工藝學與食品安全學有機結合起來，更加強調食品在生產加工過程當中可能引入的不安全因素，以及如何來控制這些潛在危害。
在內容上，選取了肉制品、乳制品、蛋制品、水產品、蔬菜制品、飲料、糧食加工、速凍食品等八大類日常消費的食品，介紹了各自的生產工藝和每個可能產生的不安全隱患，後論述了在控制這些隱患時所采用的GMP、ISO 9000、ISO 22000、SSOP、HACCP等質量、衛生、安全生產規範體繫，以及它們在生產加工過程中的具體應用。
本書內容全面具體，沒有停留在理論解釋上，也沒有概述食品生產面臨的普遍安全問題，而是將安全性分析具體到每一類食品中，論述不同食品在生產加工中所出現的不同安全問題，因此具有很大的生產指導價值。本書可作為食品質量與安全專業學生的教材，同時對於從事食品生產加工的工作人員，也是一本很有應用價值的參考書。

序
前言
第1章緒論
1.1 食品加工安全概述
1.1.1 食品安全與食品加工
1.1.2 食品加工安全的研究內容
1.1.3 食品加工安全控制的目的
1.2 國內外食品加工安全管理現狀
1.2.1 中國食品加工過程中衛生與安全現狀
1.2.2 中國食品加工領域的安全管理及動態
1.2.3 國外食品安全管理體繫
1.2.4 發達國家食品安全管理體繫對我國的借鋻意義
思考題
第2章食品加工企業應用的質量控制體繫序
前言
第1章緒論
1.1 食品加工安全概述
1.1.1 食品安全與食品加工
1.1.2 食品加工安全的研究內容
1.1.3 食品加工安全控制的目的
1.2 國內外食品加工安全管理現狀
1.2.1 中國食品加工過程中衛生與安全現狀
1.2.2 中國食品加工領域的安全管理及動態
1.2.3 國外食品安全管理體繫
1.2.4 發達國家食品安全管理體繫對我國的借鋻意義
思考題
第2章食品加工企業應用的質量控制體繫
2.1 ISO 9000認證體繫
2.1.1 ISO 9000認證體繫概述
2.1.2 2000版ISO 9000族標準
2.1.3 質量管理的8項基本原則及應用
2.1.4 ISO 9000認證體繫的推行
2.2 良好操作規範（GMP）
2.2.1 食品GMP概況
2.2.2 食品GMP內容
2.3 衛生標準操作程序（SSOP）
2.3.1 SSOF簡介
2.3.2 SSOP的內容介紹
2.4 HACCP體繫
2.4.1 HACCP體繫的概述
2.4.2 HACCP體繫的基本原理和基本步驟
2.4.3 HACCP體繫文件的編制
2.4.4 ISO 22000認證體繫
2.4.5 我國食品市場準入制度概述
思考題
第3章肉制品加工的安全控制
3.1 肉制品生產原輔料衛生標準
3.1.1 原料肉的衛生標準
3.1.2 輔料衛生標準
3.1.3 無公害畜牧生產
3.2 加工場所的衛生要求
3.2.1 屠宰加工場所選址與布局
3.2.2 屠宰場衛生要求
3.2.3 屠宰過程衛生要求
3.2.4 分割廠衛生要求
3.2.5 冷藏廠衛生要求
3.3 肉制品加工過程的衛生控制
3.3.1 肉與肉制品中有害性微生物污染及控制
3.3.2 肉制品生產中重點解決的問題
3.3.3 無公害肉制品生產技術規範
3.3.4 肉與肉制品的安全檢驗
3.3.5 標準化生產與無公害肉制品
3.4 肉制品加工過程的安全控制
3.4.1 發酵肉制品安全生產控制要點
3.4.2 熏烤肉制品安全生產控制要點
3.4.3 醬鹵、油炸肉制品安全生產控制要點
3.4.4 腌臘肉制品安全生產控制要點
3.4.5 肉干制品安全生產控制要點
3.4.6 冷鮮肉制品安全生產控制要點
3.5 降低生肉微生物數量技術的發展
3.5.1 屠宰工藝中的控制方法
3.5.2 蒸汽燙毛，淨化胴體
3.5.3 有機酸的應用
3.5.4 其他新方法
3.5.5 發展方向
思考題
第4章乳制品加工的安全控制
4.1 原輔料的質量標準及衛生要求
4.1.1 乳的質量標準
4.1.2 食品添加劑的質量標準和衛生要求
4.1.3 包裝的質量及衛生要求
4.2 乳制品生產的原輔料衛生控制
4.2.1 畜牧場產地環境要求
4.2.2 養牛場中牛舍環境要求
4.2.3 養牛場廢棄物處理
4.3 乳的污染及其預防
4.3.1 微生物污染
4.3.2 化學污染
4.4 乳制品加工過程的安全控制
4.4.1 原料乳驗收及預處理過程中的安全控制
4.4.2 巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產控制要點
4.4.3 發酵乳安全生產控制要點
4.4.4 煉乳的安全生產控制要點
4.4.5 乳粉的安全生產控制要點
4.4.6 奶油安全生產控制要點
4.4.7干酪安全生產控制要點
4.4.8冰淇淋安全生產控制要點
思考題
第5章蛋制品加工的安全控制
5.1 蛋制品加工過程的危害性分析
5.1.1 引起蛋制品食源性危害的因素分析
5.1.2 蛋制品加工過程的衛生規範
5.1.3 蛋制品加工中危害點的確定
5.2 蛋制品加工過程的安全控制
5.2.1 鮮殼蛋加工生產控制要點
5.2.2 再制蛋類加工生產控制要點
5.2.3 干蛋類安全生產控制要點
5.2.4 冰蛋類安全生產控制要點
5.2.5 液體蛋類安全生產控制要點
5.3 降低蛋與蛋制品表面微生物數量的方法
5.3.1 物理、化學方法降低蛋與蛋制品表面微生物數量
5.3.2 降低蛋制品表面微生物數量的新技術
思考題
第6章水產品加工的安全控制
6.1 水產品中存在的危害
6.1.1 危害類型及來源
6.1.2 水產品原料危害控制
6.2 水產品的加工環境及衛生規範
6.2.1 工廠建設要求
6.2.2 水產品加工衛生規範
6.2.3 水產品的預處理
6.2.4 水產品加工廠廢棄物的處理
6.3 水產品加工過程的安全控制
6.3.1 冷凍魚糜及其制品安全加工控制要點
6.3.2 水產干制品安全加工控制要點
6.3.3 水產罐頭制品安全加工控制要點
6.3.4 水產腌制品安全加工控制要點
6.3.5 水產煙熏制品安全加工控制要點
6.3.6 水產冷凍制品安全加工控制要點
6.4 水產品貯運保鮮技術規範
6.4.1 水產品的活體貯運
6.4.2 水產品的低溫保鮮技術
思考題
第7章果蔬制品生產的安全控制
7.1 果蔬原料安全控制
7.1.1 產地環境要求
7.1.2 農藥和肥料的使用
7.1.3 果蔬原料貯運的安全要求
7.2 果蔬制品常見危害
7.2.1 污染和敗壞
7.2.2 生物性危害及控制
7.2.3 化學性危害及控制
7.2.4 物理性危害及控制
7.3 加工保藏對果蔬原料的要求及預處理
7.3.1 加工保藏對果蔬原料的要求
7.3.2 加工用水的要求與處理
7.3.3 果蔬原料的預處理
7.3.4 果蔬半成品的保存
7.4 果蔬制品加工過程中的安全控制
7.4.1 果蔬干制品安全生產控制要點
7.4.2 果蔬罐頭安全生產控制要點
7.4.3 蔬菜腌制品安全生產控制要點
7.4.4 果蔬糖制品安全生產控制要點
7.4.5 果蔬速凍制品安全生產控制要點
7.4.6 果蔬汁安全生產控制要點
7.4.7 果酒釀造安全生產控制要點
思考題
第8章飲料生產的安全控制
8.1 概述
8.1.1 國際飲料分類
8.1.2 我國的軟飲料種類及其特性
8.2 原輔料的衛生標準
8.2.1 飲料工業用水及其處理方法
8.2.2 常見輔料及添加劑的安全使用
8.3 飲料加工過程中的安全控制
8.3.1 碳酸飲料安全生產控制要點
8.3.2 果蔬汁及果蔬汁飲料安全生產控制要點
8.3.3 瓶（桶）裝飲用水安全生產控制要點
8.3.4 含乳飲料及植物蛋白飲料安全生產控制要點
8.3.5 茶飲料安全生產控制要點
8.3.6 固體飲料安全生產控制要點
8.3.7 特殊用途飲料的安全生產控制要點
8.4 飲料生產良好操作規範（GMP）及主要引用標準
思考題
第9章糧食加工中的安全控制
9.1 糧食制品的安全性問題
9.1.1 糧食原料貯運的安全性問題
9.1.2 糧食制品的危害性分析
9.1.3 微生物對貯運糧品質的影響
9.2 糧食加工制品中的衛生操作規範
9.2.1 糧食加工企業的工廠建設與環境要求
9.2.2 糧食加工中關鍵危害點（CCP）的確定
9.3 糧食加工產品的安全控制
9.3.1 小麥面粉和大米安全生產的控制要點
9.3.2 方便面安全生產控制要點
9.3.3 糕點安全生產控制要點
9.3.4 保鮮主食類（飯、面、粥）安全生產控制要點
思考題
第10章速凍食品加工的安全控制
10.1 加工環境衛生要求
10.2 速凍食品的生產加工安全管理與控制
10.2.1 速凍食品原輔料的質量管理
10.2.2 生產加工過程的質量管理
10.2.3 人員衛生管理
10.2.4 檢驗管理
10.2.5 各種速凍食品加工過程的質量控制
10.3 速凍食品的貯存、運輸及銷售的安全管理與控制
10.3.1 速凍食品的貯運安全管理與控制
10.3.2 速凍食品的銷售管理
思考題
參考文獻

在線試讀

第1章緒論
“食品加工”可從諸多方面進行定義，綜觀許多涉及食品加工的傳統書籍，其定義與加工的產品或商品密切相關。許多傳統的定義強調食品加工與保藏的關繫，保藏仍然是食品加工的一個重要的理由。食品加工的一個簡單定義是，把原材料或成分轉變成可供消費的食品。在Conner（1988）的書中有一個更完整的定義，即“商業食品加工”是制造業的一個分支，從動物、蔬菜或海產品的原料開始，利用勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產品。這一更復雜的定義清楚地表明了食品工業的起點和終點及獲得理想結果需要的投入。
食品加工的一些早形式是干制食品，提及各種類型的商品可追溯到很早以前，利用太陽能將產品中的水蒸發掉，得到一種穩定和安全的干制品。個用熱空氣干燥食品的例子應該是1795年出現在法國。冷卻或冷凍食品的歷史也可追溯到很早以前。初是利用自然冰來延長食品的保藏期。1842年注冊了魚的商業化冷凍專利。20世紀20年代，Birdseye研制了使食品溫度降低到冰點之下的冷凍技術。
利用高溫生產安全食品可追溯到18世紀90年代的法國。拿破侖·波拿巴給科學家提供了一筆資金，為法國軍隊研制可保藏的食品。這些資金促使尼可拉·阿培爾發明了食品的商業化滅菌技術。在19世紀60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒時發明了巴氏消毒法。
食品加工的所有進展都具有類似或共同的起因。一個共同的方面是要獲得或維護產品中微生物的安全性。從歷史上來看，如果食物沒有一些保藏處理，則食用後就會引起疾病。正是這些長期的現像觀察後，纔建立了食品安全與微生物之間的關繫。與食品加工歷史有關的第二個共同的因素是延長食品貨架壽命，在大多數情況下，部分消費者都希望有機會在全年獲得許多季節性商品。長期以來已經知道，如果不改變食品的一些屬性，延長貨架壽命是不可能的，而貨架壽命的延長又與引起食源性疾病的微生物的生長有密切的關繫。所以，食品加工的基礎在於安全控制，即在食品加工的各個環節，包括原料收集、生產工藝、人員衛生、包裝、貯藏、運輸、銷售等方面采用一定的方法、手段或程序來降低或消除引起人類健康的不安全因素，來達到提高食品安全性的目的。
……

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