第一篇葡萄酒釀造技術
第一章葡萄酒工業發展史3
第一節世界葡萄酒工業歷史3
第二節中國葡萄酒工業歷史4
第三節中國葡萄酒工業發展趨勢5
思考題7
第二章葡萄酒的簡介8
第一節葡萄酒的分類8
一、按葡萄酒的色澤分類8
二、按二氧化碳含量分類8
三、按含糖量多少分類8
四、按釀造方法分類9
第二節世界著名葡萄酒介紹9
思考題10
第三章葡萄酒的原料選擇與準備11
第一節葡萄酒生產原料11
一、釀酒用葡萄品種11
二、葡萄的成分13
三、釀酒用其他原材料15
第二節釀酒葡萄的采收與葡萄汁的制備15
一、釀酒葡萄的采收15
二、葡萄汁的制備16
第三節葡萄汁的改良17
一、糖度的調整17
二、酸度的調整18
第四節二氧化硫的作用與添加20
一、二氧化硫的作用20
二、二氧化硫的添加20
思考題21
第四章葡萄酒酵母22
第一節葡萄酒釀造中酵母特點及種類22
一、葡萄酒酵母的形態與特性22
二、與葡萄酒釀造相關的其他酵母種類22
第二節酵母的酒精發酵23
一、酒精發酵的過程23
二、酒精發酵過程中酵母菌種類的變化23
三、影響酒精發酵的因素與控制24
第三節葡萄酒發酵的酒母制備25
一、葡萄酒酵母的來源25
二、葡萄酒酵母的擴大培養26
第四節葡萄酒活性干酵母的應用27
一、活性干酵母及其特點27
二、活性干酵母的使用28
思考題29
第五章傳統葡萄酒釀造工藝30
第一節紅葡萄酒釀造工藝30
一、紅葡萄酒傳統生產工藝30
二、優良干紅葡萄酒的特點37
第二節白葡萄酒的釀酒工藝37
一、白葡萄酒的釀造工藝37
二、優良白葡萄的特點44
第三節桃紅葡萄酒釀造技術44
一、桃紅葡萄酒的特點及原料44
二、桃紅葡萄酒的生產工藝流程45
三、桃紅葡萄酒的主要發酵設備46
第四節其他葡萄酒釀造技術48
一、山葡萄酒的生產工藝48
二、冰葡萄酒的生產工藝49
三、貴腐葡萄酒的生產工藝49
四、干化葡萄為原料的葡萄酒50
第五節葡萄酒後處理與灌裝技術51
一、葡萄酒的陳釀51
二、葡萄酒的澄清54
三、葡萄酒的調配55
四、葡萄酒的穩定性處理56
五、葡萄酒的灌裝56
思考題58
第六章葡萄酒釀造新技術與新工藝59
第一節葡萄酒的釀造新技術60
一、二氧化碳浸漬法60
二、旋轉罐法62
三、連續發酵法63
四、熱浸提發酵法64
第二節果香型紅葡萄酒的釀造新工藝66
一、葡萄原料66
二、整穗葡萄發酵生產果香型紅葡萄酒
的工藝66
三、葡萄破碎發酵生產果香型紅葡萄酒
工藝67
第三節干白葡萄酒釀造新工藝68
一、干白釀造新工藝68
二、新工藝的特點70
第四節蘋果酸乳酸發酵技術72
一、蘋果酸乳酸發酵的微生物72
二、蘋果酸乳酸發酵的機理72
三、蘋果酸乳酸發酵的抑制與誘發74
思考題75
第七章葡萄酒的再加工技術76
第一節白蘭地76
一、白蘭地的生產76
二、白蘭地缺陷及防治79
三、白蘭地的成分和質量標準79
第二節加香葡萄酒80
一、加香葡萄酒的類型80
二、加香葡萄酒的生產工藝80
三、味美思的生產工藝81
四、桂花陳酒的生產工藝82
第三節起泡葡萄酒83
一、起泡葡萄酒的生產83
二、加氣起泡葡萄酒的生產86
三、起泡葡萄酒的質量標準86
思考題87
第八章葡萄酒的穩定性與檢驗分析
技術88
第一節葡萄酒的非生物穩定性88
一、酒石酸鹽的穩定性88
二、蛋白質穩定性91
三、顏色的穩定性92
四、葡萄酒的破壞病93
五、葡萄酒的氧化95
第二節葡萄酒的生物穩定性95
一、葡萄酒膜醭酵母污染96
二、醋酸菌病害96
三、乳酸菌污染96
四、葡萄酒黏絲病97
五、苦味菌病害97
第三節葡萄酒質量的感官檢驗97
一、葡萄酒感官檢驗的意義97
二、葡萄酒感官檢驗的條件98
三、感官檢驗項目98
四、感官檢驗步驟100
五、葡萄酒的品評標準100
第四節葡萄酒主要成分的理化分析103
一、葡萄酒的主要成分103
二、葡萄酒的理化要求104
三、葡萄酒主要成分分析方法105
思考題105第二篇啤酒釀造技術
第一章啤酒工業的發展史109
第一節世界啤酒工業的發展史109
一、 啤酒的定義109
二、 世界啤酒工業的發展過程109
第二節中國啤酒工業的發展現狀與
歷史110
第三節中國啤酒工業的發展趨勢111
思考題112
第二章啤酒的簡介113
第一節啤酒的分類113
一、按啤酒酵母的性質不同分類113
二、按啤酒色澤分類113
三、按是否經過滅菌分類113
四、按原麥汁濃度不同分類114
五、新的啤酒品種114
第二節世界著名啤酒介紹114
思考題116
第三章釀造啤酒的原料選擇與處理
技術117
第一節大麥117
一、大麥的形態118
二、大麥的化學成分118
三、啤酒釀造對大麥的質量要求119
四、大麥的貯藏121
第二節啤酒釀造用水121
一、水源121
二、釀造用水的要求122
三、水中無機離子對啤酒釀造的影響123
第三節啤酒花與酒花制品124
一、酒花栽培條件125
二、酒花的主要化學成分125
三、酒花的品種126
四、酒花的貯藏127
五、酒花制品128
第四節啤酒糖化的其他原料131
一、使用輔助原料的作用131
二、輔助原料131
思考題132
第四章麥芽與麥汁制備技術133
第一節麥芽的制備技術133
一、大麥的預處理133
二、浸麥136
三、發芽138
四、綠麥芽干燥及後續處理139
五、制麥損失143
六、麥芽質量的評價144
第二節特殊麥芽制備技術145
一、焦糖麥芽145
二、黑麥芽146
三、小麥麥芽146
第三節麥汁的制備技術147
一、原料粉碎147
二、 麥芽糖化150
三、 麥汁過濾160
四、麥汁煮沸163
五、麥汁的後處理167
第四節有關工藝計算171
一、 糖化階段的工藝計算171
二、酒花用量的計算172
三、浸出物收得率和原料利用率的
計算172
思考題173
第五章啤酒酵母的擴培與選育技術174
第一節啤酒酵母的特征174
第二節酵母在啤酒釀造中的作用176
一、啤酒酵母代謝主產物——乙醇的
合成途徑176
二、啤酒酵母對麥汁成分的利用情況176
三、啤酒風味物質的形成177
第三節啤酒酵母的擴大培養與保藏185
一、啤酒酵母的擴大培養185
二、啤酒酵母的保藏187
第四節啤酒酵母分離純化與選育技術187
一、啤酒酵母的分離純化187
二、啤酒酵母的選育188
思考題189
第六章啤酒的發酵技術190
第一節啤酒的大型發酵罐發酵技術190
一、錐形罐發酵法的特點190
二、錐形罐工作原理與罐體結構191
三、錐形罐發酵工藝193
第二節啤酒的高濃度釀造技術197
一、操作步驟197
二、生產工藝控制要點198
第三節其他啤酒發酵技術198
一、傳統發酵工藝198
二、連續發酵201
第四節啤酒釀造過程中微生物的質量
控制技術203
一、純生啤酒生產過程中的微生物
控制203
二、低溫無菌膜過濾204
三、無菌灌裝204
思考題205
第七章啤酒釀造新技術206
第一節特種啤酒的釀造技術206
一、特種啤酒的種類206
二、典型特種啤酒的釀造技術206
第二節微型啤酒釀造設備與技術212
一、小型啤酒釀造設備的確定212
二、各類小型啤酒釀造設備特點213
三、微型啤酒生產技術213
四、微型啤酒生產中微生物的管理和
控制214
五、微型啤酒生產線設備配置215
思考題216
第八章啤酒的後處理技術217
第一節啤酒的過濾澄清技術217
一、啤酒過濾的基本原理217
二、啤酒過濾方法218
三、過濾中啤酒的變化221
四、影響啤酒過濾的因素222
第二節啤酒的包裝與包裝過程中的滅菌
技術222
一、啤酒包裝過程的要求222
二、包裝方式222
第三節啤酒設備清洗與殺菌技術229
一、清洗劑229
二、殺菌劑230
三、啤酒設備的清洗231
思考題232
第九章啤酒質量監控技術233
第一節啤酒成分及其作用233
第二節啤酒的感官檢驗234
一、啤酒的外觀特征234
二、技術要求235
第三節啤酒的微生物檢驗238
一、啤酒的微生物指標238
二、啤酒微生物指標的測定方法238
第四節啤酒的物理、化學檢驗240
一、啤酒理化要求240
二、啤酒衛生指標241
第五節啤酒的穩定性241
一、啤酒的生物穩定性241
二、啤酒的非生物穩定性242
三、啤酒風味穩定性245
四、啤酒常見異味處理方法247
思考題247第三篇實 訓 項 目
基礎實訓項目251
實訓一釀酒葡萄成熟度的測定251
實訓二不同澄清劑對葡萄汁的澄清
效果252
實訓三葡萄酒酵母的發酵性能測定252
實訓四葡萄酒活性干酵母的使用253
實訓五呼吸缺陷型啤酒酵母的篩選254
實訓六麥芽糖化與培養基的制備255
實訓七靜置培養——啤酒發酵實驗256
實訓八啤酒和葡萄酒的品評實驗257
綜合設計實訓項目259
實訓九紅葡萄酒釀造實驗259
實訓十葡萄酒酒精度的測定（密度
瓶法）260
實訓十一葡萄酒的穩定性試驗261
實訓十二啤酒酵母的固定化與啤酒發酵
實驗263
企業實訓項目265
參考文獻266

啤酒和葡萄酒是世界上產量最大的兩種飲料酒，也是我國工業化生產程度最高的兩種釀造酒。進入21世紀，隨著人民生活水平的不斷提高和飲酒方式的改變，我國啤酒、葡萄酒的生產量、消費量均呈現快速增長的趨勢，從而帶動了產業的升級和發展。啤酒產量已連續6年居世界首位，而且今後還將穩步發展。2007年我國葡萄酒產量約665萬噸，同比增加37％，創歷史最高水平，行業保持快速增長勢頭。由於人們對啤酒和葡萄酒品種結構和產品質量要求越來越高，以及新技術、新工藝在啤酒和葡萄酒釀造中的應用，企業對技術人纔的需求越來越多，人纔供求矛盾日漸突出，培養能在一線操作的高技能人纔是當務之急。為此，我們組織編寫了這本以培養釀造酒產業急需的高技能人纔為目標的教材。釀造酒技術是高職高專食品類專業一門重要的專業技術課程。本教材主要介紹葡萄酒和啤酒的原料選擇、釀造技術、生產管理、產品的後處理等內容。在本書編寫過程中主要突出了如下特點。1編寫人員結構合理，突出了工學結合、校企合作的高職教育特色。根據高等職業教育的特點，結合職業技能鋻定和職業崗位群知識和技能的要求，本書組織了具有豐富專業理論和實踐經驗的10多位來自不同院校的教師和企業技術人員參加了本書的編寫。2在編寫過程中參考了能夠反映近幾年來啤酒、葡萄酒發展的最新資料， 把近幾年出現的新技術、新工藝、新設備以及質量管理等方面的最新知識收入本教材，力求理論與實踐緊密結合，強調質量管理意識，注重實踐實訓，旨在培養學生的實際操作與知識綜合應用能力。3內容的取舍與編排，避免面面俱到，防止與其他釀造技術課程的衝突或重復，本著“厚基礎、重理論與實踐相結合、針對釀造酒行業”的原則，注意傳統與現代釀造酒技術的結合，並特別突出工廠實際生產應用技術，培養學生的生產和管理技能。4在編寫形式上，力求便於學生掌握知識和提高自學能力，注重職業能力培養，每章開始都有學習目標，結尾附有少而精的思考題，以方便學生鞏固知識、舉一反三、活學活用。釀造酒技術是一門應用性很強的專業技術課程，在編寫內容上充分考慮這一特點，編寫了基礎實訓項目、綜合設計實訓項目以及企業實訓項目，以培養學生的實踐能力。參加本書編寫的有丁立孝、王榮榮、王家東、張莉、杜璋璋、陳忠軍、胡慧萍、趙永奇、趙金海、趙春傑、須瑛敏、徐金良，丁立孝、趙金海擔任主編。各位編寫人員密切配合，積極協作，確保了按時、保質地完成編寫任務。日照職業技術學院的丁振、宋慶武和魯曾參與了全書統稿和校對，特此致謝。本書適宜作為高職高專食品類、生物技術類相關專業的教材，也可以供相關專業的科研人員及釀酒企業技術人員參考。由於編者水平和時間有限，疏漏和不足之處在所難免，請廣大讀者和同行專家提出寶貴意見。編者
2008年5月
於日照職業技術學院澤厚園