章  概述 1

節  糧油加工實驗的特點和目的 1

第二節  實驗要求 2

第三節  基本實驗技術 9



第二章  谷物加工實驗 16

節  谷物碳水化合物的檢驗 16

實驗一  谷物膳食纖維含量測定 16

第二節  糧食的感官品質及主要物理指標分析 21

實驗一  糧食的感官品質分析 21

實驗二  糧食主要物理指標檢驗 24

第三節  成品糧的加工品質分析 37

實驗一  大米的物理品質及加工精度檢驗 37

實驗二  大米的膠稠度和堿消度檢驗 46

實驗三  大米蒸煮品質及米飯的質構檢驗 48

實驗四  成品糧的糊化性質測定 52

實驗五  小麥面粉面筋含量的測定 54

實驗六  小麥粉吸水量和面團揉和性能測定 58

實驗七  小麥粉的降落數值及沉降值測定 62

實驗八  面團拉伸性能測定 68

實驗九  全麥粉發酵時間及酵母發酵力測定 72

實驗十  小麥谷蛋白溶脹指數 74

實驗十一  小麥蛋白質電泳檢測 77



第三章  糧食食品加工實驗 85

節  傳統面制品的加工 85

實驗一  小麥面條的制作及質量檢驗 85

實驗二  饅頭的制作及質量檢驗 89

第二節  面包的加工 93

實驗一  主食面包的制作與質量檢驗 93

實驗二  甜面包的制作與質量檢驗 99

第三節  餅干的加工 102

實驗一  酥性餅干的制作與質量檢驗 102

實驗二  韌性餅干的制作與質量檢驗 106

實驗三  發酵餅干的制作與質量檢驗 109

實驗四  曲奇餅干的制作與質量檢驗 112

第四節  糕點的加工 114

實驗一  桃酥的制作及質量檢驗 114

實驗二  蛋糕的制作及質量檢驗 118

實驗三  廣式月餅的制作及質量檢驗 123

實驗四  酥性餅干的制作及質量檢驗 129

第五節  膨化食品的制作 132

實驗一  膨化小食品的制作 132

實驗二  小米鍋巴的制作 134



第四章  澱粉生產與轉化實驗 136

節  澱粉的物理化學性質 136

實驗一  澱粉粒形態的觀察 136

實驗二  澱粉酸度、溶解度與膨潤力的測定 139

實驗三  澱粉糊化、老化性質的測定 140

實驗四  澱粉的熱力學性質測定 144

第二節  澱粉的提取及改性 147

實驗一  玉米、馬鈴藷及小麥澱粉的提取 147

實驗二  變性澱粉的制備 150

實驗三  變性澱粉取代度的測定 153

第三節  澱粉的液化與糖化 155

實驗一  澱粉的酶液化和酶糖化 155

實驗二  澱粉糖化液DE值測定 158



第五章  植物油脂提取與加工實驗 161

節  植物油脂的提取與精煉 161

實驗一  油料的感官品質分析 161

實驗二  大豆油脂的提取與含量測定 165

實驗三  大豆油的脫膠 168

第二節  植物油脂的品質 170

實驗一  食用大豆油脂品質檢驗 170

實驗二  油脂脂肪酸組成的測定 175

實驗三  油脂中抗氧化劑含量的測定 177

實驗四  油脂中反式脂肪酸含量的測定 179



參考文獻 184

糧油加工實驗是食品科學與工程專業、烹飪專業及其他食品類相關專業的主要專業實驗課程，也是一門理論與實踐性都很強的課程。實驗作為課程學習的重要環節，在專業課教學中越來越得到重視。

本實驗教材是根據各個學校實驗實際情況進行精選和彙編而成，共包括五章內容：章概述部分主要介紹糧油加工實驗的操作環境和安全、實驗目的和內容、實驗要求等，為進一步順利完成糧油加工實驗打好基礎。其他四章根據各個高校的實踐教學大綱精選了典型的谷物加工實驗、糧食食品加工實驗、澱粉生產與轉化實驗、植物油脂提取與加工實驗。本書盡量結合當前生產和科研工作的需要，側重了應用性、綜合性和前沿性的內容，注重學生動手能力、思維能力和創造能力的培養，符合培養既有扎實基礎知識又有創新思維能力的教改方向，有利於增強學生獨立工作、解決問題的能力，對提高課程教學質量和教學實驗水平很有益處。

本教材由高海燕和曾潔主編，參加本教材編寫人員都是有多年從事糧油方面教學和科研工作經驗的教師。本教材精選了各個高校的相關講義。參加編寫的人員分工如下：高海燕主要負責章的部分編寫工作，並負責設計和統稿工作；曾潔主要負責第二章的部分編寫工作；張振主要負責第三章的部分編寫工作；於小磊主要負責第四章和章的部分編寫工作；金萍主要負責第五章和第二章的部分編寫工作；吳憲玲參與了章和第二章的部分編寫工作，蘇同超、王瑩、鄭煜焱、楊強、趙秀紅參與了第三章的部分編寫工作；田金河、趙竟翔參與了第四章的部分編寫工作；李飛、陳夢雪、婁文娟參與了第五章的部分編寫工作。在編寫過程中，彙編了相關文獻，得到了化學工業出版社的大力幫助和支持，在此一並表示衷心的感謝。

本書不僅適合普通高等院校、高職高專使用，而且也適合中等職業技術學校以及企事業單位技術人員學習參考使用。

由於時間倉促，編者水平所限，書中可能有一些不足之處，歡迎廣大讀者批評指正。



編  者     

2020年1月