了得網研究生_食品化學與分析實驗(嚴奉偉)

內容簡介

本書繫統闡述了食品化學及分析的相關要求、實驗技術、數據處理等方面的內容。既闡述理論性內容，又總結實踐經驗，且兼顧近年來在食品化學及分析領域中的一些新方法、新技術。全書共分為9章，第1章介紹了對樣品的預處理、實驗方法的選擇、數據的處理，以及常用的數據處理軟件，另外，還介紹了在數據處理時常用的幾種現代智能算法；第2章至第9章分別介紹了食品主要成分分析、食品物性測定與感官評定、食品功能成分分析與評價、食品成分的重要性質研究、食品貯藏加工中的化學變化、食品安全檢測、食品摻假檢驗，以及探索性綜合檢測技術和方法。
本書可作為食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、食品營養專業等各相關專業的實驗教材，也可供食品企業、食品質量與安全管理部門、食品安全檢測機構等的從業人員參考。

本書繫統闡述了食品化學及分析的相關要求、實驗技術、數據處理等方面的內容。既闡述理論性內容，又總結實踐經驗，且兼顧近年來在食品化學及分析領域中的一些新方法、新技術。全書共分為9章，第1章介紹了對樣品的預處理、實驗方法的選擇、數據的處理，以及常用的數據處理軟件，另外，還介紹了在數據處理時常用的幾種現代智能算法；第2章至第9章分別介紹了食品主要成分分析、食品物性測定與感官評定、食品功能成分分析與評價、食品成分的重要性質研究、食品貯藏加工中的化學變化、食品安全檢測、食品摻假檢驗，以及探索性綜合檢測技術和方法。
本書可作為食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、食品營養專業等各相關專業的實驗教材，也可供食品企業、食品質量與安全管理部門、食品安全檢測機構等的從業人員參考。

章樣品準備和實驗數據處理 / 1
一、樣品的制備和預處理1
二、實驗方法的分類及選擇原則5
三、實驗設計和數據處理6
第二章食品主要成分分析 / 16
實驗2-1滴定法測定食品中的總酸含量16
實驗2-2直接滴定法測定還原糖含量17
實驗2-3果葡糖漿中果糖含量的測定19
實驗2-4碘顯色法測定澱粉的含量21
實驗2-5方便食品中澱粉α化程度的測定23
實驗2-6茚三酮法測定氨基酸總量25
實驗2-7微量凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量26
實驗2-8索氏提取法測定食品中粗脂肪的含量30
實驗2-92，6-二氯靛酚滴定法測定果蔬中維生素C的含量32章樣品準備和實驗數據處理 / 1
一、樣品的制備和預處理1
二、實驗方法的分類及選擇原則5
三、實驗設計和數據處理6
第二章食品主要成分分析 / 16
實驗2-1滴定法測定食品中的總酸含量16
實驗2-2直接滴定法測定還原糖含量17
實驗2-3果葡糖漿中果糖含量的測定19
實驗2-4碘顯色法測定澱粉的含量21
實驗2-5方便食品中澱粉α化程度的測定23
實驗2-6茚三酮法測定氨基酸總量25
實驗2-7微量凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量26
實驗2-8索氏提取法測定食品中粗脂肪的含量30
實驗2-92，6-二氯靛酚滴定法測定果蔬中維生素C的含量32
實驗2-10分光光度法測定葉綠素的含量34
實驗2-11稻米直鏈澱粉含量的測定35
實驗2-12酸堿處理法測定食品中粗纖維的含量37
實驗2-13食品中灰分的測定39
實驗2-14蔗糖酶活力的測定42
實驗2-15EDTA法測定食品中鈣的含量44
實驗2-16鄰二氮菲比色法測定食品中的鐵含量46
第三章食品物性測定與感官評定 / 49
實驗3-1pH對明膠凝膠形成的影響49
實驗3-2紅曲色素色價的測定51
實驗3-3豆類澱粉和藷類澱粉的老化——粉絲的制備與質量的感官評價52
實驗3-4基本味覺辨別實驗53
實驗3-5嗅覺辨別實驗56
實驗3-6三點檢驗法59
第四章食品功能成分分析與評價 / 61
實驗4-1大豆低聚糖中水蘇糖和棉子糖的檢測61
實驗4-2食品中遊離賴氨酸含量的測定62
實驗4-3海水魚中功能性油脂成分EPA和DHA的檢測64
實驗4-4HPLC法測定β-胡蘿卜素的含量65
實驗4-5植物組織中總黃酮類化合物含量的測定66
實驗4-6黃酮類化合物的HPLC法測定68
實驗4-7多酚總量的測定——酒石酸鐵法69
實驗4-8比色法測定單寧的含量70
實驗4-9EDTA-Na2絡合滴定法測定單寧含量72
實驗4-10高錳酸鉀滴定法測定單寧含量73
第五章食品成分及其重要性質研究 / 75
實驗5-1食品水分活度的測定——直接測定法75
實驗5-2蛋白質功能性質的測定77
實驗5-3澱粉的糊化溫度測定79
實驗5-4柑橘皮天然果膠的制備、測定及應用80
實驗5-5蛋白質的鹽析和透析83
實驗5-6從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖84
實驗5-7從番茄中提取番茄紅素和β-胡蘿卜素86
實驗5-8茶葉中咖啡因的提取、分離和鋻定88
實驗5-9卵磷脂的提取、純化和鋻定89
第六章食品貯藏加工中的化學變化 / 91
實驗6-1非酶褐變、褐變程度的測定91
實驗6-2玉米澱粉的糖化程度對其甜度、黏度的影響92
實驗6-3油脂過氧化值及酸價的測定（滴定法）95
實驗6-4豬肉肌紅蛋白顏色變化影響因素分析97
實驗6-5食品香氣形成實例99
實驗6-6熱處理溫度對果汁中維生素C的影響100
實驗6-7高甲氧基果膠酯化度的測定103
實驗6-8葡萄皮中花青素的測定及穩定性研究104
實驗6-9酶的底物專一性106
實驗6-10紫外分光光度法測定啤酒中雙乙酰的含量108
實驗6-11食品膠體109
實驗6-12酵母蔗糖酶的提取及分離純化112
實驗6-13茶葉多酚類氧化產物的快速測定114
實驗6-14水產品中組胺的檢測116
第七章食品安全檢測 / 119
實驗7-1食品中防腐劑苯甲酸的提取分離與光譜法測定119
實驗7-2亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）120
實驗7-3品紅亞硫酸比色法測定白酒中甲醇的含量122
實驗7-4銀鹽比色法測定食品中總砷的含量124
實驗7-5雙硫腙比色法測定食品中的鉛127
實驗7-6冷原子吸收法測定食品中的汞130
實驗7-7比色法測定食品中鎘的含量134
實驗7-8薄層色譜法檢測紅辣椒粉中蘇丹紅Ⅰ號的含量136
實驗7-9面粉中弔白塊的檢測138
實驗7-10分光光度法檢測水發食品中甲醛的含量140
實驗7-11醬油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法測定142
實驗7-12牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮殘留的HPLC分析144
實驗7-13牛奶中羅紅霉素殘留的紫外分光光度法測定146
實驗7-14氣相色譜法測定食品中有機磷農藥殘留量147
第八章食品摻假檢驗 / 150
實驗8-1原料乳與乳制品中三聚氰胺的HPLC檢測150
實驗8-2牛奶及奶粉摻假檢測152
實驗8-3蜂蜜摻假檢測155
實驗8-4餅干中噴塗礦物油的檢測158
第九章探索性綜合實驗 / 159
實驗9-1熱燙處理對過氧化物酶活力以及對色澤、維生素C保存的影響159
實驗9-2曲奇餅干配方對其質構和口感的影響162
實驗9-3添加劑及加工工藝對肉制品肌肉蛋白質保水能力和嫩度的影響164
實驗9-4外界因素對酶活力的影響——用正交實驗確定幾種因素對酶活力的影響167
參考文獻 / 170

前言

隨著社會的發展，人類工業化進程的推進和人們生活節奏的加快，食品工業化和商品化的程度越來越高。對於食品質量進行科學繫統地評價已經成為必須，食品分析檢測手段是實現這種評價的基礎。
食品化學及分析是檢測和評價食品組分、食品品質、食品變化、食品安全等方面的一門學科。它以化學、物理學、營養學、現代儀器學等學科的知識為基礎，對食品質量進行檢驗，涉及的內容廣泛，分析的對像十分龐雜，分析的方法和手段更是各種各樣。
本書的編寫宗旨是內容易於理解、流程易於實現、方法便於操作，同時兼顧知識的繫統性、合理性和新穎性，以鍛煉學生的基本實驗操作為起步線，重點培養學生的動手能力、實驗技巧和對問題的發現、分析、解決的能力。
本書參考了國內外眾多高校教材和國家標準的相關資料，結合當前教學實際，根據課程性質和激發學生學習興趣、綜合應用知識能力的培養等要求編寫而成。教材定位於食品類專業應用型本科教學，堅持科學性、先進性和適用性的原則。隨著社會的發展，人類工業化進程的推進和人們生活節奏的加快，食品工業化和商品化的程度越來越高。對於食品質量進行科學繫統地評價已經成為必須，食品分析檢測手段是實現這種評價的基礎。
食品化學及分析是檢測和評價食品組分、食品品質、食品變化、食品安全等方面的一門學科。它以化學、物理學、營養學、現代儀器學等學科的知識為基礎，對食品質量進行檢驗，涉及的內容廣泛，分析的對像十分龐雜，分析的方法和手段更是各種各樣。
本書的編寫宗旨是內容易於理解、流程易於實現、方法便於操作，同時兼顧知識的繫統性、合理性和新穎性，以鍛煉學生的基本實驗操作為起步線，重點培養學生的動手能力、實驗技巧和對問題的發現、分析、解決的能力。
本書參考了國內外眾多高校教材和國家標準的相關資料，結合當前教學實際，根據課程性質和激發學生學習興趣、綜合應用知識能力的培養等要求編寫而成。教材定位於食品類專業應用型本科教學，堅持科學性、先進性和適用性的原則。
本書結合實際工作的需求，共分為9章，內容主要包括了樣品準備和實驗數據處理、食品主要成分分析、食品物性測定與感官評定、食品功能成分分析與評價、食品成分的重要性質研究、食品貯藏加工中的化學變化、食品安全檢測、食品摻假檢驗，以及為鍛煉學生綜合能力而設計的探索性綜合實驗。具體地介紹了食品化學、食品分析中一繫列基礎性實驗。在內容上充分貫徹了新國家標準。
本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養等相關專業的食品化學、食品分析等理論課的配套教材，也可作為食品企業、食品檢驗、食品質量監督等企事業單位相關從業人員的參考用書。
本書在編寫過程中得到了長江大學生命科學學院、長江大學教務處的支持和幫助，也得到了長江大學生命科學學院江洪波、蘇東曉及食品科學與工程繫、食品質量與安全繫全體老師的幫助，同時也包含著化學工業出版社編輯的辛勤工作，在此向他們表示感謝。
限於編者的水平及時間所限，書中難免有紕漏之處，敬請讀者批評指正，在此表示衷心的感謝！

編者
2016年3月

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