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  • 肉制品配方原理與技術
    該商品所屬分類:研究生 -> 工學
    【市場價】
    220-320
    【優惠價】
    138-200
    【作者】 彭增起 編著 
    【所屬類別】 圖書  教材  研究生/本科/專科教材  工學 
    【出版社】化學工業出版社 
    【ISBN】9787122010704
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    紙張:膠版紙
    包裝:平裝
    是否套裝:否

    國際標準書號ISBN:9787122010704
    作者:彭增起編著
    出版社:化學工業出版社

    出版時間:2007年09月 

        
        
    "
    內容簡介
    配方設計是肉制品加工中的一個重要環節。本書力求反映國內外肉制品配方的*技術和經驗,結合典型案例進行分析,舉一反三。全書介紹了常見原輔料和添加劑的特性,闡述了肉制品配方的原理,列舉了西式腸、西式火腿、燒烤制品、醬鹵制品、肉干制品、肉糕、兒童肉制品和功能肉制品的配方技術、方法和實例。
    本書可供肉類企業的科技和生產人員使用,也可供相關專業的師生閱讀參考。
    目錄
    章原料肉
    節原料肉的一般特性
    一、肉的一般性狀
    二、肉的化學特性
    三、肉的物理特性
    四、感官特性
    五、肉的加工特性
    第二節原料肉的種類和特點
    一、豬肉
    二、牛肉
    三、羊肉
    四、兔肉
    五、馬肉
    六、狗肉章原料肉
    節原料肉的一般特性
    一、肉的一般性狀
    二、肉的化學特性
    三、肉的物理特性
    四、感官特性
    五、肉的加工特性
    第二節原料肉的種類和特點
    一、豬肉
    二、牛肉
    三、羊肉
    四、兔肉
    五、馬肉
    六、狗肉
    七、禽肉
    八、其他類型的肉
    第二章輔料與添加劑
    節調味料
    一、咸味調味料
    二、鮮味調味料
    三、甜味調味料
    四、酒類
    第二節香辛料
    一、香辛料的分類
    二、常見香辛料
    第三節添加劑
    一、發色劑
    二、發色助劑
    三、防腐劑
    四、品質改良劑
    五、填充劑
    六、著色劑
    第三章肉制品配方原理
    節肉制品配方設計的基本原則
    一、必須以肉制品的產品質量為依據
    二、掌握原輔料的化學組成和加工特性
    三、合理使用各種添加劑
    四、保證產品色、香、味、形完美統一
    第二節理化成分配方設計方法
    一、對角線法
    二、簡單計算方法
    三、試差法
    四、代數法
    第三節調味原理與方法
    一、香精及其在調味中的應用
    二、肉味香精的使用
    三、調味方法
    第四節食品色澤設計方法
    一、食品的調色
    二、肉制品的色澤設計
    第四章西式灌腸制品配方技術
    節西式灌腸制品概述
    一、西式灌腸的特點
    二、西式灌腸的分類
    第二節西式灌腸制品配方設計原則與方法
    一、西式灌腸制品配方設計原則
    二、配方設計方法
    第三節西式灌腸制品配方技術
    一、生鮮香腸配方技術
    二、乳化香腸配方技術
    第五章西式火腿制品配方技術
    節西式火腿配方技術
    一、西式火腿配方的設計原則
    二、西式火腿配方的計算方法
    第二節西式火腿工藝要點
    一、原料肉的選擇及修整
    二、鹽水配制及注射
    三、滾揉
    第三節典型火腿配方
    一、鹽水配制方法
    二、西式火腿配方
    第六章燒烤、醬鹵和肉干制品 配方技術
    節燒烤制品配方技術
    一、燒烤制品的特點
    二、燒烤制品配料的基本原則
    三、燒烤制品配方的計算方法
    四、燒烤制品配方
    第二節醬鹵制品的配方原理與技術
    一、醬鹵制品的特點及分類
    二、醬鹵制品的調味和煮制
    三、醬鹵制品所用鹵汁的制作
    四、典型醬鹵肉配方
    第三節肉干制品的配方原理及技術
    一、肉干制品的配料技術與方法
    二、典型肉干制品配方
    第七章肉糕配方技術
    一、牛肉糕配方技術
    二、泡菜甜椒肉糕
    三、奶味泡菜甜椒肉糕
    四、小牛肉肉糕
    五、奶味小牛肉豬肉豬肝肉糕
    六、小牛肉肉糕罐頭
    七、高檔肉糕
    八、大眾肉糕
    九、奶酪肉糕
    十、通心粉肉糕
    十一、焙烤胡椒肉糕
    十二、焙烤荷蘭肉糕
    十三、奶味荷蘭肉糕
    十四、豬肝肉糕
    十五、奶味豬肝肉糕
    十六、高檔奶味豬肝肉糕
    十七、豬頭肉凍
    十八、奶味豬頭肉凍
    十九、花色肉凍
    二十、豬頭肉凍罐頭
    二十一、模擬雞肉肉糕罐頭
    二十二、模擬雞肉花色肉凍
    二十三、模擬雞肉凍糕
    二十四、奶味烤牛肉肉糕
    二十五、烤牛肉糕
    二十六、咸味牛肉糕
    二十七、烤牛肉凍
    第八章兒童肉制品和功能肉制品 配方技術
    節兒童生長發育的營養特點
    一、礦物質
    二、蛋白質
    三、脂類
    四、維生素
    第二節兒童肉制品配方技術
    一、兒童肉制品的配方設計
    二、兒童肉制品配方計算方法
    三、典型兒童肉制品配方
    第三節功能肉制品配方技術
    一、功能肉制品的分類
    二、實現功能肉制品的途徑
    三、幾種功能肉制品配方技術
    參考文獻


     
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