章緒論001

節食用菌的定義和價值001

一、食用菌的定義001

二、食用菌的營養價值001

三、食用菌的藥用價值002

四、食用菌的經濟價值002

第二節食用菌產業現狀、存在問題及發展趨勢003

一、食用菌產業現狀003

二、我國食用菌產業存在的主要問題005

三、我國食用菌產業發展趨勢006

思考題007



第二章食用菌栽培基礎知識008

節食用菌的形態結構008

一、菌絲與菌絲體008

二、菌絲的組織體010

三、子實體012

第二節 食用菌的分類015

一、食用菌在生物中的分類地位016

二、食用菌標本采集與保藏016

三、食用菌種類017

第三節 毒蘑菇020

一、毒蘑菇及中毒類型020

二、毒蘑菇中毒後的急救措施027

第四節 食用菌的生理生態027

一、食用菌的營養027

二、食用菌的理化環境029

三、食用菌的生物環境032

思考題033



第三章食用菌制種與保藏技術034

節食用菌菌種概述034

一、菌種的概念034

二、菌種的重要性034

三、菌種的類型034

四、菌種制種程序034

第二節食用菌菌種生產主要設備035

一、配料設備035

二、滅菌設備036

三、接種設備036

四、培養設備037

五、機械工具及其他用品038

六、溫濕調控設備038

七、菌種保藏設備038

八、液體菌種生產設備038

第三節食用菌消毒滅菌039

一、物理消毒滅菌039

二、化學消毒滅菌040

第四節母種生產技術041

一、培養基041

二、母種培養基的配制方法041

三、母種的轉管與培養043

四、母種培養中常見的異常情況及原因043

第五節原種和栽培種生產技術044

一、原種、栽培種培養基的配制與滅菌044

二、原種和栽培種的接種與培養046

第六節液體菌種的生產與應用048

一、液體菌種的優點048

二、液體菌種的生產048

三、液體菌種的應用050

第七節食用菌菌種質量的鋻定050

一、母種質量鋻定050

二、原種和栽培種的質量鋻定051

第八節食用菌菌種分離方法052

一、分離用種菇的選擇052

二、種菇的消毒處理052

三、菌種分離方法052

四、選育提純054

五、轉管擴接054

六、出菇試驗054

第九節食用菌菌種退化、復壯與保藏054

一、菌種退化054

二、菌種復壯055

三、菌種保藏055

思考題056



第四章平菇栽培技術057

節平菇概述057

第二節生物學特性057

一、形態特征057

二、生長發育的條件058

三、生活史059

第三節栽培技術059

一、栽培季節059

二、栽培品種059

三、發酵料袋栽技術060

四、生料栽培065

五、病蟲害防治065

思考題069



第五章小孔黑木耳栽培技術070

節黑木耳概述070

第二節生物學特性071

一、形態特征071

二、生長發育的條件071

三、生活史072

第三節小孔黑木耳露地栽培技術072

一、栽培季節072

二、栽培前準備073

三、菌包生產074

四、栽培管理076

第四節小孔黑木耳春季弔袋栽培技術079

一、大棚建造079

二、扣棚及準備工作079

三、棚室的清潔與消毒079

四、刺孔和復壯菌絲080

五、催芽方法080

六、弔袋080

七、出耳管理081

八、秋耳管理082

第五節黑木耳病蟲害識別與防治082

一、生理性病害082

二、真菌性病害083

三、細菌性病害086

四、轉茬耳雜菌污染原因及防治措施087

五、主要害蟲087

六、病蟲害的綜合防治088

思考題088



第六章滑子菇栽培技術089

節滑子菇概述089

第二節生物學特性090

一、形態特征090

二、生長發育的條件090

三、生活史091

第三節栽培技術091

一、栽培季節092

二、栽培品種092

三、半熟料盤式栽培技術092

四、熟料袋栽技術097

五、滑子菇常見病蟲害防治099

思考題099



第七章猴頭菇栽培技術100

節猴頭菇概述100

第二節生物學特性101

一、形態特征101

二、生長發育的條件101

三、生活史102

第三節栽培技術102

一、栽培季節102

二、品種選擇103

三、栽培方式103

四、栽培技術103

五、猴頭菇生理性病害發生的原因與防治106

思考題108



第八章香菇栽培技術109

節香菇概述109

第二節生物學特性110

一、形態特征110

二、生長發育的條件110

三、生活史111

第三節栽培技術111

一、栽培季節111

二、品種選擇111

三、栽培前準備工作112

四、料袋制作112

五、接種113

六、發菌管理113

七、脫袋轉色113

八、出菇管理114

九、采收及加工115

十、采後管理115

十一、花菇的栽培115

十二、香菇病蟲害防治116

思考題118



第九章靈芝栽培技術119

節靈芝概述119

一、靈芝的有效成分119

二、靈芝的藥用價值120

三、靈芝孢子粉的主要成分及功效120

四、靈芝保健品120

第二節生物學特性121

一、形態特征121

二、生長發育的條件122

三、生活史122

第三節栽培技術122

一、栽培季節123

二、栽培品種123

三、靈芝代料栽培技術123

四、靈芝短段木栽培技術126

五、病蟲害防治129

思考題132



第十章銀耳栽培技術133

節銀耳概述133

第二節生物學特性134

一、形態特征134

二、生長發育的條件136

三、生活史137

第三節栽培技術138

一、栽培季節138

二、栽培前準備138

三、栽培袋制備141

四、栽培管理142

第四節銀耳生產中常見問題144

一、菌絲滿袋後不出耳原因及防治144

二、出耳“斷穴”和“瘋癲菇”原因及防治146

三、爛耳發生原因及防治146

四、銀耳真菌性病害的發生原因及防治147

思考題147



第十一章榆耳栽培技術149

節榆耳概述149

一、營養價值149

二、藥用價值150

三、馴化栽培150

第二節生物學特性150

一、形態特征150

二、生長發育的條件151

第三節栽培技術151

一、栽培季節152

二、品種選擇152

三、栽培前準備152

四、段木栽培153

五、代料栽培153

六、病蟲害防治156

思考題158



第十二章大球蓋菇栽培技術159

節大球蓋菇概述159

第二節生物學特性160

一、形態特征160

二、生長發育的條件161

三、生活史161

第三節栽培技術162

一、栽培季節162

二、栽培前準備162

三、栽培方法163

四、大球蓋菇病蟲害防治169

思考題169



第十三章雙孢蘑菇栽培技術170

節雙孢蘑菇概述170

第二節生物學特性170

一、形態特征170

二、生長發育的條件171

三、生活史172

第三節栽培技術173

一、栽培季節173

二、栽培品種173

三、栽培前準備173

四、培養料的堆制發酵174

五、播種175

六、栽培管理175

第四節雙孢蘑菇生產中常見問題177

一、發菌期常見問題的原因及防治177

二、出菇期應注意的十種生理性病害178

三、蘑菇主要細菌性病害及防治180

思考題180



第十四章草菇栽培技術181

節草菇概述181

第二節生物學特性182

一、形態特征182

二、生長發育的條件182

三、生活史183

第三節栽培技術183

一、栽培季節183

二、栽培品種183

三、栽培前準備184

四、栽培方法185

五、栽培管理186

六、采收187

第四節草菇生產中常見問題187

一、草菇栽培中菌絲萎縮的發生原因及防治187

二、草菇栽培中死菇的發生原因及防治188

三、草菇菌核病的發生原因與防治189

四、雜菌與害蟲的綜合防治190

思考題190



第十五章蛹蟲草栽培技術191

節蟲草概述191

第二節生物學特性192

一、形態特征192

二、生長發育的條件192

三、生活史193

第三節栽培技術193

一、蠶蛹培養基栽培193

二、米飯培養基栽培195

三、栽培中常見問題及病蟲害防治196

思考題197



第十六章羊肚菌栽培技術198

節羊肚菌概述198

一、分類地位198

二、經濟價值198

三、栽培現狀199

第二節生物學特性199

一、形態特征199

二、生長發育的條件201

三、生活史203

第三節栽培技術203

一、栽培季節203

二、栽培品種203

三、菌種及外源營養袋的生產204

四、栽培技術205

五、保鮮與加工208

六、羊肚菌病蟲害防治209

思考題211



第十七章灰樹花栽培技術212

節灰樹花概述212

第二節生物學特性213

一、形態特征213

二、生長發育的條件213

三、生活史214

第三節栽培技術214

一、栽培季節214

二、栽培技術214

三、病蟲害發生及防治218

思考題219



第十八章雙孢蘑菇工廠化生產技術220

節生產概述220

第二節工廠化設施及栽培技術220

一、廠區分區及功能221

二、工藝流程222

三、培養料制備工藝224

四、播種發菌與覆土228

五、出菇管理及采收231

六、常見病蟲害防控233

思考題236



第十九章真姬菇工廠化生產技術237

節真姬菇概述237

第二節生物學特性238

一、形態特征238

二、生長發育的條件238

三、生活史240

第三節品種240

第四節白玉菇栽培技術241

一、菌瓶生產241

二、培養管理244

三、出菇管理244

四、采後管理246

五、包裝儲存運輸246

第五節蟹味菇栽培技術247

一、培養管理247

二、出菇管理247

第六節海鮮菇栽培技術248

一、菌袋生產248

二、培養管理249

三、出菇管理250

思考題251



第二十章杏鮑菇工廠化生產技術252

節杏鮑菇概述252

第二節生物學特性252

一、形態特征252

二、生長發育的條件253

三、生活史253

第三節工廠化栽培技術254

一、生產概述254

二、菌種生產254

三、菌瓶生產255

四、搔菌256

五、出菇管理256

六、采收包裝258

七、廢料處理258

八、病蟲害防治258

思考題259



第二十一章金針菇工廠化生產技術260

節金針菇概述260

第二節生物學特性261

一、形態特征261

二、生長發育的條件262

三、生活史262

第三節工廠化栽培技術263

一、生產概述263

二、菌種生產263

三、菌瓶生產264

四、搔菌267

五、催蕾及出菇管理268

六、采收包裝269

七、廢料處理269

八、病蟲害防治269

思考題271



第二十二章食用菌栽培學基礎實驗272

實驗一食用菌形態結構的觀察272

實驗二野生食用菌種質資源的采集與鋻定273

實驗三母種培養基制作275

實驗四母種擴繁技術276

實驗五食用菌菌種分離技術277

實驗六食用菌原種和栽培種的制作與培養278

實驗七平菇生料栽培技術280

實驗八食用菌主要病害癥狀及病原菌觀察281



附錄283

附錄1常用培養料的C含量、N含量及碳氮比283

附錄2常用藥劑防治對像及用法283



參考文獻285

《食用菌栽培技術》涉及食用菌基礎生物學、營養生理學和環境生態學等諸多交叉學科知識。隻有在完全掌握某種食用菌的生物學特性的前提下，提供適宜的栽培基質，創造合適的環境條件，纔能滿足其生長發育的需求，從而達到優質、高產、高效栽培的目的。

食用菌栽培生產是環環相扣的，任何一個環節出了問題，都會導致生產失敗。因此，編者根據多年來的食用菌教學、科研和生產的經驗，按從基礎到應用、從簡單到復雜、從傳統到現代的順序介紹了食用菌栽培基礎知識、菌種制備、菌包生產、發菌管理、出菇管理、病蟲害防治、產品加工等。編寫過程中既注重理論水平的提高，又突出實踐技能的可操作性，並與時俱進。全書條理清晰，語言邏輯性強，圖文並茂，通俗易懂，可作為應用型本科院校中生物工程、微生物學、園藝、林學及生物科學等相關專業的教材，也可作為高職高專院校、食用菌栽培技術培訓教材及相關科研和從業人員參考用書。

具體編寫分工如下：陳今朝（章、第二章、二、四節）、李海蛟和司靜（第二章第三節）、杜萍（第三章、第四章、第五章的第三至第五節和第九章）、吳芳（第五章、二節）、曹天旭（第六章、第七章、第十一章和第十二章）、員瑗（第八章的、二節）、曹天旭和陳炳（第八章的第三節）、孫淑靜和張琪輝（第十章）、徐文東（第十三章、第十四章至第三節、第二十章和第二十一章）、由士江（第十五章）、韋靜宜（第十六章）、陳紅霞（第十七章）、柯斌榕和盧政輝（第十八章）、李玉（第十九章）、劉迪（第十四章第四節、第二十二章和附錄）。特別感謝上海市農科院周峰對第二十一章進行了校稿，全書由杜萍對初稿部分進行了適當的補充和改寫，並後統稿。

在教材編寫過程中，非常感謝北京林業大學生態與自然保護學院戴玉成教授提供了很多食藥用菌栽培的精美照片（如第十一至十四章、第十七章等），感謝學生周潔繪制了第二章和第六章的圖，並向本書編寫的所有供圖者一並表示感謝，衷心地感謝化學工業出版社的大力支持，感謝本書中參考引用其著述的中外作者們。

由於編者水平有限，教材難免存在錯漏之處，還請各位學術界同仁和廣大讀者給予批評指正，以便後續修正完善。



杜萍

2021年4月