章 香辛料基本知識001



節香辛料的定義001



第二節香辛料的分類002



第三節香辛料中的油細胞005



第四節香辛料的使用形式007



第五節香辛料的深加工011



第六節香辛料的采收和儲藏013



第七節香辛料的消毒015



參考文獻020



第二章 常規香辛料021



1.八角茴香021



2.百裡香022



3.薄荷023



4.藏紅花025



5.丁香026



6.甘牛至027



7.葛縷子028



8.胡椒030



9.葫蘆巴031



10.花椒033



11.茴香034



12.姜035



13.姜黃037



14.芥菜038



15.枯茗039



16.辣根041



17.辣椒和甜椒042



18.留蘭香044



19.龍蒿045



20.甜羅勒046



21.迷迭香048



22.牛至050



23.歐芹051



24.酒花053



25.芹菜054



26.肉豆蔻056



27.肉豆蔻衣058



28.蒔蘿060



29.鼠尾草061



30.斯裡蘭卡肉桂063



31.蒜065



32.細香蔥066



33.細葉芹067



34.香薄荷068



35.小豆蔻069



36.小茴香070



37.洋蔥072



38.芫荽073



39.月桂葉074



40.芝麻077



41.中國桂皮077



42.眾香子079



參考文獻080



第三章 區域性香辛料081



1.阿魏081



2.凹唇姜083



3.菝葜083



4.白豆蔻084



5.白芷085



6.荜撥086



7.荜澄茄087



8.波爾多088



9.草豆蔻089



10.草果090



11.陳皮091



12.川芎092



13.大蔥093



14.大風093



15.鼕青094



16.獨活094



17.杜松095



18.番石榴096



19.甘草097



20.甘松099



21.枸杞099



22.廣木香100



23.海索草101



24.黑種草102



25.藿香103



26.加州胡椒104



27.韭菜104



28.良姜105



29.靈香草107



30.芒果姜107



31.檸檬草108



32.檸檬香蜂草109



33.歐當歸110



34.砂仁111



35.山柰112



36.水蓼113



37.甜沒藥114



38.調料九裡香115



39.土荊芥116



40.香豆蔻116



41.香旱芹117



42.香莢蘭118



43.香蘭葉119



44.香桃木120



45.辛夷121



46.續隨子122



47.胭脂樹122



48.洋甘菊123



49.印蒿124



50.罌粟子125



51.魚腥草126



52.芸香127



53.紫蘇128



54.其他香辛料129



參考文獻132



第四章 香辛料的辣味功能133



節辛辣成分與結構133



第二節辣度138



第三節烹調方法對辣味的影響141



第四節辣味的應用143



第五節辣味與減鹽食品144



參考文獻145



第五章 香辛料的祛臭功能146



節食品中的不良氣味146



第二節香辛料的祛臭機理149



第三節祛臭香辛料的應用154



第四節香辛料與口臭和體臭的防治159



參考文獻161



第六章 香辛料的著色功能162



節香辛料中的色素成分162



第二節香辛料色素的應用167



參考文獻170



第七章 香辛料的風味功能171



節香辛料的香氣強度171



第二節香辛料的味覺和觸覺功能174



第三節香辛料的調味176



第四節風味香辛料的烹調181



第五節香辛料與減糖食品184



參考文獻186



第八章 香辛料與微生物187



節香辛料的抗菌性187



第二節香辛料中有效成分的抗菌活性198



第三節香辛料的驅蟲性204



第四節香辛料對有益菌的促進207



參考文獻208



第九章 香辛料的抗氧性209



節香辛料的抗氧性研究209



第二節香辛料對自由基的消除215



第三節香辛料中的抗氧成分218



第四節香辛料的光防護222



參考文獻223



第十章 香辛料與保健食品224



節香辛料的醫療保健作用224



第二節香辛料中的藥用成分227



第三節香辛料的產熱效應233



第四節香辛料與醒酒235



第五節香辛料與減肥235



第六節香辛料對烹調中有害成分生成的抑制238



第七節香辛料與增強消化239



參考文獻240



第十一章 香辛料質量標準及相關法規條例241



節國際香辛料標準化現狀241



第二節香辛料的進出口操作243



第三節香辛料常規檢查245



參考文獻249



第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用250



節香辛料強化劑250



第二節辣椒制品253



第三節咖喱粉255



第四節佐餐鹽258



第五節泡菜用調料259



第六節沙拉調味料260



第七節調味醬及調味醬油262



第八節肉味料269



第九節肉灌制品調味料273



第十節湯料調味料276



第十一節飲料279



第十二節烹魚用料279



第十三節調味醋280



第十四節酒用香辛料281



第十五節糕點面食用調味料284



第十六節肉類腌制料287



第十七節番茄醬288



參考文獻290



附錄291



附錄1香辛料水溶液的pH值291



附錄2香辛料主要生產國和地區（以英文排名為序）291



附錄3香辛料及其制品的FEMA號碼294



附錄4一些香辛料精油和油樹脂的產品規格299



附錄5香辛料拉丁文中文對照索引301



附錄6香辛料英文中文對照索引306

前言



隨著我國都市化、城市化進程的加速，食品的社會化已是必然趨勢，對食品風味的追求也已達到了一個全新的高度。從傳統食品中分化出諸如輕鹽食品、輕脂輕油食品、輕糖食品甚至是無糖食品、輕熱量食品、素食食品等，這些食品對風味料的要求就更高了。而在整個食品風味中，香辛料堪稱其靈魂，所謂的異域風味和風味創新更是依賴於香辛料的設計和協調，因為食材幾乎是固定的了。



可以這麼說，香辛料是世界文明交流的媒介。香辛料的發展與人類文明的提升同步，並且這種發展至今還在繼續著，因為愉快和健康的食品，可能比任何藥物治療都重要和有效。如今我國已經與世界深深的交融，這從食品的種類和風味上可深切地感受到這一點。是外來的食品和風味進入中國多，還是中國風味食品出口多呢？原有的風味在延續光大，還是在逐漸消亡呢？新風味是如何產生的呢？應該如何提高人們的品味能力呢？相信各位讀者自有看法。



隨著我國的發展，作為我國傳承文化之一的中國風味應該在世界上有更多的風采。但事實是，我們對香辛料的處理、使用、欣賞和描述都嫌粗糙、籠統和隨意。對小作坊、家庭而言，可能影響不大，或許許多國人就喜歡如此；但對較大規模的企業而言，可能是致命的。因此需要從根本上、理論上、化學上、規範上來解釋香辛料較深層次的問題。在我們的生活中需要有理由的味道、異國的情調、和諧的美感、激情的廚藝和烹飪的喜悅。



此書的第2版是在第1版的基礎上，引入了近十多年來的新研究、新進展和新應用，更注重從化學、生化的層面上說清香辛料的本質，加強特色的和輔助性香辛料的認識和應用，並強調香辛料的嚴肅性和安全性，以利於國際間的交流。歡迎讀者批評指正。



江南大學 王建新



南昌大學 衷平海



2017.6







第1版前言



香辛料在中國食品中的應用可追溯到五千年前，據說伏羲是早使用香辛料的人物。香辛料由早的驅瘟疫、避邪祟開始，慢慢地滲入到民族食品，成為各地土著文化的一部分，並且各有各的代表人物。有歷史記載的擅長調和香辛料並用於烹調和以食譜形式傳至後世的要數春秋時期的齊國名廚易牙，臨淄縣志《人物志》中記載：“易牙，善和五味，澠淄之水，嘗而知之。”文中之和，即現在香料術語中的調香和配方。從記載的易牙十三香來看，易牙是香辛料的調和大師，是混合香辛料用於烹調的開創性人物。從現今全國各地眾多的以十三香來冠名的調和香辛料來看，可見十三香這一名謂的流傳之久和影響之深。



轉化為現代計量單位的易牙十三香的配比如下：



花椒5g大料1g山柰1g



良姜2g陳皮1g肉桂3g



小茴香1g木香0.2g豆蔻 1g



干姜 4g大茴香1g白芷0.5g



丁香0.1g



這一配方以現在的評判標準來看，除了有相當不錯的風味外，還有抗菌性和抗氧性。這說明香辛料在當時食品烹調中運用的技術水平和熟練程度，已足使今人稱道。



隨著社會的發展，人們除了對食品的營養和衛生質量有更高的要求外，希望在口味和風味上更能滿足感官上的需要，因此風味食品獲得了極大的發展。所謂風味食品，大多是以香辛料作風味料的，近幾年來，中國香辛料的生產和使用的增長率均在6%以上，這一趨勢將持續相當時期。



香辛料持續大規模發展的原因可能有如下幾點：



（1）隨著人們生活條件的改善，品味水平普遍提高，嗜好不斷更新，對風味的要求更細致、更地道。風味的演進是食品發展的主要原因之一。



（2）工作和生活節奏的加快，人們需要重香料的食品來刺激食欲，以舒緩緊張的情緒或調節神經和體力。



（3）食品原料的品質與前有不同，如禽畜喂以配合飼料；蔬菜以溫室栽培，因此其內在成分有很大不同。從風味的角度來看，原料的質量下降了，為了達到原來的風味水平，不得不加大香辛料的用量。



（4）隨著國際交流的日益擴大，西式餐點在中國比以前更深入到中國的平民階層，以肉食為主的西式飲食大都是以重香辛料為特色的食品，中國飲食的西化使香辛料的需求大增。



筆者是以復雜的心情來看待西式餐點諸如肯德基、漢堡包等大規模進入中國這一現像的。西式餐點可以在中國平民化和社會化，說明世界各地區人民對美好風味食品的需求是一致的，隻要風味獨特、營養科學，該食品就肯定有市場。但令人不解的是，中國一向以烹飪古國自詡，從神農氏嘗百草的記載就可以看出中國人民對飲食的孜孜追求，各個民族、各個地區甚至各個村落都有各自的風味食品，然而，中國為什麼至今沒有如肯德基那樣有國際影響的、規模很大的快餐食品呢？筆者認為這與中國習慣百菜百味、風味料使用的隨意個性發揮有一定關繫。香辛料是風味的主角，香辛料使用的科學性和規範性對風味有極大的影響。雖然香辛料的正確使用方法是人們在長期使用過程中的錯誤和不當中發展起來的，但從現代的科學角度來看，有必要仔細研究各種香辛料的化學和風味，它們之間的配合以及它們在烹飪過程中的變化特征規律，要善於用香，精於和味。我們還應當想到，世界上沒有哪一個民族不說自己的食品風味好的，他們的民族食品大多是以當地的香辛料為原料，在長期的實踐中得出的寶貴經驗。因此我們收集國內外有關香辛料的資料，編寫了這本《香辛料原理與應用》，以期給全球化的今天從事香辛料行業、食品行業或相關行業的同志有一些參考，希望讀者提出寶貴意見。本書編寫分工主要如下：衷平海（南昌大學食品和生命科學學院）主要編寫第六章和第十章，其餘由王建新（江南大學）編寫，江南大學研究生賈愛群（現中國科學院）、王建國（現九江學院）和劉海峰（江南大學）參加了部分工作。



由於作者水平有限，有關香辛料的技術發展很快，新的研究成果不斷湧現，書中難免存在一些不妥之處，歡迎廣大讀者批評指正。



2003年10月