緒論

一、微生物的概念

二、微生物的生物學特點

三、微生物的和命名

四、微生物在生物界的地位

五、微生物學概念及其分支學科

六、微生物學發展簡史

七、食品微生物學的概念及研究內容

八、食品微生物學的發展過程

習題

第1章 原核微生物

第1節 細菌

第二節 細菌與食品的關繫

第三節 放線菌

第四節 其他原核微生物

第五節 古生菌

習題

第二章 真核微生物

第1節 酵母菌

第二節 霉菌

第三節 蕈菌

習題

第三章 病毒

第1節 病毒

第二節 亞病毒

習題

第四章 食品微生物的營養

第1節 微生物的營養要素

第二節 微生物的營養類型

第三節 營養物質進入細胞的方式

第四節 培養基

習題

第五章 食品微生物的代謝

第1節 微生物的能量代謝

第二節 微生物的生物氧化

第三節 微生物的初級代謝

第四節 微生物初級代謝的調節

第五節 微生物的次級代謝

習題

第六章 食品微生物的生長及其控制

第1節 微生物生長繁殖的測定

第二節 微生物的生長規律

第三節 影響微生物生長的主要因素

第四節 微生物的培養方式

第五節 食品腐敗變質的過程與機制

第六節 食品中有害微生物的控制

習題

第七章 食品微生物的遺傳與育種

第1節 基因突變和誘變育種

第二節 基因重組和雜交育種

第三節 菌種的衰退、復壯與保藏

習題

第八章 食品微生物的生態

第1節 基本概念

第二節 微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發

第三節 微生物與生物環境間的關繫

習題

第九章 免疫學技術在食源性微生物檢測中的應用

第1節 基於免疫學的微生物快速檢測方法及其應用

第二節 基於免疫學的檢測微生物的生物傳感器及其應用

第三節 食源性微生物的其他快速檢測方法

習題

第十章 微生物的分類與鋻定

第1節 微生物的進化與繫統發育

第二節 各大類微生物的分類繫統概要

第三節 微生物分類鋻定的方法

習題

第十一章 食品微生物學實驗

第1節 食品微生物學實驗守則

第二節 基礎性實驗

實驗 １ 普通光學顯微鏡的使用與微生物的觀察

實驗 ２ 實驗室環境中的微生物檢測

實驗 ３ 細菌的簡單染色、革蘭染色和芽孢染色

實驗 ４ 酵母菌細胞大小的測定

實驗 ５ 食品中菌落總數的測定

實驗 ６ 食品中大腸菌群的測定

實驗 ７ 酵母菌的血球計數板計數和形態觀察

實驗 ８ 霉菌的形態觀察

實驗 ９ 食品中霉菌和酵母菌計數

實驗 １０ 培養基的配制與滅菌

實驗 １１ 玻璃器皿的洗滌、包扎和滅菌

實驗 １２ 用生長譜法測定微生物的營養要求

實驗 １３ 細菌抗菌肽的效價測定

實驗 １４ 酸乳中乳酸菌產酸力的測定

實驗 １５ 甜酒曲和甜酒釀中酵母菌和霉菌的分離與觀察

實驗 １６ 土壤中微生物的分離

第三節 綜合性實驗

實驗 １７ 益生菌的耐受性馴化與篩選

實驗 １８ 細菌鋻定用生理生化試驗

實驗 １９ 黏質沙雷菌產色素的發酵溫度優化

實驗 ２０ 產蛋白酶枯草杆菌的初篩

實驗 ２１ 固體糖化曲的制備及其酶活力的測定

實驗 ２２ 微生物的菌種保藏技術

第四節 開拓性實驗

實驗 ２３ 細菌生物被膜的生物量測定

實驗 ２４ 基於分離培養的傳統發酵食品中微生物區繫的分析

實驗 ２５ 黃曲霉毒素降解微生物的分離純化與鋻定

實驗 ２６ 乳酸菌產胞外多糖的發酵工藝條件優化

實驗 ２７ 黑曲霉菊粉酶基因在畢赤酵母中的表達

實驗 ２８ 乳酸菌吸附苯並芘的能力測定

附錄 食品微生物學實驗室常用培養基

參考文獻

由桑亞新和李秀婷主編的《食品微生物學》自 2017年出版發行以來，其新穎的內容和章節安排形式受到了一線教師和學生的普遍認可，被來自全國 23個省（自治區、直轄市）的52所高校廣泛使用，在短短兩年多時間內連續5次再版印刷。 但是，在該書使用過程中，不少編者作為一線的教學人員，敏銳地發現了該書的一些不足；同時，也有一些讀者對該書提出了修改建議。 因此，教材編寫組對第1版進行了深入和全面的修訂，以便於更好地服務於食品微生物學的教學工作。

本教材在以下方面進行補充和改動：

（1）新增食品微生物學實驗部分。 目前，國內已出版的《食品微生物學實驗指導》類教材普遍存在一些問題：①內容過多，即收錄實驗數量與大多數院校的實際運行學時數量不匹配；②收錄的許多實驗需時過長，與實際的實驗單次運行時間（2／4學時）不匹配；③部分收錄實驗與食品領域相關程度低；④部分實驗內容陳舊，嚴重滯後於該領域的技術發展現狀。 因此，本教材編寫組分析總結了許多相關院校的以往開課內容及效果，ZUI終共選編了28個實驗，供各相關院校酌情選用。

（2）較大幅度地擴充了各章節的習題部分。 所擴充的習題多來自於全國各相關高校食品專業的歷年考研真題，以幫助學生自我檢驗學習以及考研備戰。

（3）其他方面也相應做出調整。 首先為了使普通微生物學的基礎知識和其在食品領域中的應用聯繫更緊湊，對部分章節內容的順序進行了大幅度調整。 其次進行了知識更新，與食品微生物學領域的新理論和新技術相融合。 ZUI後全面糾正了第1版中的語言和專業方面的不妥或錯誤之處；對第1版中與食品領域關繫不夠密切的基礎知識進行簡練或刪除以學時。

本教材由河北農業大學桑亞新教授和北京工商大學李秀婷教授擔任主編。 主體理論部分編寫分工如下：緒論由河北農業大學高潔、桑亞新編寫；第1章由河北農業大學韓軍、桑亞新編寫；第二章由北京工商大學範光森、李秀婷編寫；第三章由河北科技師範學院劉紹軍、劉暢編寫；第四章由北京工商大學滕超編寫；第五章由天津科技大學李玉編寫；第六章由北京工商大學張嬋、張成楠編寫；第七章由江南大學田豐偉編寫；第八章由北京林業大學趙宏飛編寫；第九章由河北農業大學孫紀錄和北京農學院龐曉娜編寫；第十章由河北科技大學王志新編寫。 實驗部分第十一章的編寫分工如下：第1節由河北農業大學孫紀錄編寫；實驗1、15、21、24、26由江南大學田豐偉編寫；實驗 2、5、6、7由河北科技師範學院劉紹軍編寫；實驗3、9、13、17 由河北科技大學王志新編寫；實驗4、11、12、20、27由天津科技大學李玉編寫；實驗8、18 由北京農學院龐曉娜編寫；實驗10、14、22、28由北京林業大學趙宏飛編寫；實驗 16、19、23、25和附錄部分由河北農業大學韓軍、高潔、孫紀錄和桑亞新編寫和整理。

全書由桑亞新和孫紀錄負責統稿、定稿，並對全書的文字表達及教材中的概念、名詞等進行了審視和校正。 由北京工商大學的賈英民和天津科技大學的王昌祿審稿。 他們在百忙之中對本書提出了許多寶貴的建議和修改意見，在此表示衷心的感謝和敬意。

本書可作為高等學校食品科學與工程類專業的本科和高職學生及其教師和實驗師教材使用，也可作為相關研究院所和生產企業的科技人員及工程技術人員的參考書。

由於編寫任務繁重，加上水平所限，遺漏和不妥之處在所難免，敬請全國同行和讀者批評指正，並提出寶貴的意見和建議，以臻逐步完善和提高。

桑亞新

２０２１年秋於古城保定