篇 食品技術原理實驗 
章 物理技術對於食品的處理原理實驗 
實驗一 果蔬的冰溫貯藏
實驗二 凍結速度對食品品質的影響 
實驗三 溫度對冷卻肉品質的影響 
實驗四 罐頭的殺菌與冷卻 
實驗五 食品巴氏殺菌 
實驗六 果蔬熱風干燥 
實驗七 食品真空冷凍干燥 
實驗八 食品噴霧干燥 
實驗九 食品的微波干燥 
第二章 化學技術對食品的處理原理實驗 
實驗一 肉的腌制 
實驗二 水果糖制 
實驗三 肉的煙熏 
實驗四 果蔬的塗膜保鮮 
實驗五 鮮切果蔬的保鮮 
第三章 生物技術對於食品的處理原理實驗 
實驗一 米酒的加工
實驗二 泡菜的加工
實驗三 霉菌型豆豉的加工 
實驗四 納豆的加工 
實驗五 葡萄酒的加工 
實驗六 微生物發酵法制備蛋白酶
實驗七 澱粉的液化和糖化 
實驗八 蘋果汁的酶法澄清
實驗九 溶菌酶在食品保藏中的應用
第四章 食品的包裝與保藏實驗 
實驗一 金屬罐二重卷邊封罐質量檢驗
實驗二 蒸煮袋基本性能的檢驗 
實驗三 利樂包密封性能的檢驗
實驗四 塑料薄膜透氣性測定 
實驗五 果蔬的氣調保鮮包裝 
第五章 食品貨架期及其預測技術實驗 
實驗一 水汽敏感性食品貨架期的預測 
實驗二 氧氣敏感性食品貨架期的預測
實驗三 受溫度影響的食品貨架期預測
第二篇 食品工藝實驗 
第六章 飲料加工工藝實驗
實驗一 橙汁飲料的加工 
實驗二 蘋果汁飲料的加工 
實驗三 芒果濃縮汁的加工 
實驗四 蔬菜汁的加工 
實驗五 果蔬汁飲料的加工 
實驗六 碳酸飲料的加工
實驗七 花生乳飲料的加工 
實驗八 植物蛋白飲料的加工
實驗九 營養素飲料的加工
實驗十 運動飲料的加工
實驗十一 茶飲料的加工
實驗十二 固體飲料的加工
第七章 乳制品和豆制品加工工藝實驗
實驗一 滅菌乳的加工
實驗二 配制型含乳飲料的加工
實驗三 發酵型含乳飲料的加工
實驗四 凝固型酸乳的加工
實驗五 甜煉乳的加工
實驗六 全脂乳粉的加工
實驗七 脫脂乳粉的加工
實驗八 奶油的加工
實驗九 冰淇淋的加工
實驗十 干酪的加工 
實驗十一 豆乳的加工
實驗十二 豆乳粉的加工
實驗十三 鈣鹽豆腐和內酯豆腐加工
實驗十四 腐竹的加工
實驗十五 大豆濃縮蛋白的加工
實驗十六 大豆分離蛋白的加工
實驗十七 大豆油的加工
第八章 果蔬制品加工工藝實驗
實驗一 速凍草莓的加工
實驗二 葡萄干的加工
實驗三 干制香菇的加工
實驗四 水果果脯的加工
實驗五 蔬菜蜜餞的加工
實驗六 草莓果醬的加工
實驗七 番茄醬和番茄沙司的加工
實驗八 果丹皮的加工
實驗九 果凍的加工 
實驗十 咸菜（榨菜）的加工
實驗十一 低鹽醬菜的加工
實驗十二 糖的加工
實驗十三 鮮切果蔬的加工
實驗十四 果蔬粉的加工
實驗十五 膨化果蔬的加工
第九章 肉制品加工工藝實驗
實驗一 火腿的加工 
實驗二 紅腸的加工 
實驗三 西式香腸的加工
實驗四 咸肉的加工 
實驗五 臘肉的加工 
實驗六 臘腸的加工 
實驗七 醬鹵肉制品的加工
實驗八 燒烤類制品的加工
實驗九 牛肉干的加工
實驗十 肉脯的加工
實驗十一 魚類干制品的加工
實驗十二 魚煙熏制品的加工
實驗十三 冷凍魚片的加工
實驗十四 魚松的加工
實驗十五 風味即食魚的加工
實驗十六 冷凍魚糜的加工
實驗十七 魚丸的加工
實驗十八 模擬蟹肉的加工
第十章 糧谷食品加工工藝實驗
實驗一 掛面的加工 
實驗二 方便面的加工 
實驗三 饅頭的加工 
實驗四 方便米飯的加工
實驗五 速溶米粉的加工
實驗六 酥性餅干的加工
實驗七 韌性餅干的加工
實驗八 蘇打餅干的加工
實驗九 面包的加工 
實驗十 蛋糕的加工 
實驗十一 月餅的加工
實驗十二 油酥類點心加工
實驗十三 西點塔類點心的加工
第十一章 糖果加工工藝實驗
實驗一 硬質糖果的加工 
實驗二 充氣糖果的加工 
實驗三 凝膠糖果的加工 
實驗四 焦香糖果的加工 
實驗五 代可可脂巧克力的加工 
第十二章 罐藏食品工藝實驗 
實驗一 糖水蘋果罐頭的加工
實驗二 糖水梨罐頭的加工 
實驗三 青豌豆罐頭的加工
實驗四 筍罐頭的加工
實驗五 蘑菇罐頭的加工
實驗六 原汁豬肉罐頭的加工 
實驗七 午餐肉罐頭的加工 
實驗八 雞肉罐頭的加工 
實驗九 紅燒扣肉罐頭的加工
實驗十 香菇肉醬罐頭的加工 
實驗十一 茄汁沙丁魚罐頭的加工 
實驗十二 五香帶魚罐頭的加工 
實驗十三 豆豉鯪魚罐頭的加工 
實驗十四 油浸鯖魚罐頭的加工 
實驗十五 蝦子肉軟罐頭的加工
實驗十六 花生米罐頭的加工 
實驗十七 八寶粥罐頭的加工 
第十三章 調味品工藝實驗
實驗一 醬油的加工
實驗二 豆瓣醬的加工
實驗三 甜面醬的加工
實驗四 辣椒醬的加工
實驗五 豆豉的加工
實驗六 腐乳的加工
實驗七 米醋的加工
實驗八 果醋的加工
實驗九 黃酒的加工
實驗十 復合調味料的加工 
第十四章 中央廚房產品加工和3D打印食品實驗 
實驗一 中央廚房產品的加工 
實驗二 3D打印食品
附錄
附錄一 食品工藝學實驗室安全注意事項
附錄二 食品工藝學實驗報告的寫作

隨著食品科學技術的發展，相關研究成果不斷湧現。根據國家關於加強和改進新形勢下教材建設的要求，以及*發布《普通高等學校本科專業類教學質量國家標準》中關於食品科學與工程專業知識體繫和課程體繫建議，新編出版《食品工藝學實驗指導》教材具有必要性和重要意義。基於此，為了滿足食品類專業人纔培養和食品工藝學實驗課程教學需要，我們結合近二十年的教學實踐，組織編寫了本書。 

本書緊扣食品專業主干課程“食品工藝學”，兼顧一些高校“食品技術原理”課程配套實驗用書的需要，結合天津科技大學國家精品課程和資源共享課程“食品技術原理”多年來建設經驗，力求體現專業特色，同時與本學科發展前沿相銜接。以促進食品類專業教育事業改革發展和食品產業技術進步，提高教育教學質量，適應培養社會對食品類專業人纔的需要，使學生掌握一定的專業理論、知識和專業技能，以及食品研究的基本方法和手段，具備發現、提出、分析和解決問題的能力及創新意識，適應食品科學技術快速發展的要求。本書緊密圍繞新技術、新標準和新規範，以培養解決復雜工程問題能力為目標，理論聯繫實踐，選擇食品加工技術原理及典型食品產品作為實驗內容，融入食品領域教學改革、實驗室建設和科學研究的成果，體現科研向教學的轉移和反哺，注重工藝技術原理的應用及食品加工實驗的可操作性，並與實際生產過程相聯繫，涉及的食品種類多，類型全，覆蓋面廣，全書分為2篇14章，共140個實驗。 篇為食品技術原理實驗，第二篇為食品工藝實驗；繫統介紹了物理技術、化學技術、生物技術對食品處理的原理實驗，食品的包裝與保藏實驗、食品貨架期及其預測技術實驗，以及飲料、乳制品和豆制品、果蔬制品、肉制品、糧谷制品、糖果、罐藏食品、調味品、中央廚房產品與３Ｄ打印食品工藝實驗的實驗目的和原理、實驗材料和儀器設備、實驗內容，每個實驗均有思考題和參考文獻，並附有食品工藝學實驗室安全注意事項、食品工藝學實驗報告的寫作內容，利於學生把握知識要點、思考問題、拓展思維和知識面，增加學習興趣，提升科技素養；便於學生自主學習和開展拓展性、探究性學習，掌握食品加工技術原理和食品工藝，並學會分析與解決食品加工、制造中的主要問題，發揮食品工藝學實驗培養工程實踐能力和創新意識的作用，服務於食品類專業課程建設，滿足培養創新型人纔的需求。 

本書內容豐富，理論與實踐相統一，融科學性、先進性、繫統性和實用性於一體，重在應用。可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、生物技術及相關專業師生使用，還可作為職業技術院校相關專業師生、食品及相關行業企事業單位與管理部門科技工作者、實驗和工程技術人員的參考書。

?書由天津科技大學鄭捷、胡愛軍主編和統稿。具體編寫分工如下：第二章至第六章、第八章、第九章、第十二章由鄭捷編寫，章、第七章、第十章、第十一章、第十三章、第十四章以及附錄由胡愛軍、王穩航、丁昊、王若冰、王威、王萌、王夢婷、龍圓圓、曲佳鳴、朱新越、劉廣鑫、孫付萬、李偉奇、李靖、李璐、吳子健（撰寫第七章的實驗七、第十章的實驗三）、吳建中（撰寫第七章的實驗五）、張容、陳文、郅文莉、周瑜、袁志寧、郭轉轉、霍栓編寫。

本書編寫過程中得到了天津科技大學的大力支持和幫助，同時參考了國內外同行和學者的科研成果與學術論著，在此一並表示衷心的感謝。

由於作者水平有限，書中可能存在不妥、疏漏和錯誤之處，懇請讀者提出寶貴意見，以便再版時修訂。